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La manera en que emplatamos los alimentos genera un efecto poderoso en el cliente. Aunque en la degustación intervienen todos los sentidos, es a través de la vista que el comensal tiene el primer contacto con los alimentos, por lo que presentar la comida mediante un diseño visual atractivo es primordial para que el plato tenga éxito.
Por otro lado, del emplatado también depende que ciertas texturas o sabores de los ingredientes puedan destacarse más que otros. En fin, cuanto mayor sea el atractivo del plato, mayor será su valor para el cliente. Una buena presentación hace que la comida sepa mejor y los consumidores están dispuestos a pagar más.
Por ello hoy te presentamos diversas técnicas de emplatado y presentación de platos. Además, te entregamos algunas herramientas que te ayudarán a crear emplatados originales.
Técnicas de emplatado para hostelería
Sin importar si el plato es complejo o bastante simple, conocer, practicar y aplicar las diversas técnicas de emplatado de alimentos te ayuda a elevar la experiencia gastronómica de tus clientes.
De manera general, en estas técnicas se debe buscar la armonía de los componentes del plato y lograr que los colores, sabores y formas se combinen de manera elegante. Por supuesto, sin olvidar cómo colocar los platos en la mesa.
Además, es importante saber jugar con la altura con el fin de conseguir el relieve perfecto para el plato. También se debe incluir un punto focal, que será el primer elemento que capte la atención. Recuerda que el emplatado y la presentación de platos consisten en crear una apariencia estimulante para seducir la vista del comensal.
Entendiendo lo que se desea conseguir, a continuación te presentamos las principales técnicas de emplatado gourmet para que destaquen tanto la apariencia como el sabor de los alimentos:
1. Emplatado simétrico
En el emplatado simétrico todo los elementos que se encuentran en un lado del plato deben ser una imagen espejo de lo que sucede del lado contrario. Para lograrlo, se divide el plato en dos áreas iguales, colocando en cada una área porciones de idéntica cantidad y apariencia.
2. Emplatado asimétrico
Este tipo de presentación representa un enfoque más contemporáneo. Consiste en disponer los elementos sobre el plato sin ningún tipo de orden, pero de forma que todos funcionen bien juntos, logrando un equilibrio en la variación de colores, texturas y volúmenes.
Es decir, todos los componentes deben tener un propósito y funcionar como una unidad, aún cuando presenten contrastes. Además, debe disponerse alguno de los elementos para que sirva como guía que dirija la vista hacia el conjunto.
3. Emplatado rítmico
Este emplatado se consigue al repetir creativamente varias veces el patrón de cada elemento, pero de manera ordenada y atractiva. De esta manera se crea un diseño dinámico y de alto impacto visual. Muy utilizado para presentar aperitivos y postres.
4. Emplatado creativo
Los emplatados creativos son también llamados emplatados de forma libre. Consisten en tratar el plato como un lienzo en blanco, en el que puedes plasmar tu propia obra de arte.
Por ejemplo, al plato se le suele agregar puntos o espirales de salsa o de algún tipo de puré, después se empieza a emplatar cada uno de los elementos de manera artística (vegetales, proteína…) cuidando incluir contrastes y alturas. Al finalizar, se termina de decorar.
5. Emplatado transversal
Esta técnica se encuentra entre los emplatados creativos y muy dinámicos. Sobre el plato deben disponerse los elementos de manera que formen una cruz (un eje “x” y un eje “y”). Es muy utilizado en ensaladas y postres
Por ejemplo, puede utilizarse en un primer eje alguna salsa o puré. En el segundo eje se coloca el componente principal del plato.
6. Emplatado de líneas horizontales
Es una de las técnicas de emplatado gourmet que permite mostrar fácilmente cada detalle de la comida, porque ofrece una perspectiva completa de cada componente.
Puede consistir en dos o tres líneas horizontales paralelas. Suele emplearse salsas y guarniciones para decorar o realizar las líneas, siempre de manera ordenada y elegante.
7. Emplatado en escala
En este caso se repiten los elementos del plato, pero con diferentes tamaños y de manera proporcional. Normalmente, todos los elementos se disponen en una alineación circular o cuadrada, pero cuidando que cada uno se muestre en una escala diferente.
Características y tipos de platos gourmet
Además de la manera de presentar los alimentos dentro del plato. El otro elemento principal al que se le debe prestar especial atención es al propio plato. Su estilo debe estar acorde al local y a la comida que se sirva.
Entre los principales tipos de platos gourmet se encuentran:
1. Platos planos
Los platos planos grandes y lisos son los preferidos a la hora de presentar la comida y llevar a cabo emplatados creativos. Es importante que la ración servida, aunque sea generosa, no llene completamente el plato, que se mantenga un buen espacio libre alrededor de los alimentos.
