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Actualmente, en el sector de la hostelería se suele desperdiciar entre el 5% y 15% de los alimentos. ¿Los motivos? Son diversos, como un almacenaje incorrecto, la preparación de platos sin la debida planeación, las sobras de los comensales, etc.
Lo cierto, es que es imprescindible empezar a evitar el desperdicio de alimentos en los restaurantes. Esto no sólo ayuda al medio ambiente, también constituye una fuente de ahorro de dinero. Además, debes estar preparado para la nueva Ley contra el desperdicio de alimentos que se encuentra en proceso de aprobación.
Por esto, hoy te entregamos una guía que te ayudará a comprender cómo reducir el desperdicio de alimentos en tu negocio.
Planifica los menús de tu restaurante
Uno de los primeros pasos para disminuir los residuos y desperdicios de alimentos es la planificación de cómo elaborar un menú o carta y de cómo presentar los alimentos.
Elabora una carta reducida
Realiza un seguimiento de la popularidad de cada plato que presentas en la carta. Después, sin piedad, elimina los platos menos solicitados o aquellas comidas que no se venden bien. Así obtienes una carta con menos platos, lo que significa menos productos almacenados y menos probabilidad de desperdicio de alimentos.
Aprovecha el menú del día
Aplica el sistema FEFO, «First Expires, First Out«. Por lo tanto, aprovecha el menú del día para utilizar aquellos productos alimenticios que estén próximos a caducar.
Tamaño de los platos de comida
Según la necesidad real del consumo del cliente, adapta el tamaño del plato y de las raciones servidas. No se trata de desmejorar los platos; el fin es reducir, en lo posible, las sobras que terminan en la basura.
Una buena opción para reducir el desperdicio de comida en restaurantes es presentar distintos tamaños de raciones en la carta. Por ejemplo, raciones enteras, medias raciones, raciones infantiles, minipostres, etc.
Optimiza la selección y compra de alimentos
Asegúrate de adquirir sólo los ingredientes que utilizará tu negocio. Por supuesto, ante buenas ofertas del proveedor, muchas veces es tentador comprar a granel una mayor cantidad de productos de los que realmente se necesitan. Pero, normalmente, parte de esta comida se dañará durante el almacenamiento.
Entre los consejos para optimizar la selección y compra de los alimentos están los siguientes:
Relaciones con los proveedores de alimentos
Mantén una buena comunicación con los proveedores y especifica bien las características y cantidades del producto que necesitas, basándote en la existencia (en estantes y neveras) y en la demanda.
A la hora de recibir el pedido debes inspeccionar todas las entregas y aceptar sólo los artículos que has ordenado y los que están siendo entregados a la temperatura correcta.
Utiliza productos de temporada
Los ingredientes fuera de temporada pueden dañarse rápidamente. Así que, en la gestión de compra, toma decisiones inteligentes y adquiere productos locales y de temporada.
Esta estrategia sobre cómo reducir el desperdicio de alimentos también te ayuda a variar el menú de acuerdo a la estación y a disminuir costes. Además, estás apoyando a la producción de la región.
Utiliza el tamaño de envases para bebidas adecuado
Compra envases, vasos y botellas con un tamaño acorde al consumo real del cliente, así evitas el desperdicio de agua y bebidas. Por ejemplo, las botellas de plástico reciclables puedes conseguirlas de diversas capacidades: 250 ml, 500 ml y 1000 ml.
Gestión del stock de alimentos
Planificar la compra de productos sólo será provechoso para reducir el desperdicio de alimentos en los restaurantes si también se garantiza un almacenamiento adecuado y la comprobación regular del inventario.
Utiliza envases pequeños para conservar los alimentos
Cuando sea necesario pasar los alimentos a distintos recipientes para su almacenamiento, opta por envases pequeños de acuerdo a la cantidad que utilices de cada producto diariamente. Así evitas que el producto quede abierto durante varios días.
Además, etiqueta los recipientes correctamente especificando la descripción del producto, la fecha de elaboración y de caducidad y los alérgenos que puedan tener. Esto facilita mantener actualizado el inventario y evita tener que desechar envases sin etiqueta por no conocer qué contienen.
Control de fecha de caducidad
Una de las principales causas del desperdicio de alimentos en los restaurantes se debe a su deterioro. Por lo tanto, presta atención a las fechas de caducidad y establece el sistema efectivo de rotación de existencias FIFO «First In, First Out«, así los alimentos se usarán antes de que puedan caducar y dañarse.
Para esto, debes mantener el inventario de alimentos detallado, en el que se incluya las fechas de caducidad. Además, recuerda que las etiquetas también deben mostrar dicha información.
