Métodos de conservación de alimentos para hostelería

Almacenar y preservar cada uno de los ingredientes, garantizando su calidad y frescura, representa uno de los principales desafíos que deben enfrentar a diario los restaurantes, bares y hoteles. En este ámbito, el control de la temperatura, la elección del envase correcto, la limpieza del entorno y algunas sustancias conservantes son la clave.

Hoy te presentamos una descripción general de las principales técnicas de conservación de alimentos. Además te explicamos qué tan importantes son estas prácticas para el sector hostelero.

¿Para qué sirven los métodos de conservación de alimentos en hostelería?

Implementar adecuadamente las técnicas para la preservación de alimentos y elegir el packaging para restaurantes más apropiado permite a los establecimientos ofrecer productos frescos y seguros. Al mismo tiempo, les ayuda a asegurar la disponibilidad de materia prima, optimizar sus recursos y minimizar el desperdicio.

A continuación se detallan los principales propósitos de los métodos de conservación de alimentos: 

• Mantener la calidad: Permiten conservar la textura, el sabor y apariencia de cada ingrediente y comida. De esta forma, el restaurante puede elevar la experiencia gastronómica de los clientes.
• Garantizar la seguridad alimentaria: Una conservación de los alimentos a la temperatura y tiempo correcto, en el envase perfecto, impide el crecimiento de los microorganismos que pueden causar enfermedades. Por lo tanto, los restaurantes pueden cumplir con los estándares y normas de seguridad alimentaria.
• Extender la vida útil: Emplear métodos de conservación de alimentos adecuados ayuda a ralentizar el proceso de deterioro de la comida. Esto no solo reduce el riesgo de contaminación, también permite a los restaurantes y bares disminuir la frecuencia con la que realizan los pedidos.
• Reducir el desperdicio de alimentos: Cuando se almacenan y conservan correctamente la materia prima y las comidas, se prolonga la frescura de los alimentos y se facilita el uso eficiente de los mismos. En consecuencia, los restaurantes no tendrán que desechar los alimentos antes de la fecha de vencimiento. Lo que disminuye el impacto ambiental del sector hostelero.
• Optimizar la planificación del menú: Con alimentos conservados y almacenados eficazmente, los chefs pueden asegurar la disponibilidad de productos frescos en cualquier época del año. Esto les permite planificar menús más variados y creativos.
• Innovar en la cocina: Diversos métodos de conservación de alimentos, como la fermentación o el encurtido, pueden generar texturas y sabores únicos que les permiten a los chefs crear platos que los distinguen de la competencia.

Técnicas de conservación de alimentos para hostelería

Para la conservación de alimentos existen tanto técnicas antiguas como métodos completamente innovadores que incluyen tecnologías modernas. De forma general, estas prácticas puede clasificarse de la siguiente manera:

A) Conservación en atmósferas modificadas

Consiste en modificar la composición del aire que envuelve el producto alimenticio dentro del envase, reduciendo el oxígeno y reemplazándolo por una mezcla de otros gases (como nitrógeno y dióxido de carbono). Su objetivo es ralentizar el deterioro de los alimentos, deteniendo o retardando el crecimiento de bacterias, levaduras y mohos.

Es una técnica de conservación de alimentos que extiende la vida útil del producto y reduce la necesidad de utilizar conservantes. Puede aplicarse en: 

• Carnes y pescados. La modificación de la atmósfera evita el crecimiento de bacterias y mantiene el sabor fresco. 
• Productos lácteos, como la mantequilla o el queso. La conservación en atmósfera modificada evita que la grasa de estos productos llegue al enranciamiento.

Envasado al vacío

Es una técnica de conservación de alimentos en la que se elimina todo aire del paquete, antes de sellarlo. En este caso, se retira el oxígeno con el objeto de inhibir el crecimiento de bacterias aeróbicas y evitar la oxidación de los alimentos. 

• Es muy útil para preservar platos preparados, carnes crudas, embutidos, pasta fresca, mariscos, verduras, frutas y algunos productos de panadería, como los sándwiches.

Envases y almacenamientos adecuados

La elección del packaging para restaurantes es crucial para la conservación en atmósferas modificadas. Estos envases deben mantener las condiciones ideales de la atmósfera, sirviendo de barrera hermética. 

Por ejemplo, son adecuados para la conservación en atmósferas modificadas:

• Los envases termosellables y las bandejas termoformadas de polipropileno PP, son recipientes de alta barrera contra la luz y la humedad. 
• Los recipientes de EVOH (alcohol etileno vinílico), ideales para proteger los alimentos del oxígeno.
• Los envases elaborados con PE (polietileno) son una buena barrera contra el oxígeno y la humedad. 

B) Métodos físicos

En estos métodos de conservación de alimentos se encuentran aquellos en los que se controlan los agentes físicos que afectan directamente a los productos, como la temperatura, la luz o la humedad. Por ejemplo:

Frío: refrigeración y congelación

Estos dos métodos consisten en mantener a los alimentos a bajas temperaturas. Son ideales para conservar la frescura y las propiedades nutricionales de los productos durante períodos muy prolongados.

