El método LIFO: guía práctica para hostelería

Tomar el control total sobre los costes de alimentos en tu restaurante es cuestión de elegir el método correcto. FIFO es una de las técnicas de coste de inventario más utilizadas en hostelería, ya que ayuda a preservar los productos perecederos. Sin embargo, existen otras estrategias que debes conocer para comprender cómo influyen los costes en el éxito de tu negocio. 

Por ello hoy te contamos qué es el método LIFO, en qué consiste, sus pros y sus contras, cómo se aplica a nivel contable y qué implicaciones tiene para la gestión de negocios de hostelería. ¿Se puede aplicar en restaurantes? 

¿Qué es el método LIFO y cómo se aplica en contabilidad?

LIFO es un método de cálculo de costes aplicado a la gestión de inventario, especialmente en el almacenamiento de mercancías no perecederas o de larga duración. Se basa en la premisa de que las compras más recientes son las primeras en venderse/utilizarse y contabilizarse como gasto. 

Por supuesto, en un restaurante siempre buscarás vender primero las existencias más antiguas. Así que LIFO no suele ser la opción preferida en materia hostelera. 

Entonces ¿en qué consiste el método LIFO en contabilidad? LIFO describe cómo se mueven físicamente los productos y cómo se valoran a nivel contable. Por lo tanto, bajo esta estrategia, el restaurante puede servir productos de cualquier remesa, pero contablemente debe cargarse primero el coste de las últimas adquisiciones.

En España, las leyes prohíben usar el método LIFO en la contabilidad o fiscalidad de una empresa, aunque puede aplicarlo internamente para gestionar físicamente su inventario. Según el Real Decreto 1514/2007, la valoración de existencia sólo puede realizarse mediante el método FIFO (First In  First Out) o el Precio Medio Ponderado PMP.

Principio de “últimas entradas, primeras salidas” explicado

¿Qué significa LIFO? Es sencillo: los últimos productos en entrar al inventario son los primeros en salir/venderse/utilizarse. En la práctica diaria contable, esto significa que cada vez que se vende un artículo, o cada vez que se utiliza un ingrediente en un plato, se considera que el artículo o ingrediente proviene del inventario más reciente. 

Es un principio que prioriza los costes actuales para el cálculo de resultados y te ayuda a ahorrar gastos en tu restaurante. Aunque también los artículos quedan almacenados por más tiempo.

Al reflejar en el coste de ventas los precios más recientes (que suelen ser mayores en inflación), puedes mantener una correlación de costes actualizada, lo que puede reducir la carga impositiva a corto plazo. Pero recuerda, que en España no puede utilizarse LIFO con fines contables ni fiscales. Además se debe garantizar la trazabilidad alimentaria.

Ejemplo de aplicación del método LIFO 

De manera general, LIFO es útil para un negocio en periodos de inflación, cuando los costes aumentan. ¿Por qué? Porque se venderán primero los artículos más caros, así que el coste de ventas siempre será mayor. Lo que, a su vez, se registran ganancias menores, pagando menos impuestos.   

¿En qué consiste el método LIFO? Veamos un ejemplo sencillo de lo que es el método LIFO:

Supongamos que el almacén de un restaurante realiza tres compras de un mismo producto y las almacena. Por ejemplo, de aceite de oliva:

• Compra en enero: 100 unidades a 10 € cada una, coste total 1000 €).
• Compra en febrero: 100 unidades a 12 € cada una, coste total 1200 €).
• Compra en junio: 100 unidades a 15 € cada una, coste total 1500 €).

El inventario acumulado es de 300 unidades, con un valor contable total de 3700 € (la suma de 1.000 +1200 + 1500 €)

Si en julio el restaurante vende 150 unidades de ese producto, bajo el método LIFO se contabilizan de la siguiente forma:

• Las primeras 100 unidades vendidas en julio, se contabilizan a 15 € 
• Las 50 unidades restantes, vendidas en julio, se contabilizan a  12 € .