Condiciones de conservación de alimentos
El control de la higiene, humedad, luz y temperatura es primordial para asegurar la seguridad alimentaria y reducir el desperdicio de comida en restaurantes. Asegúrate de que los productos se almacenen correctamente y de que los congeladores y refrigeradores estén funcionando a la temperatura ideal.
Para reducir el desperdicio de alimentos también es útil utilizar recipientes transparentes y cerrados herméticamente. Así se visualiza el contenido y se asegura la conservación por un largo periodo. Para esto existe una amplia gama de envases de plástico reciclables con diversas capacidades y formas para cada requerimiento. Por ejemplo:
- Envases termosellables.
- Envases plásticos con tapa para loncheados.
- Envases microondables (con tapa), para todo tipo de alimentos.
Envasar al vacío o conservar los alimentos
Otro de los empaques que te ayuda a reducir el deterioro de alimentos y evitar su desperdicio es el envasado al vacío. Con este método se disminuye el crecimiento de bacterias y se puede hasta duplicar la vida útil de los alimentos, sin necesitar conservantes.
Elaboración de platos
Las prácticas implementadas en la elaboración de platos es un factor importante para disminuir los desperdicios de alimentos en los restaurantes que terminan en la basura.
Por ejemplo, utilizar los utensilios adecuados para pelar, cortar y trocear, es esencial para trabajar eficientemente y evitar desperdicios. También es imprescindible considerar lo siguiente:
Evita guarniciones innecesarias
Las guarniciones representan un porcentaje importante de desperdicios en el sector de restauración. Se recomienda monitorear qué dejan los clientes en el plato para determinar qué tipo de guarnición es la de menor agrado y disminuir su cantidad.
Aprovecha el producto
Identifica qué productos o ingredientes se pueden utilizar en varios platos. Esto ayuda a que los artículos alimenticios no se dañen y lleguen a convertirse en desperdicios. Además, detectar qué tipo de productos puedes aprovechar en múltiples recetas te permite comprarlo a granel y beneficiarte de rebajas en el precio.
Aplica una gestión eficiente de recetas
Para reducir el desperdicio de alimentos también puedes usar un software de gestión para el almacenamiento y administración de cada receta y escandallo. Este sistema facilita ser preciso en cada uno de los ingredientes, calcular correctamente las raciones de cada plato y mantener las porciones consistentes.
Adicionalmente, es importante capacitar al personal para que cada receta sea elaborada exactamente según el escandallo y que se respete también el tamaño de la porción a servir
Reutilización y reciclaje de alimentos
Implementar el reciclaje de alimentos es una medida eficiente para la gestión de residuos ya que prolonga la vida útil de la materia prima, cuida el medioambiente y disminuye los desechos. Básicamente, implica transformar los desechos de productos para crear nuevas recetas o platos.
Aprovecha los productos “no vendidos” en el menú
Los alimentos no vendidos pueden aprovecharse para preparar otros platos o para elaborar el menú del día o las comidas para los empleados.
Dona los excedentes de alimentos
Una buena opción de cómo reducir el desperdicio de alimentos es la donación de:
- Los excedentes de comida al preparar los platos.
- Los productos de los que se prevea que no podrán ser utilizados antes de su caducidad.
Adopta el Trash Cooking
Trash Cooking significa cocinar con los excedentes de comida que quedan después de elaborar una receta. Es una técnica que requiere mucha creatividad para reducir el desperdicio de comida en restaurantes.
Analiza junto con el equipo de cocina de qué manera innovadora se pueden reutilizar los alimentos que sobren en las recetas o los residuos que normalmente se desechan. Por ejemplo:
- Los recortes de la masa de hojaldre se pueden utilizar para preparar aperitivos o snacks.
- Los restos de la carne del cocido o de un asado se pueden usar para elaborar pasteles o empanadillas.
Ofrece envases para llevar
El desperdicio de alimentos en los restaurantes, generado en el posconsumo, también puede evitarse ofreciendo la opción a los comensales de llevar la comida que no han terminado de consumir. Para esto es imprescindible que cuentes con envases ecológicos biodegradables o que puedan reciclarse fácilmente.
Aunque por ahora esta es sólo una opción, ofrecer a los clientes llevar los alimentos no consumidos será próximamente una de las obligaciones que se prevé en la Ley contra el desperdicio alimentario.
Si buscas las mejores opciones para envasar los alimentos y reducir el desperdicio de comida en restaurantes, contáctanos. En Envanature te entregamos el packaging ecológico que necesitas.