¿Cómo reducir gastos en un restaurante?: 10 consejos

Además de procurar una buena atención y excelente calidad al cliente, el proceso de gestión de un restaurante también conlleva el saber cuáles son los tipos de costes y qué medidas se deben tomar para garantizar la determinación de los gastos que aseguren la rentabilidad.

Esto solo se logra mediante el conocimiento de la estructura de costes de un restaurante y el ajuste de ciertos puntos estratégicos, tanto para mantener el control de los gastos del negocio como para reducirlos.

Tipos de costes en un Restaurante

Para saber cómo reducir los gastos en un restaurante, es primordial identificar y calcular los costes que se están presentando. De esta forma, se puede establecer un sistema para controlar los productos que entran al local, el inventario, el personal y hasta los desperdicios que se generen.

#1 Costes directos e indirectos

Según la relación con la actividad del negocio, los costes pueden clasificarse como directos e indirectos.

• Los costes directos

  Son los gastos que se producen para obtener productos o servicios asociados a la actividad principal de la empresa. En un restaurante, son los gastos que deben efectuarse para ofrecer al cliente los platos y bebidas de la carta. Ejemplo:

  • La adquisición de materia prima alimentaria.
  • El pago por la mano de obra de los cocineros.
  • La compra del mobiliario.

• Los costes indirectos

  Son los gastos asociados al proceso general de producción. Así que no se identifican de forma directa con la elaboración y presentación de platos. Ejemplo:

  • El pago de los suministros como el teléfono, servicio de internet, el agua, la energía eléctrica y el gas.
  • El pago de impuestos.

#2 Costes fijos y costes variables

Dependiendo de la producción de la empresa y la regularidad con la que se presentan, los costes pueden ser:

• Costes fijos

  Son aquellos costes constantes que no tienen relación directa con las ventas. Por ejemplo, son costes fijos de un restaurante:

  • El pago del alquiler.
  • El pago por amortizaciones debido a créditos.
  • La formación de personal.
  • El sueldo del personal.

• Costes variables

  Son todos los gastos que varían según las ventas que obtenga el restaurante. Por ejemplo:

  • Los gastos de suministros, como la energía eléctrica.
  • Los gastos por compra de materia prima.
  • El pago personal extra.

#3 Costes semi-fijos y costes semi-variables

Los costes semifijos y semi variables son los gastos que pueden permanecer fijos dentro de ciertos límites de una actividad, aunque a dicha actividad puedan surgirle variaciones. La diferencia entre estos dos puntos es el porcentaje de la parte variable.

• Costes semifijos

  Son los gastos conformados por un porcentaje de gasto fijo y uno variable, siendo mayor su parte fija.

• Costes semi variables

  Son los tipos de costes compuestos por gastos fijos y variables, teniendo un mayor porcentaje la parte variable.

En un restaurante, el gasto generado por el sueldo del personal puede considerarse como un coste fijo, pero hasta cierta cantidad de ventas, es decir dentro del límite fijo. Si las ventas se incrementan, entonces, se produce la variación en el coste debido a la necesidad de contratar personal adicional.

#4 Costes estándar y costes históricos

Los conceptos de coste estándar y coste histórico constituyen un sistema que se emplea para determinar los gastos de producción en una empresa. Un sistema muy útil en el estudio de la estructura de costes de un restaurante:

• Costes estándar.

Son los costes predeterminados que indican cuánto será el gasto para la producción eficiente de algún producto o servicio. Se determinan previamente a la producción, tomando en cuenta los costes directos e indirectos que se producirán.

• Costes históricos.

Es el coste real que se ha producido durante todo el proceso de producción o de la prestación del servicio. Pueden reflejar el coste final de un período fiscal o el coste de varias fases de dicho período.

La diferencia que se ve reflejada entre el coste estándar y el coste histórico se denomina variación.

Métodos para reducir costes en un restaurante

Teniendo claro cómo se clasifican los costes, será más fácil entender cómo reducir gastos en un restaurante. Para esto, es esencial el incremento del control y la efectividad en algunos de los procesos del restaurante. Y la mejor forma es aplicando ciertos consejos:

 1. Adapta la carta.

Siempre existen unos platos y menús muy populares y otros que, apenas, algunas personas los piden. De acuerdo a esto, reestructura la carta y ajusta los productos que ofreces a la demanda real de tus clientes. Te ayudará a disminuir el gasto en la materia prima.

2. Reduce los desperdicios.

Implementa tu propia técnica para aprovechar los alimentos y reducir los desperdicios. Aprovecha los cortes de alimentos que te han sobrado en alguna preparación e incorpóralos de manera creativa como ingredientes en otro plato.

3. Disminuye el desperdicio por deterioro.

Revisa qué alimentos se dañan a causa de su poco uso o de una excesiva compra. Así que, llama a tus proveedores y reduce el pedido.

4. Emplea productos de temporada.

Los productos de temporada son, generalmente, más económicos que otros. Así que puedes ofrecer platos, bebidas o menús de temporada.

5. Controla el tamaño de los platos.

Calcula las cantidades exactas de los ingredientes que conforman cada plato y ajusta las porciones servidas de acuerdo a lo realmente invertido.

6. Lleva un control de gastos.

Debes detallar y mantener de forma clara todos los gastos realizados y por realizar. Este control también debe mostrar el nombre de los proveedores y las facturas correspondientes.

7. Reduce los costes fijos de un restaurante.

Instruye a tu personal e implementa técnicas que pueden disminuir el consumo eléctrico o de otros servicios. Por ejemplo:

• Incorpora equipos eficaces energéticamente.
• Emplea bombillas que tengan un bajo consumo.
• Instala bombas y válvulas para regular el agua.
• Instala equipos que agilicen el proceso de lavado en la cocina.

8. Ejecuta mantenimiento preventivo.

Tanto en los equipos como en la estructura física del restaurante. De esta forma evitarás los grandes gastos que implican un mantenimiento correctivo o la compra de un nuevo equipo.

9. Sistematiza la gestión.

Para el ahorro de gastos y de tiempo, digitaliza y sistematiza, por medio de programas informáticos, los procesos de gestión de tu empresa, tantos los relacionados con la contabilidad como los de control de materia prima y de personal.

10. Emplea estrategias de marketing.

Para ampliar el alcance de tu negocio y llegar a la mayor cantidad de clientes y aumentar las ventas, debes aplicar estrategias de marketing digital. Por medio de la creación de una página en internet y el uso de las redes sociales, puedes:

• Subir fotografías de los platos.
• Describir cada plato, el proceso de creación y cada uno de los ingredientes.
• Anunciar promociones y descuentos.
• Anunciar o invitar a eventos.

Adicionalmente, debes evaluar de forma periódica la efectividad de las técnicas que has empleado para disminuir los gastos. Es la mejor forma de saber qué no está dando resultados y cómo corregir el error.

También es primordial que evalúes, además de la estructura de costes de un restaurante, la estructura organizativa del personal. Es decir, evaluar la asignación de puestos y actividades a cada trabajador, su desempeño y efectividad.  

Por otro lado, y no menos importante, está que guíes tus compras de materia prima, de envases y menajes según el concepto de un restaurante sostenible, de esta forma elegirás soluciones que sean biodegradables o reciclables.

En Envanature podemos asesorarte porque nos especializamos en productos sostenibles para la restauración y hostelería.