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La venta de comida preparada permite diversas modalidades de negocio, como la apertura de establecimientos de comida preparada, la elaboración de platos a nivel industrial, el servicio de comida para llevar o la venta por delivery. Pero en todos los casos siempre será necesario cumplir con medidas y normas para garantizar la salubridad y seguridad de los alimentos.
Por esto, hoy traemos un guía sobre el marco legal en este tipo de negocio, un post completo que te orientará sobre las normativas, leyes y requisitos que se deben cumplir en tu empresa de comida preparada. Además, incluimos algunas recomendaciones.
Normativa y leyes en locales de comidas preparadas
La venta de comida preparada se encuentra regulada por leyes y otras normas legales específicas a nivel de higiene, limpieza y control de alimentos en cada uno de los procesos, como el de transportar comida preparada, manipularla, envasarla o almacenarla.
En España, desde 1977 el sector de comida preparada para hostelería se ha encontrado regulado. Desde entonces los textos legales se han actualizado para adaptar su contenido al Codex Alimentarius (normativas alimentarias de carácter internacional) y a los más actuales modelos de negocio.
A continuación, pasemos a conocer qué normas y leyes deben cumplirse en cada establecimiento de comida preparada:
Real Decreto 1086/2020, del 9 de diciembre
El Real Decreto 1086/2020 establece los requisitos para los locales o establecimientos de comidas preparadas. Exactamente regula y flexibiliza las condiciones de aplicación dispuestas en los anexos de reglamentos europeos asociados a la higiene de productos alimenticios, como el Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo (29/abril/2004).
En su texto define a la comida preparada como la elaboración culinaria que resulta de los procesos de preparación en crudo y del cocinado/precocinado de uno o de un conjunto de alimentos. También específica que esta comida puede presentarse envasada, sin envasar o lista para su consumo, pudiéndose calentar o someterse a otro tratamiento adicional.
Real Decreto 1021/2022, de 13/diciembre
El Real Decreto 1021/2022 (13/diciembre) deroga lo dispuesto en el Real Decreto 3483/2000 (29/diciembre) sobre las normas de higiene para la elaboración y venta de comida preparada.
Básicamente, establece los lineamientos básicos con respecto a los requisitos para un local de comida que comercializa al por menor, en materia de limpieza e higiene en cada uno de los procesos que intervienen en el negocio, por ejemplo, los referentes a cómo transportar la comida preparada, cómo almacenarla o como congelarla.
Ley de la Seguridad Alimentaria y Nutrición
La Ley 17/2011 (5/julio/2011) es la normativa base para garantizar la seguridad de los alimentos en todas las fases o procesos de producción, elaboración y distribución. De manera específica establece los instrumentos que contribuyen a la alta seguridad alimentaria y previene los riesgos para las personas durante el consumo de alimentos.
También regula los procedimientos destinados a la evaluación y gestión de riesgos en alimentos, incluso norma la actuación en casos de emergencias o crisis.
Real Decreto 191/2011, de 18/febrero/2011
El Real Decreto 191/2011 (18/febrero/2011) tiene carácter reglamentario, porque resulta un texto legal indispensable que complementa la regulación sobre el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias.
En este Registro de alcance nacional deben inscribirse los establecimientos en los que operan las empresas alimentarias o, en caso de no contar con establecimientos, se inscribirán las empresas.
Normativas técnicas para abrir un restaurante
La construcción, remodelación y distribución de los establecimientos o locales de las empresas de comida preparada también deben cumplir con las normativas técnicas para abrir un restaurante, como:
- El Código Técnico de la Edificación CTE.
- Reglamento de Instalaciones Térmicas en los Edificios (RITE).
- La normativa sobre alérgenos (Reglamento UE 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo (25/octubre/2011). Entre otros.
Requisitos en los establecimientos de comida preparada
Los requisitos que deben cumplir los establecimientos de comida preparada son los siguientes:
Sobre el fraccionamiento de la materia prima en un local de comida preparada
El fraccionamiento de la materia prima o de los productos intermedios/terminados debe ejecutarse en base a los requerimientos de la demanda y a los procedimientos de trabajo. Esto con el fin de evitar alteraciones o contaminación en los alimentos.
Elaboración con la mínima antelación posible
Las comidas preparadas para llevar o para consumir en el local deben elaborarse con la mínima antelación al consumo, debiendo servirse cuanto antes para que sea consumida. A menos que se mantengan a una temperatura igual o mayor a 63°C, o se someta a congelación o refrigeración.