El cálculo del coste de ventas es:
100 unidades vendidas	100 x 15 €  = 1500 €
50 unidades vendidas	50 x 12 € = 600 €
Coste total de ventas	2100 €

 

Las unidades restantes en inventario, son las 150 que no se vendieron. Por lo tanto: 

El valor del inventario final
50 unidades compradas en febrero, o a coste de febrero	50 x 12 €  =  600 €
100  unidades compras en enero, o a coste de enero.	100 x 10 € = 1000 €
Inventario final	1600 €

 

A medida que las empresas gestionan diversos proveedores, múltiples líneas de productos, distintos rangos de costes y precios… el proceso y cálculo se vuelve cada vez más complejo.

Método LIFO paso a paso

Aunque LIFO no se usa oficialmente en España, podemos detallar los pasos que seguiría un negocio de hostelería si quisiera aplicar este criterio para los cálculos internos de costes. 

En primer lugar, debemos categorizar los productos almacenados en el restaurante, para identificar a qué artículos se les aplica FIFO y a cuáles se les puede implantar el método LIFO.  

• Recordemos que en un restaurante un gran porcentaje del inventario lo constituyen los productos perecederos o de corta vida útil, como las carnes, los alimentos congelados y los productos lácteos. Por lo tanto, en este tipo de inventario se aplicaría el método FIFO (primero en entrar, primero en salir), así se preserva la calidad y seguridad alimentaria. 
• El método LIFO se podría aplicar en el inventario de todos aquellos productos que no se deterioran con el tiempo, como la vajilla, los cubiertos, la mantelería de papel, los envases de plástico reciclable para take away,  los productos de higiene y limpieza, etc.

Registra todas las entradas de mercancía

La gestión del método LIFO paso a paso resulta más sencilla si se cuenta con softwares contables o de gestión que registren y controlen, de manera minuciosa, cada movimiento en el inventario. Se deben mantener los datos detallados de fechas de compra y los costes de cada lote para garantizar una valoración precisa de los productos vendidos o utilizados y del inventario restante. 

Sin embargo, aquí lo describimos de forma manual:

• Anota y registra cada compra de productos, con fecha, cantidad y precio unitario. Es esencial llevar un registro preciso de cada producto que entra al almacén. Verifica las facturas y asegúrate de que cada mercancía registrada quede correctamente valorada para futuros cálculos LIFO.
  • Recordemos en qué consiste el método LIFO. Cada nueva compra de suministros forma una nueva capa de costes. Así, cuando utilices los artículos o los vendas, su coste de venta lo calcularás utilizando primero las capas más recientes.

Identifica las salidas de productos según la última compra

Cada vez que utilizas o vendes un producto, debes aplicar las reglas de lo que significa LIFO: asumir que dicho producto proviene del lote más reciente (capa de precio más reciente). Esto significa que:

• Al registrar la venta o uso interno del artículo debes asignar el coste correspondiente a la última compra realizada de ese producto. Una vez se agoten las unidades de ese lote, las siguientes salidas debes valorarlas con el precio del lote inmediatamente anterior, y así de forma sucesiva. 

Por ejemplo, si ofreces servicio take away o delivery en tu restaurante, uno de los productos no perecederos que compras asiduamente son los envases compostables para alimentos.  Cada vez que lo uses deberás asignarle el coste del último pedido que has adquirido. Sólo cuando se agota ese lote de pedido, los siguientes envases los valorarás con el precio del lote anterior. 

Actualiza el inventario restante

Tras cada salida, recalcula el stock disponible y su valor. Esto lo realiza automáticamente un sistema de gestión. 

• Resta la cantidad vendida al inventario. Las unidades que no has utilizado o vendido mantienen su precio de compra original.

A efectos contables, el inventario final bajo LIFO será la suma de: 

Cantidad en stock de cada lote × precio de compra de ese lote. 

