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Si estás comenzando en el sector de la hostelería y restauración, hay una serie de requerimientos que debes cumplir antes de abrir y obtener los frutos de tu inversión
Aprender a calcular la cantidad de empleados necesarios para cualquier tipo de negocio es indispensable para no tener gastos de más destinados al personal, al igual que para repartir correctamente la carga de trabajo. Para calcular el personal necesario para gestionar cualquier tipo de negocio es básico para contar con una buena gestión laboral y tener en cuenta las características diferenciadoras del negocio.
¿Cuánto personal necesitas en tu restaurante?
Aquí viene la pregunta que, seguro que te has hecho, ¿cómo se cuantas personas necesito en mi restaurante?, a continuación, te contaremos las cosas que debes de tener en consideración para saber identificar el personal necesario para tu restaurante.
Primero que nada, debes identificar los factores que te ayudarán a calcular la cantidad de personal que vas a requerir, por ejemplo:
Horario
Importante saber que horario va a tener tu restaurante y si va a ofrecer servicio los días festivos o no. A partir de ahí, se debe identificar los turnos que se harán y calcular las personas que cubrirán cada turno. Todos los turnos deben estar cubiertos para que el restaurante no quede desatendido.
Capacidad del restaurante
Decidir cuantas mesas y sillas tendrás para poder atender a los comensales. En base a esa cantidad, repartir el personal de manera que puedan cubrir cómodamente y de manera eficiente a todos los comensales.
Atención al cliente
Dependiendo del servicio que ofrezca el restaurante es importante determinar el tiempo en el que el comensal será atendido, degustará su comida y abandonará el local. Así podrás definir bien la cantidad de personas que necesitas para ofrecer un servicio perfecto.
Definir los puestos necesarios
Identificar bien los diferentes puestos necesarios en tu local. Tienes que ser consciente que a partes de camareros se necesita otro tipo de especialidades como: cocineros, servicio de limpieza, administración y compras, personal de barra etc.
¿Cómo calcular el personal necesario en un restaurante?
Hay varios métodos para calcular el personal, te los vamos a exponer a continuación:
Cálculo general
Primero que todo debes saber cuantos turnos haces, días de vacaciones, descanso entre turnos, festivos y absentismo.
Sabiendo esos datos empiezas a calcular:
30 días de vacaciones + 96 días de descanso entre turnos + 18 festivos anuales + 1 día de absentismo = 145 días que hay que restar a los días de un año. 365 – 145 = 220 días al año trabajará cada empleado (60.27% del año).
Si tenemos 3 turnos diarios esto son 1.095 (3 x 365) turnos al año. Cada persona cubre el 60.27 de esos turnos por tanto 1095/220= 4.97 que redondeado son 5.
Necesitamos 5 personas para cubrir los 1.095 turnos anuales que tiene nuestro restaurante. (Este resultado está basado en que 1 sólo camarero puede cubrir un turno entero).
Cálculo del personal necesario con día y medio de descanso
En este caso el cálculo es similar al anterior, solo que en vez de 96 descansos son 72, es decir, 48 semanas por 1,5 días de descanso, de esta forma los días trabajados son 244, y al dividirlos entre 365 tenemos un porcentaje de 66,85, redondeando 67%.
De esta forma si se necesitan cubrir tres turnos la operación sería: 3 / 0,67 = 4,48 empleados, es decir, 4 empleados más casi 6 meses. Hay que añadir que cuando el resultado es 4,48 empleados, este sería el empleo medio anual, en algunos momentos podríamos tener 4 empleados y en otros 6, la media final es el resultado de nuestras operaciones.
Cálculo del personal necesario con cierre en agosto y dos días de descanso
Ahora el número de turnos es de 335 días, 365 días anuales menos 30 días cerrados en agosto, el número de días trabajados es el mismo, ya que no tenemos que restar las vacaciones, así que 220 días trabajados entre 335 turnos nos da un porcentaje de 65,67%, redondeando 66%.
Cálculo del personal necesario con cierre en agosto y día y medio de descanso semanal
En este caso el número de turnos sigue siendo de 335 días, mientras que los descansos pasan a ser 72, de esta forma los días trabajados son 244, si dividimos esta cantidad entre los turnos obtenemos un porcentaje redondeado del 73%. De manera que para 3 turnos el número de empleados sería de 4,11.
Consejos para el control del personal en un restaurante
La apertura y el mantenimiento de un restaurante puede no ser tarea fácil. La competencia es muy grande y se han visto muchos fracasos. Sin duda, uno de los aspectos más importantes para asegurar el éxito de tu negocio son los empleados. Ellos son definitivamente los mejores aliados que pueden tener el dueño o el gerente del negocio.
Para que todo funcione a la perfección y los resultados sean los esperados, es preciso que tengas una buena relación profesional con tus empleados. Es un gran reto, sobre todo si tienes muchas personas con cargos diferentes, como camareros, chefs, personal de limpieza, ayudantes, etc.
A continuación, veremos algunos consejos para que puedas controlar mejor al personal de tu restaurante y mantener una excelente relación con él.
Contratar al personal adecuado
Este es uno de los puntos más importantes que se deben considerar para que un restaurante funcione bien. Elegir el mejor personal es realmente fundamental. Los trabajadores que se contraten deben estar dispuestos a entregarse en su trabajo, y además contar con la formación y cualificación necesarias.
Las personas que conformen el equipo deben ser alegres, simpáticas, atentas y amables. Eso es lo más importante; por supuesto también deben ser responsables y hacer bien su trabajo. Pero es más fácil enseñar a un camarero sin experiencia a hacer bien su trabajo que a uno muy experimentado a sonreír.