Sobre las temperaturas de refrigeración y congelación
En cuanto a las temperaturas para la refrigeración y congelación, los requisitos para un local de comida preparada son los siguientes:
- Si las comidas preparadas se refrigeran, deben mantenerse bajo una temperatura interna:
- Igual o inferior a 4°C, en caso de que la vida útil supere las 24 h.
- Igual o menor de 8°C, en caso de que la vida útil sea menor a 24 h.
- Estas temperaturas podrán variar, siempre que el operador presente a la autoridad competente las pruebas científicas de su validez.
- Si las comidas preparadas se congelan, su temperatura interna debe mantenerse igual o menor a los -18°C.
- Las temperaturas de conservación en la comida preparada, especificada en los puntos anteriores, se mantendrán hasta que se sirva o consuma.
- Toda comida preparada para hostelería que esté destinada a la congelación o refrigeración deberá someterse, después de su elaboración, en el lapso más breve que se pueda, al procedimiento que corresponda para alcanzar las temperaturas descritas arriba (en el centro del alimento).
- En el caso de la refrigeración/congelación de las comidas preparadas en caliente la temperatura en el centro del alimento debe pasar de 60°C a los 10°C en un tiempo inferior a 2 horas.
Sobre el alimento recalentado en un local de comida preparada
En la venta de comida preparada también se debe cumplir con algunas condiciones al recalentarla:
- Durante mínimo 15 segundos, la comida debe alcanzar una temperatura mínima de 74°C en el centro del producto o alimento. Esto después de que tenga 1 hora fuera del frigorífico.
- En caso de aplicarse temperaturas más bajas para el recalentamiento, éstas deben garantizar la destrucción de los microorganismos.
- Toda comida preparada recalentada debe servirse o entregarse en el mínimo tiempo posible al consumidor.
- Los alimentos recalentados que no lleguen a consumirse, serán descartados. No pueden volverse a almacenar ni a recalentar.
Muestras testigo de alimentos según normativa
Las empresas de comida preparada deben disponer de los suficientes alimentos testigo para representar los distintos platos u opciones de comida que sirven a diario a los consumidores.
Estos testigos sirven para llevar a cabo los estudios de epidemiología que sean necesarios cuando la empresa sirva comida preparada para:
- Comedores escolares, hospitales, escuelas o campamentos infantiles, residencias de mayores etc.
- Comedores de empresa o institucionales que ofrezcan menú común.
- Eventos, en el caso de que constituya la actividad comercial principal del negocio.
- Para eventos o grupos que cuenten con más de 40 personas..
Además, las comidas preparadas testigos se identificarán y se fecharán de forma clara para pasar a refrigeración (temperatura igual o menor a 4°C) o congelación (temperatura igual o menor a -18°C).
Sobre la distribución de comida preparada para hostelería
Los contenedores empleados para la distribución de la comida preparada deben someterse a procedimientos mecánicos de higienización que garanticen su limpieza y desinfección.
Sobre zonas de degustación
Los comercios al por menor pueden disponer de zonas de degustación de los alimentos o productos que venden. Además de cumplir con todos los requisitos anteriores, también tendrán una zona separada del área de comercio para elaborar los alimentos con equipos adecuados.
Licencia de apertura y licencia de comida para llevar en un local de comida preparada
También es requisito indispensable tramitar la constitución y registro de la empresa y la licencia de apertura o licencia de comida para llevar que te permitirá operar legalmente. Otro requisito es cumplir con las exigencias en cuanto a la infraestructura, control de plagas y la seguridad, como las rutas de escape o los sistemas de incendio.
Para montar un negocio take away la licencia de comida para llevar se gestiona localmente ante el Ayuntamiento respectivo.
Recomendaciones sobre establecimientos de comidas preparadas
Las empresas o establecimientos de comida preparada deben generar confianza en los clientes, mediante el cumplimiento de las normativas y requisitos que se han explicado. Pero también deben:
- Realizar el etiquetado pertinente a las comidas preparadas para llevar.
- Poner a disposición de los consumidores las hojas de reclamaciones y quejas.
- Otorgar el comprobante de cada venta efectuada.
- Emplear alimentos de proximidad.
- Contratar proveedores que respeten las normativas sobre la higiene y seguridad alimentaria.
- Envasar correctamente las comidas preparadas para llevar.
Además, en los restaurantes o empresas de comida preparada para llevar, es muy útil seleccionar y emplear los envases que puedan satisfacer los diversos perfiles del cliente, tanto para atraerlo como para lograr fidelizarlo.
En Envanature contamos con un amplio catálogo de envases sostenibles. Contáctanos, te entregamos la solución take away más adecuada para tu restaurante.