Diferencia entre LIFO y FIFO

LIFO y FIFO son dos enfoques opuestos para valuar inventarios, cada uno trae consecuencias distintas en las cuentas de un negocio. 

• Qué significa FIFO.  Asume que los primeros productos en entrar son los primeros en venderse, por lo que el coste de ventas se carga con los precios más antiguos. En hostelería FIFO coincide con la práctica de rotar alimentos por vencimiento, por lo que reduce pérdidas por caducidad.
• Con LIFO se invierte ese orden. Los últimos costos (que son elevados en época de inflación) de compra pasan directamente al coste de ventas.

En la contabilidad, estas diferencias entre LIFO y FIFO se traducen en varios efectos:

Impacto en la rentabilidad del negocio

En contextos inflacionarios, una de las ventajas del método LIFO es que suele generar un menor beneficio contable. El coste de ventas refleja los precios de compra más recientes y, normalmente, más altos. Por lo que la utilidad bruta y neta tienden a ser menores que con FIFO. 

Por el contrario, FIFO presenta costes de ventas más bajos y, en consecuencia, mayores ganancias en el corto plazo.

Cambios en control de stock

Otra diferencia entre LIFO y FIFO es el control de las existencias:

• FIFO favorece la rotación rápida de inventario, ya que saca primero el stock antiguo. 
• LIFO deja en almacén las unidades más antiguas por más tiempo, ya que son las últimas en utilizarse contablemente. Esto puede dificultar el control de stock físico y aumentar el riesgo de vencimientos o deterioros. 

Rotación de productos 

Una de las ventajas del método LIFO, desde un enfoque estrictamente contable: lo último que entra se considera vendido primero. Esto no implica necesariamente un cambio en la rotación física de los productos. El restaurante puede seguir utilizando los artículos según criterios operativos y de caducidad, independientemente del método de valoración contable.

Beneficios de aplicar el método LIFO

En España y en otros países no se admite la aplicación del método LIFO en la contabilidad. Sin embargo, es interesante comprender sus beneficios teóricos dentro de la gestión interna de una empresa de hostelería.

Optimización de compras

Al aplicar lo que es el método LIFO, estás obligado a ajustar el volumen de pedidos al volumen de ventas reales. ¿Qué quiere decir? Que los  artículos más recientes se utilizan primero, por lo que se detectan rápidamente los lotes antiguos que están estancados. Esto evita realizar compras de más. Lo que también reduce las pérdidas por caducidad. 

El método LIFO vincula los costos actuales con las ventas actuales, lo que brinda a las empresas una visión más precisa de sus márgenes de ganancia. Esto es especialmente útil cuando los precios son impredecibles. Al vincular los gastos actuales con los ingresos actuales, las empresas pueden ver cómo el aumento de los costos impacta la rentabilidad en tiempo real y les permite tomar decisiones más informadas.

Valoración precisa del inventario

Siguiendo el método LIFO paso a paso, los costes más recientes se vinculan con las ventas actuales, lo que ofrece a las empresas un cálculo más preciso de sus márgenes de ganancias. 

Además, el inventario final queda valuado al precio original de las unidades antiguas que aún quedan en almacén, por lo que el balance del valor del stock es el coste real pagado por esos artículos.

Reducción de carga fiscal temporal

Una de las principales diferencias entre LIFO y FIFO es la capacidad de LIFO para reducir los ingresos imponibles. También es uno de los beneficios más atractivos. Al utilizar el inventario más reciente y de mayor precio para calcular el costo de los bienes vendidos, las empresas reportan menores ganancias en el papel. Lo que se traduce en importantes ahorros fiscales.

Conocer las ventajas del método LIFO puede resultar atractivo para empresas que gestionan grandes inventarios. Aunque debemos recordar una vez más que su uso está prohibido en España y otros países.  

En la práctica, los restaurantes utilizan metodologías como FIFO o Precio Medio.

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