Capacitación y entrenamiento
Es muy importante lograr transmitir a cada empleado lo que se espera de él. Las funciones deben ser definidas de forma clara desde el comienzo. De lo contrario, lo más probable es que después de un tiempo ni el trabajador ni el empleador estén satisfechos.
Una vez que se hayan definido exactamente las tareas, es el momento de la formación. Un nuevo empleado no se integra al equipo de forma instantánea; es necesario capacitarlo y entrenarlo para que se vaya adaptando poco a poco.
Cómo dirigir al personal de un restaurante
El gerente de un restaurante debe asumir claramente un rol de dirección. En este tipo de negocios suele suceder que, al tener el gerente muchos papeles dentro de la empresa existan conflictos de productividad.
Por todo lo anterior, es importante que el gerente pueda delegar algunas funciones secundarias a sus empleados y darle prioridad su rol de director para que el negocio funcione de forma óptima.
Los empleados deben ser vistos como colaboradores. De esta manera será más fácil explicarles las metas del restaurante y hacer que se sientan involucrados en ellas. Cuando se explica de forma clara lo que se espera del equipo y cuál es el objetivo detrás del trabajo de cada uno, se genera confianza. El personal se siente motivado y trabaja mejor. Lo ideal es establecer reuniones periódicas en las que se exponga al personal las metas semanales, mensuales, etc.
Estar involucrado
Para poder saber si un empleado está haciendo bien su trabajo y controlar de mejor manera al personal, es necesario conocer exactamente la tarea que se le ha encargado. Debes adoptar buenos hábitos como propietario o gerente, estar entre tus empleados e involucrarte en sus tareas.
Reconocimientos y estímulos
Todo trabajador necesita sentir que su trabajo es valorado. Y esto es más cierto aún en el caso del personal que trabaja en una cocina profesional, donde el nivel de exigencia y la presión son altísimos. El desgaste físico, mental y emocional en un restaurante puede ser muy importante.
Por esto es muy importante que el propietario o el gerente de un establecimiento de este tipo le dedique a su personal palabras o gestos que le hagan saber que lo está haciendo bien. Eso hará que los trabajadores se sientan más comprometidos con la empresa.
¿Cómo llevar a cabo una buena gestión del personal?
Una vez has conseguido arrancar el proyecto de tu restaurante con cocina incluida, llega el momento de pensar en el personal.
La realidad es que los chefs, cocineros, camareros y demás trabajadores son los que realmente le dan vida a un restaurante.
Lamentablemente, hay cosas que no podemos conocer a ciencia cierta antes de la apertura. Por ejemplo, la cantidad exacta de personas se necesitan que el negocio eche a andar.
Sin embargo, algunos indicadores y criterios que podrían ayudarnos a tener una idea sobre la cantidad de contrataciones que necesitamos y debemos hacer.
La medición del local
Se considera que el espacio mínimo que debe ocupar cada comensal durante su estancia en un restaurante es aproximadamente de un 1.20 metros cuadrados.
Sí tenemos claras las dimensiones del total de nuestro espacio, podremos hacer una proyección del personal que necesitaríamos para lograr que todo marche en orden y con fluidez frente a un lleno total.
El límite del aforo
Su objetivo es poder prevenir accidentes y garantizar la seguridad personal, en caso de que ocurra un incendio, explosión o cualquier otro tipo de incidente que necesite el desalojo rápido y organizado del público. Más allá de esto, las reglas de aforo también nos permiten establecer parámetros para la contratación de personal.
El límite de aforo define a ciencia cierta el nivel máximo de clientes que podemos dejar entrar a nuestro establecimiento, de forma simultánea.
La tecnología y las necesidades de empleados
La tendencia a la automatización hace que muchos restaurantes que siguen abiertos y mantienen sus comedores, requieran de menos personal de sala. Los puntos de venta, las comandas desde dispositivos digitales, los sistemas de entrega en los que el cliente retira su plato, los robots camareros, afectan la plantilla de empleados. Hay restaurantes que optan por invertir en esta tecnología que se impone en tiempos de coronavirus y que, seguramente, persistirá en el tiempo.
Factores a considerar
Hay variables que simplemente provocarán un replanteamiento constante de nuestras metas económicas y a nivel de servicio. Dos de ellas son la cantidad de dispositivos y maquinaria de última generación, con los que podrán contar nuestros cocineros para la preparación de los platos y también el espacio físico de la cocina.
Además, nuestra capacidad de contratación será directamente proporcional al ingreso monetario que logremos desde un principio. Es casi imposible determinar el impacto real de nuestra propuesta o el tamaño de la clientela durante las primeras semanas.
Mucho más difícil es tomar decisiones cuando montamos un restaurante en zonas turísticas o rurales. En dado caso, nuestro proyecto depende de la cantidad de dinero que hagamos durante los periodos vacacionales.
Cada proyecto es un mundo
No es lo mismo montar un restaurante de alta cocina que atender una cafetería. La realidad es que las características propias de cada emprendimiento definen su funcionamiento. Esto será trascendental a la hora de conformar la plantilla de empleados.
Haciendo un plan de negocios
Algunos de los puntos que hemos tratado son primordiales para tener una previsión de los trabajadores y esto es una pequeña parte de nuestro plan de negocios. Es evidente que para entrar al competitivo mundo de la gastronomía hace falta mucho más que buen gusto culinario.
La palabra clave aquí es “gerencia”. Al principio, tendremos que crear un equilibrio justo entre metas y dificultades. Todos los cálculos anteriormente recomendados nos darán pistas para comenzar, pero luego todo esto tendrá que ser revisado bajo la implacable lupa de la sostenibilidad financiera.
En Envanature siempre estamos enfocados en entregar las mejores soluciones y estrategias para alcanzar el éxito de tu negocio.