2. Platos de cerámica
La cerámica es el material tradicional de las vajillas. Los platos de cerámica son robustos, por lo que pueden ser manipulados con rapidez, no se rompen fácilmente y pueden colocarse en la mesa con cierta fuerza.
En la actualidad, se encuentran platos de cerámica duraderos y con diseños visualmente muy agradables. Incluso, algunos pueden competir con la alta calidad de los platos de porcelana.
3. Platos de porcelana
Los platos de porcelana tienen un aspecto exclusivo y son considerados los de mayor calidad. Lo que les hace ideales para presentar emplatados originales en restaurantes de alta cocina, en cenas formales o en eventos de alta gama.
Normalmente los platos de porcelana son piezas únicas, debido a que todo el proceso de elaboración se realiza manualmente. Esto, sin duda, eleva la experiencia gastronómica que se le brinda al cliente.
4. Platos biodegradables
Los restaurantes de alta cocina siempre se encuentran innovando, por lo que actualmente están incorporando platos que van más allá de los clásicos, como los platos biodegradables. Son platos que se fabrican a partir de material orgánico, como fibra de trigo o caña de azúcar. Se descomponen fácilmente y no dejan rastros tóxicos en el medio ambiente.
Existe una amplia variedad de diseños, permitiendo emplatados creativos y sofisticados. Hay platos biodegradables cuadrados, circulares u ovalados de líneas elegantes que son una excelente opción para una presentación gourmet.
Los colores también pueden variar. Por ejemplo, los platos de fibra de caña son blancos, mientras que los platos de hoja de palma son considerados uno de los más exclusivos, porque poseen una tonalidad ámbar y muestran las vetas únicas de la hoja con la que han sido fabricados.
5. Platos de colores
En toda comida combina bien un plato de color neutro. Además del blanco, un buen plato puede ser de un color pastel muy claro, así destacan completamente los alimentos. Aunque todo depende del estilo del restaurante y del concepto gastronómico.
Siempre es recomendable evitar platos con grandes y coloridos estampados, les resta protagonismo a los emplatados originales
Los platos de un color intenso pueden ayudar a resaltar el concepto de la comida. Incluso, saber cómo colocar los platos de distinto color puede servir para crear atractivos contrastes en la mesa. Por ejemplo, los platos negros redondos o cuadrardos transmiten elegancia, calidad y suntuosidad.
Componentes del emplatado
En el emplatado y presentación de platos se debe prestar la misma atención a cada uno de sus componentes. Además del elemento principal, es preciso combinar y colocar ingeniosa y artísticamente las salsas y las guarniciones.
Guarnición
La guarnición es el elemento que mayor atractivo otorga al plato. Según la agregues podrás lograr una comida grandiosa o muy aburrida. Así que, no solo sirve para acompañar al componente principal, también le aporta valor agregado.
Una de las reglas de toda guarnición es no opacar al ingrediente estrella, solo debe complementar el sabor, el color y la textura. Entre los tipos de guarniciones están:
- Las simples. Constituidas por un solo ingrediente. Por ejemplo, patatas fritas, patatas en puré, arroz, queso, encurtidos, las hortalizas salteadas, al vapor o hervidas, etc.
- Las compuestas. Poseen mayor complejidad en su preparación. Por ejemplo, una guarnición de alcachofas rellenas de puré de champiñones, salsa demi-glace y costrones para acompañar los escalopes de ternera.
Salsas
Las salsa sirven para crear una conexión entre dos elementos, principales o secundarios. La consistencia, el color y la textura de las salsas pueden utilizarse para realzar el diseño del plato.
Elemento principal
El elemento principal del plato es el que se menciona en la carta. Suele ser proteína, de origen animal (todo tipo de carnes, aves y pescados) o de origen vegetal.
Decoración
La decoración del plato comprende todos aquellos elementos que aportan el toque final del emplatado. Deben ser comestibles. Por ejemplo, hierbas, nueces, trufas, semillas, polvo de perejil, polvos de remolacha, etc.
El emplatado y la presentación de platos son un arte. Cada una de las técnicas de emplatado gourmet que hemos explicado puedes combinarlas para crear platos más sofisticados y encontrar tu propio estilo de trabajo. Pero, ante la duda, recuerda que la simplicidad es la clave.
Crear emplatados originales y creativos requiere práctica y, por supuesto, un buen plato. La vajilla que utilices puede marcar la diferencia.
Utilizar platos de colores puede ayudarte a transmitir el concepto de tu creación, mientras que utilizar platos biodegradables te ayuda a conectar con la mayoría de consumidores que ahora buscan soluciones ecológicas.
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