Normativa para hostelería y restauración: guía 2022

21 de junio de 2022 /
Envanature
Descubre la normativa actual para hostelería en España
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Introducirse en el sector de la hostelería o restauración posee grandes atractivos. Estos modelos de negocio, con una buena gestión y óptima política de relaciones públicas, son capaces de generar un excelente margen de beneficios.

Pero abrir y gestionar un restaurante también implica cumplir con una serie de normativas legales y técnicas. Incluso, requiere crear normativas internas para el buen desenvolvimiento de las actividades diarias del local.

Por esto, hemos decidido crear una detallada guía que explica cada normativa para abrir un bar, un restaurante o un hotel.

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Normativas para abrir un bar o restaurante

Entre la legislación sobre bares y restaurantes, algunas normativas dependen de la Comunidad en la que se localice el establecimiento, mientras otras son de cumplimiento en todo el territorio nacional.

Legislación estatal

A nivel estatal, la normativa legal española vigente para abrir bares o restaurantes es la siguiente:

  • Real Decreto 3484/2000 de fecha 29/diciembre. Esta normativa define y establece las normativas de higiene en la preparación, almacenaje, distribución y venta de comida ya preparada.

También es importante prestar especial atención al Real Decreto 39/2010, del 15/enero, porque deroga múltiples normativas estatales

Muchas veces se indica como normativa estatal a la Orden de 29/junio/1978, emitida por el Ministerio de Comercio y Turismo, que dispone modificaciones en materia de menús y cartas de restaurantes y cafeterías. Pero se trata de una normativa no vigente.

La causa de su no vigencia es que fue creada para modificar a la orden ministerial del 17/marzo/1965 (ordenación turística de restaurantes) y la orden del 18/marzo/1965 (ordenación turística sobre cafeterías) que hoy en día se encuentran derogadas.

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Legislación autonómica

Adicionalmente, dependiendo de la localización del bar o restaurante, existen diferentes normativas regulatorias en cada Comunidad Autónoma y sus correspondientes organismos administrativos.

Por ejemplo, la legislación sobre bares en las Comunidades de Andalucía, Madrid y Cataluña se enmarca en las siguientes normativas

Andalucía

En la Comunidad Autonómica Andaluza, las principales normativas legales son:

  • El Decreto 198/1987, de 26/agosto. En un decreto en materia de comercio y consumo que recae sobre los bares, cafeterías, restaurantes, tascas, tabernas, etc. Establece las medidas para la defensa de consumidores, y debe ser cumplida por los locales de restauración.
  • El Decreto 155/2018, de 31 de julio, que regula las modalidades sobre el régimen de apertura, instalación y horarios de los establecimientos públicos de Andalucía.

Madrid

En la Comunidad de Madrid, las principales normativas en el sector de hostelería y restauración emanan de los siguientes textos legales:

  • Ley 1/1999, de fecha 12/marzo, sobre la Ordenación del Turismo de la Comunidad de Madrid (BOE 128 de 29/mayo/1999). Con especial atención en las modificaciones impuestas por la Ley 1/2003, del 11 de febrero, publicada en el BOE 128 de 29/mayo/2003.
  • Ley 17/1997, de 4/julio. (BOCM 159 de fecha 07/julio/1997). Esta normativa se aplica a los establecimientos y locales en los que tengan lugar las actividades recreativas y espectáculos públicos, como bares y restaurantes. Establece regulaciones sobre las licencias de obras y de funcionamiento, la publicidad y el horario de apertura, etc.  

Cataluña

En la normativa de bares y restaurantes en Cataluña, de carácter general, se encuentra el Decreto autonómico 317/1994, de fecha 4/noviembre, en el que se establecen las disposiciones sobre la clasificación y ordenación de los locales de restauración.

Normativa de alérgenos en hostelería

Para todo local de hostelería es obligatorio la observancia de la normativa de alérgenos, según el Reglamento UE N° 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de fecha 25/octubre/2011.

Este reglamento estipula la obligación de suministrar al consumidor la información sobre todo ingrediente o coadyuvante utilizado en la elaboración del alimento que pueda causar alergias o intolerancias.

La mejor forma de proporcionar esta información es incluirla en la carta, especificando los platos que contienen ingredientes alérgenos o que puedan originar intolerancias. Pero de una forma clara y que resalte visualmente.  