• En la refrigeración se mantienen los alimentos a una temperatura cercana al punto de congelación, entre 0° y 8° C. Se emplea generalmente en alimentos frescos, para ralentizar el crecimiento microbiano.  
  • Por ejemplo, se refrigeran leches, jugos, espinacas, brócolis, fresas, uvas, pollo, etc.
• En la congelación se baja la temperatura de los alimentos a menos de 0°C, generalmente entre menos -18° C y -35°C. Esta técnica imposibilita el crecimiento de microorganismos. 
  • Por ejemplo se suelen congelar los pescados en bolsas de cierre zip, para mantener su calidad y sabor.

Calor: deshidratación y pasteurización

La deshidratación es una técnica de conservación de alimentos que elimina la humedad del producto, lo que disminuye notablemente el crecimiento de bacterias. Es una práctica antigua en la que se dejaba el producto a la exposición del sol. 

Actualmente también se puede introducir el alimento en el horno, a baja temperatura, o utilizar deshidratadores eléctricos que aseguran una eliminación uniforme de agua. Por ejemplo, se suelen deshidratar:

• Frutas y verduras, como manzanas, peras, tomates, zanahorias en rodajas o cubitos.
• Hierbas culinarias, como la albahaca, el romero y el eneldo.
• Carnes secas, que pueden consumirse como un snack o incorporarse a guisos ensaladas o triturarse como condimento. 

Por otro lado, la pasteurización es un método térmico que se emplea para destruir los patógenos y otros microorganismos de los productos alimenticios líquidos, como los lácteos y zumos de frutas. También se pasteurizan las claras de huevo para eliminar la presencia de salmonella. 

En la pasteurización el producto es sometido por segundos a alta temperatura, para luego enfriarlo con rapidez. Es una técnica de conservación de alimentos que elimina los microorganismos sin alterar las cualidades y composición del producto líquido.

• Por ejemplo: las sopas, helados y yogures se calientan a una temperatura entre 72° a 89° C, durante 15 segundos. Mientras que la leche y zumos de frutas se calientan a 135° C, de 2 a 5 segundos.

C) Métodos químicos

Entre los principales técnicas de conservación de alimentos por medios químicos se encuentran los siguientes:

Fermentaciones

La fermentación es un proceso biológico en el las bacterias y levaduras transforman los azúcares del propio alimento en compuestos (ácidos y/o alcoholes) que extienden la vida útil del producto y pueden, incluso, mejorar su sabor y valor nutricional.

• Los alimentos más comunes en la fermentación se encuentran los yogures, quesos, vinagres, vinos, pan, etc.  

Adición de compuestos: sal y azúcar

La salazón es un método en el que se le añade sal a un producto alimenticio para extraer su humedad y poder disminuir el crecimiento de microorganismos. Existen diversos tipos de salazón. Por ejemplo:

• La salmuera seca. Se cubre el alimento con un tipo de sal, al que se le pueden añadir especias secas. Es muy utilizada en carnes y pescados.
• La salmuera líquida. Consiste en preparar una mezcla de agua, sal y nitratos para bañar carnes, verduras o pescados. Por ejemplo, en la jamonería se utiliza una mezcla de agua, sal común, sal nitro y azúcar.

El azúcar también representa un conservante natural de los alimentos. Se sumergen trozos de frutas en soluciones azucaradas o almíbares. La solución penetra en los tejidos del alimento y hace que el agua presente se libere hacia el almíbar. 

Esta pérdida de agua de la fruta impide el desarrollo de microorganismos y alarga la longevidad del producto. Además permite preservar el sabor, color y olor de la fruta. 

• El método de conservación por medio del azúcar se suele observar en jaleas mermeladas y confituras.

Conservantes

Los conservantes son sustancias químicas añadidas a los alimentos para prevenir su deterioro. Incluyen:

• Antioxidantes, como el sulfito y el ácido ascórbico.
• Antimicrobianos, como los sorbatos, nitratos y benzoatos. 
• Quelantes, como el ácido cítrico que inhibe el crecimiento de microorganismos. 

El uso de conservantes está regulado para asegurar la seguridad alimentaria y se utiliza en una amplia gama de productos en la hostelería. Por ejemplo: la natamicina se emplea en el tratamiento de salchichas y quesos y los nitratos se emplean en la carne.

Tipos de envasados para conservar alimentos en hostelería, según su material

Cada uno de los materiales de envasado ofrecen distintas características y ventajas que influyen en la conservación de los alimentos. Algunos de los tipos de envasados más utilizados en hostelería son los siguientes:

Papel y cartón

Son materiales versátiles, higiénicos y reciclables. Representan una buena barrera para congelar algunos alimentos, especialmente cuando poseen tapas herméticas. 

• Por ejemplo, los envases de cartón con tapa PP son ideales para congelar sopas o ensaladas.

Vidrio

Este es un material clásico que proporciona una barrera efectiva contra olores, humedad y cualquier otro contaminante. También es reciclable y puede reutilizarse múltiples veces. Perfecto para conservar bebidas, mermeladas, vinos, etc.

Plástico reciclable

Son una opción ligera y resistente para conservar los alimentos. Puede conseguirse una amplia gama de diseños y tamaños. Por ejemplo: 

• Los envases redondos PET, para conservar herméticamente salsas y postres. 
• Los envases termosellables de PP, para conservar comidas calientes o alimentos frescos.
• Los envases de rPET, para refrigerar loncheados.

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