¿Cómo gestionar y organizar las comandas de un restaurante?

Organizar adecuadamente las comandas en hostelería es fundamental para la buena organización y servicio de cualquier restaurante. Sin ellas, en cocina no podrían saber cuáles son los pedidos en curso y esto nos llevaría a retrasos y a la insatisfacción de los clientes. Optimizar su uso, la organización de su entrega e incluso la información que contienen contribuirá a sacar adelante un buen servicio. En este post te explicamos cómo hacerlo.

¿Qué es la comanda?

La comanda es una palabra de origen francés, que proviene del verbo “commander” que quiere decir pedir u ordenar. El pedido o comanda en un restaurante es simplemente la expresión escrita de los deseos del cliente.

Esta nota, de uso interno del negocio, es la que permite conocer, preparar y servir el pedido del cliente de forma adecuada. No existe un formato único de comanda. Cada establecimiento tiene su propio modelo en función de la naturaleza del servicio. El más común sigue siendo el formato en papel.

Sin embargo, en algunos restaurantes se utiliza cada vez menos papel y más sistemas digitalizados. Esto requiere programas especializados que permitan transmitir la información tanto a la cocina como a la caja y conservarla para la evaluación posterior.

Cualquiera que sea el formato del pedido o comanda, hay ciertos datos que no deben faltar, además de lo que el cliente desea comer o beber. Entre ellos está la numeración de la comanda, la fecha y el número de mesa, el número de comensales y el nombre del camarero. También se suele añadir los tiempos de pase, es decir, en caso de que existan varios platos, en qué momento se debe pasar cada uno de ellos.

¿Cómo atender la comanda en mesa?

Una vez que los comensales están en la mesa y tienen la carta, esperaremos unos minutos a que se decidan ofreciéndoles un aperitivo para hacer más ameno el tiempo de espera y ayudándoles si vemos que están indecisos.

Después, procederemos como tal a la toma de la comanda. Para una mayor profesionalidad en el servicio, es importante seguir un orden específico y reconocido a la hora de tomarla.

Orden para tomar las comandas

Hay que tener en cuenta el orden en esta fase del servicio. Algunos factores indicarán a quién se les deberá tomar nota antes, y a quién después.

• Sexo: en primer lugar, serán atendidas las mujeres y después los hombres.
• Edad: las personas mayores tienen preferencia frente a las más jóvenes.

Estas son las dos directrices generales, pero hay otros detalles que deberemos tener en cuenta como, que el anfitrión será el último en ser servido, independientemente de si es hombre o mujer.

Procedimiento a seguir en las comandas

Con estos datos en mente, se deberá tener claro cuál es el procedimiento a seguir a la hora de empezar a apuntar. Para la confección de la comanda, estos son los puntos clave para tener en cuenta:

1. Fecha y número de mesa

Apuntar la fecha y el número de la mesa porque, por error, pueden quedar comandas del día anterior y así podemos darnos cuenta de que no corresponden al día en cuestión.

2. Señalar número de personas

Señalar el número de personas que van a comer y así en la cocina, el aperitivo que se pone normalmente antes del inicio de los primeros platos se corresponde con los comensales que hay en la mesa.

3. Indicar nombre del camarero

Indicar el número o el nombre del camarero que atenderá la mesa para dirigirnos a él para cualquier incidencia.

4. Orden de anotación de los platos

Anotar en el sentido contrario a las agujas del reloj los platos de cada cliente y asignarles un número que corresponde a cada comensal para así no molestarles a la hora de poner los platos en la mesa. Hay que prestar mucha atención para no equivocarse.

5. Distinción entre los primeros y los segundos

Separar con una raya los platos, es decir, los primeros de los segundos y postres si los hubiera como ocurre en los menús concertados.

¿Qué hacer después de tomar la comanda?

Una vez que está lista, el primer paso es retirar la carta a los clientes. Hecho esto, las copias de comanda se deben entregar:

• La original para cocina
• La primera copia para la caja
• La segunda copia para el camarero

De esta manera, la información no se pierde por el camino. Todos tienen claro los detalles del servicio durante todo el proceso. Aunque hoy en día en la mayoría de los establecimientos se dispone de un TPV en el cual se ponen los datos en cuestión y son enviados a cocina que son recepcionados en una impresora donde aparecen todos los detalles.

El único inconveniente es que hay que poner mucha atención a la hora de introducir los platos porque las pantallas son táctiles y se puede pulsar otro plato que no es el correcto. Es importante comprobar siempre toda la información registrada antes de enviar a cocina. Tanto si es escrita o por impresora, se deberán exponer y ordenar por números en un tablero numerado en el pase de cocina tanto en unos pinchos o en cajetines, para llevar un control de cómo va el servicio de cada mesa se irán tachando los platos según vayan saliendo y así tendremos un orden a la hora de pedir cuando las mesas empiezan o terminan.

Al llegar a los postres, la comanda de los platos principales se sustituirá por la de los postres

Tipos de comandas

Existen diferentes tipos de comandas. Por ejemplo, de menú o carta, de vinos, licores y bebidas en general, de postres, provisionales…Y seguiremos las mismas pautas en todos los casos.

Sin duda, una comanda bien cumplimentada y bien gestionada hará que el servicio sea como una obra de teatro donde si se sigue el guion al pie de letra. La obra será placentera y fácil de seguir una vez puesta en escena.

Claves para organizar las comandas en hostelería

Como ves, tomar una comanda no es una tarea especialmente compleja. Siempre que se siga un orden, los camareros y los cocineros estarán perfectamente coordinados para realizar sus respectivos trabajos. Sin embargo, el trabajo del camarero no termina una vez acaba de anotar cada plato.

Carta de los comensales

Para empezar, se retirará la carta que han utilizado los comensales, puesto que no la necesitan y se entiende que este acto es de cortesía.

Comanda

Luego, se llevará la comanda original a la cocina, donde la dejará en un lugar donde sea fácil verla y avisará de que ha llegado una nueva tarea.

Coste de los platos

A su vez, la primera copia se llevará a la caja para dar cuenta del coste de los platos solicitados por los clientes. La segunda se la quedará el camarero.

Este es un método sencillo que previene la pérdida de datos y que coordina a todo el personal del establecimiento. Esta es la forma en la que se realizan las comandas en los restaurantes. En los bares se recurre a otros procedimientos, porque los pedidos no son tan extensos.

Apps y sistemas de gestión de comandas

La tecnología es un cómplice muy valioso de los restaurantes y desempeña un rol fundamental en los tiempos que corren.  Permite que la atención al cliente siga siendo excelente, aun con los estrictos protocolos de seguridad.

Debido a la pandemia, muchos restaurantes han invertido en sistemas de pedidos y comandas con pantalla táctil.  El cliente se ubica en la mesa y dispone de una tableta en la que se visualiza una aplicación. En ella el huésped realiza todo el proceso de pedido de lo que desea consumir. En esta tableta puede ver la carta, con fotos, precios, descripciones y todos los detalles. Y también en ese dispositivo registra su pedido. La comanda se transmite a la cocina y, cuando el plato está listo, llegará a manos del comensal de acuerdo con el sistema establecido en el restaurante.

En algunos clientes el plato de comida llega vía camareros en la mesa. En otros, el cliente lo retira de la barra previo aviso. Los establecimientos más tecnológicos han instalado cintas transportadoras o disponen de camareros robots.

Existen varias aplicaciones que permiten digitalizar el sistema de pedidos y comandas. Al mismo tiempo, se digitaliza la carta y hasta el sistema de pagos. Cuando el cliente se marcha, el dispositivo se desinfecta y queda a disposición otra vez.

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