De acuerdo al reglamento, los productos o sustancias que pueden desencadenar alergias o intolerancias son los siguientes:

  • Los cereales con gluten, como: el trigo, la cebada, el centeno, la avena, etc., o sus productos derivados. Excluyéndose los jarabes de glucosa a base de trigo o cebada, los cereales empleados en los destilados alcohólicos y las maltodextrinas a base de trigo.
  • Los huevos y alimentos a base de huevos.
  • Los crustáceos, pescados y moluscos o productos derivados. Exceptuando la gelatina de pescado que se utiliza en la clarificación del vino y la cerveza o como soporte vitamínico.
  • La soja y alimentos elaborados a base de soja.
  • La leche, la lactosa y los derivados.
  • Los frutos de cáscara, como las almendras, las avellanas, las nueces, los anacardos, las pacanas, las nueces de macadamia y las nueces de Brasil, los cacahuetes y los productos derivados.
  • El apio, la mostaza, los granos de sésamo, los altramuces y todos los productos derivados.
  • El dióxido de azufre y sulfitos, siempre que las concentraciones superen los 10 mg/litro

También indica la obligatoriedad de señalar la cantidad neta del producto alimenticio, la fecha de caducidad, la información nutricional y la lista completa de ingredientes, entre otra información.

Se exceptúan de esta normativa los productos alimenticios que contienen un único ingrediente, las frutas y hortalizas (sin pelar y sin cortar), las aguas carbónicas, etc.

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Normativa de accesibilidad en bares y restaurantes

La normativa de accesibilidad en restaurantes y bares contienen las condiciones que deben cumplir los entornos, los procesos y los objetos para que sean utilizables y accesibles para todas las personas, de manera cómoda, segura y autónoma.

Esta normativa se encuentra plasmada, principalmente, en la Ley General de derechos de las personas con discapacidad y de su inclusión social, publicada mediante el Real Decreto Legislativo 1/2013, de 29/noviembre.

Por ende, es una normativa que exige la adecuación de los espacios de bares y restaurantes, para cumplir con el principio de accesibilidad universal y ofrecer a todos los clientes un acceso y desenvolvimiento en igualdad de condiciones.

Pero no solo se trata de eliminar barreras físicas, se trata de diseñar de forma preventiva los espacios, mobiliarios, barras y mostradores, para dotarlos con los elementos necesarios que permitan el acceso a cualquier persona con alguna discapacidad, siempre tomando en cuenta la normativa legal.

Por ejemplo, según la normativa para abrir un bar o restaurante es indispensable diseñar:

  • Los procesos para la comunicación e información, permitiendo el consumo a todos por igual.
  • Plazas para el aparcamiento, específicas para las personas con discapacidad.
  • Una ruta de acceso al establecimiento plenamente iluminada, señalizada, libre de obstáculos y con una superficie antideslizante. La ruta también necesita de un camino ancho y adecuado para la comodidad de todas las personas.
  • Crear un itinerario diferenciado.La puerta de acceso y los sistemas de apertura y de intercomunicación adecuados a las dimensiones y parámetros de diseño del Código Técnico de la Edificación.
  • Los aseos con las dimensiones, espacios y elementos necesarios que permitan el uso y maniobra de una silla de ruedas, de forma cómoda y segura.

Normativa de limpieza en hostelería

La normativa sanitaria para la limpieza en bares y restaurantes se encuentra regulada principalmente por:

  • El Reglamento (CE) N° 852/2004, de fecha 29/abril, del Parlamento Europeo y del Consejo, en el que se especifican las normativas de higiene relativas a los productos alimenticios.
  • La Comunicación de la Comisión Europea 2016/C 278/01, que establece la aplicación de programas y sistemas de gestión para garantizar la seguridad alimentaria. Además, estipula los procedimientos a seguir en las empresas alimentarias, de acuerdo a los principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control APPCC.

Dentro de estas normativas en materia de higiene, algunos de los aspectos legales para un restaurante son:

  • Las empresas alimentarias deben procurar las medidas y sistemas de protección que eviten la contaminación de los productos primarios y toda transformación a la que sean sometidos.
  • Los locales deben conservarse higiénicos y limpios, evitando la acumulación de desechos y el contacto con material tóxico e implementando planes de control de plagas. Además, deben permanecer en buen estado.
  • El diseño y disposición de los espacios deben permitir la limpieza, la desinfección y el mantenimiento adecuado, evitando la contaminación a través del aire.
  • Las superficies de suelos y paredes deben ser de fácil limpieza y desinfección, de materiales lavables y no absorbentes.

Además, los establecimientos de restauración deben implementar planes de gestión de residuos, mantener limpios los sistemas de ventilación para evitar la condensación y mantener un control microbiológico del agua y del aire.

El personal debe cumplir con las medidas de higiene en la manipulación de alimentos, como emplear redecillas para el cabello y cubrebarbas, utilizar guantes y lavarse las manos antes y después de usarlos, antes de empezar el trabajo, etc.

normativa en España salida de humos

Normativa salida de humos en restaurantes

Las normas para la salida de humos en restaurantes se encuentran en el Documento Básico de Seguridad en caso de incendio SI, aprobado mediante el Real Decreto 314/2006, de 17/ marzo (BOE 28/marzo), atendiendo a sus sucesivas modificaciones. La más reciente mediante el Real Decreto 732/2019, de 20/diciembre.

Los establecimientos de restauración deben contar con un sistema para la evacuación de humos, con el fin de extraer los vapores que se producen en las cocinas de dichos locales. Estos vapores son altamente contaminantes, por lo tanto, es indispensable la instalación de conductos y su independencia de cualquier otro tipo de ventilación o extracción.

También se disponen los siguientes aspectos legales para un restaurante:

  • La ubicación de las campanas y la separación de los elementos.
  • Las especificaciones de los ventiladores.
  • Las características de los filtros y su separación de los focos de calor.

Normativa interna de comportamiento

Para la buena ejecución de las tareas y el establecimiento de obligaciones y reglas de atención al cliente es importante crear un manual o reglamento interno del bar o restaurante. Algunas de las reglas de servicio en un restaurante que deben incluirse son:

  • La forma de presentar los platos y cubierto en el servicio.
  • La obligación de mantener el uniforme impoluto.
  • La normativa de protocolo para los empleados que tienen trato directo con el cliente, por ejemplo, permanecer de pie, las manos sin cruzar, etc.
  • La manera de tomar el pedido.
  • Todo lo que creas conveniente y lógico para proporcionar un mejor servicio, siempre respetando los derechos del trabajador.

Las normas del personal de un restaurante o un bar deben ser comprendidas y observadas por todo el equipo. Aunque, para un mayor compromiso de todos, es indispensable que estas reglas se expliquen y entreguen al trabajador el día de su ingreso y sean firmadas por él, siempre que esté de acuerdo. 

Normativa de baño en hostelería

La normativa de baños en restaurantes y bares depende de las regulaciones autonómicas. Por ejemplo, en Canarias, los baños se diseñan bajo el criterio de un lavabo y un inodoro por cada 50 plazas de aforo. Además, es obligatorio para los bares y restaurantes contar con:

  • Baños independientes, unos para el personal y otros para los clientes (damas y caballeros).
  • Accesorios como secador de manos eléctrico, dispensador de papel toilette, perchero, espejo, papelera y dosificador de jabón.

El número de baños que debe contener un bar o restaurante o las superficies mínimas también se encuentran reguladas por las ordenanzas municipales. Pero de forma general, tenemos que las cabinas deben:

  • Tener, como mínimo, un área de 1,2 x 0,9 m. Y una altura mínima entre 2,1 y 2,3 m.
  • Contar con un sistema de ventilación.
  • Colocar un revestimiento en suelos y paredes que sea impermeable y de fácil limpieza y desinfección.

Además, la entrada a los baños debe ser accesible a los clientes con movilidad reducida, por lo que es necesario adaptar las cabinas necesarias con el espacio, el lavabo y el inodoro para la comodidad y maniobrabilidad de una silla de ruedas.

normativa en España de insonorizacion de restaurantes

Normativa de insonorización acústica

Las normativas de la insonorización acústica dependen de la localidad en la que se encuentre tu local o restaurante. Por lo tanto, son las ordenanzas municipales las que reglamentan este ámbito.

Además, dependiendo de la zona en la que implantes el negocio, la normativa para abrir un bar o restaurante puede variar. Por ejemplo, si instalas el restaurante en una zona cercana a edificios residenciales existen ciertos horarios en los que se necesita disminuir el nivel de ruido.

De forma general, se deben cumplir algunos parámetros como:

  • En las zonas sanitarias o de salud, entre las 8 y 22 horas, el ruido no debe superar el rango entre los 40 y 50 decibelios. Después de las 22 horas el nivel de ruido debe disminuir entre 35 a 45 decibelios, según la Comunidad.
  • En zonas industriales puede el nivel de ruido alcanzar los 75 decibelios.

normativa para utlizar plastico de un solo uso en hosteleria

Normativa en la utilización de plásticos de un solo uso

De acuerdo a la Directiva (UE) 2019/904 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 5/junio/, para reducir el impacto sobre el medio ambiente, se reduce el consumo de los siguientes productos de plásticos:

  • Los recipientes, cajas o envases para contener productos alimenticios, bajo cualquiera de estas condiciones:
    • Que contengan alimentos que se consumen en el mismo envase.
    • Que tengan alimentos para consumirlos en el sitio o para llevar.
    • Que contengan alimentos listos de ser consumidos, sin necesidad de cocinarlos, calentarlos o hervirlos.
  •  Los vasos y sus tapas.

También se determinan restricciones a la comercialización de cubiertos, platos, pajitas, bastoncillos de algodón, palitos sujetadores de globos, agitadores de bebidas, envases y vasos de poliestireno expandido, entre otros. Por eso desde Envanature estamos adaptados y apostamos por productos ecológicos como los envases para take away fabricados con materiales sostenibles. 

Como siempre, en Envanature estamos atentos a la nueva normativa de bares y restaurantes, te guiamos en el cumplimento de las regulaciones legales para una buena gestión de tu negocio. 

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