Cómo organizar una cocina de restaurante

La cocina de un restaurante debe ser un espacio eficiente, seguro y en el que se produzca la menor cantidad de desperdicio. Y estas tres características pueden lograrse a través de una adecuada organización. 

Sí, es verdad que la cocina es el área más propensa al desorden, por el gran flujo de personal y de materiales que presenta a diario. Pero realmente no tiene porqué ser un caos. Existen diversas estrategias para mantener la cocina funcional y completamente organizada. Y hoy te las entregamos.

A continuación explicamos cómo organizar una cocina de restaurante, cada espacio de trabajo, los utensilios, la despensa y hasta el personal. 

Distribución del espacio de cocina

Cada restaurante es único. Las dimensiones, la cantidad de empleados que deberán transitar en la cocina y hasta el flujo de trabajo serán diferentes entre un establecimiento y otro. Así que, para distribuir el espacio de cocina no existe una fórmula perfecta, pero sí que se deben cumplir ciertas normas y consejos.

La distribución de la cocina de un restaurante debe tener como objetivo ofrecer un área segura, fácil de limpiar, que permita la supervisión del trabajo y que facilite a los empleados operar con la máxima eficiencia. Para esto es imprescindible crear zonas de trabajo separadas. Por ejemplo:

1. Zona de frío

En este espacio se preparan alimentos y platos que no requieren calor, como algunas salsas o ensaladas. Debe albergar refrigeradores y congeladores o estar al lado de éstos. Además, es preciso que esta estación cuente con una distancia prudente de la zona de calor.

2. Zona de calor

Aquí se elaboran los platos calientes y contiene todos los equipos de cocina que permiten la cocción mediante calor, como estufas, freidoras, parrillas, planchas, etc. 

Para mantener una óptima distribución de una cocina de restaurante y tener los utensilios al alcance de la mano, utiliza ganchos fijos o giratorios para colgar las ollas y sartenes. Por otro lado, tanto en la zona de calor como en la estación fría, opta por tener una barra magnética para los cuchillos. 

3. Zona para el lavado y limpieza

Es la estación designada para lavar las ollas, sartenes, platos y demás utensilios. Debe disponer de varios lavavajillas y fregaderos. Además, es importante colocar estanterías para guardar los detergentes, cepillos y estropajos. 

4. Zona de despensa

Esta área es esencial para almacenar los alimentos e ingredientes de manera adecuada. Por lo que, al realizar la distribución de la cocina de un restaurante, la zona de despensa debe acondicionarse con estantes, refrigeradores o congeladores que permitan conservar los alimentos en las condiciones y temperaturas adecuadas. 

5. Zona de emplatado o apoyo

El emplatado es la fase culminante en la preparación de alimentos. Debe llevarse a cabo en una zona entre el comedor y la cocina. 

Esta estación debe contar con mesas calientes, gratinadores, salamandras y otros equipos o materiales necesarios para colocar los alimentos en los platos y mantenerlos calientes. Para que después, los camareros puedan llevarlos a los comensales. 

Organizar la despensa de la cocina del restaurante

La organización de la despensa requiere atender diversos factores, tanto para agilizar el trabajo del personal como para garantizar la calidad y seguridad alimentaria en el restaurante. 

Utilizar envases para alimentos

Fuera o dentro del frigorífico, los alimentos deben colocarse y mantenerse en perfecto orden. Una forma de lograrlo es mediante el uso de recipientes transparentes y fácilmente apilables. Así el personal puede visualizar el contenido y se agiliza la selección de los ingredientes. 

Una buena opción son los envases de plástico 100% reciclables que permiten una excelente conservación de los alimentos. Por ejemplo:

• Los envases termosellables con film transparente, aptos para el microondas y para el lavavajillas. Son muy útiles para conservar alimentos frescos, precocinados o comidas calientes. 
• Los envases para salsas, aliños y condimentos, también ecológicos y herméticos.  

Añade fecha de caducidad a los recipientes de comida

En la despensa debe etiquetarse todo. Este es uno de los tips más importantes a la hora de organizar una cocina profesional. Etiqueta cada uno de los envases de plástico o vidrio que coloques en los estantes, en el refrigerador o congelador. 

Cada etiqueta debe contener el nombre del producto, la fecha de caducidad, la fecha de adquisición y cualquier otro dato importante para mantener organizada la despensa y garantizar la seguridad alimentaria. 

Usa estantes abiertos

Trata, en lo posible, de utilizar estanterías abiertas, sin gavetas o puertas. De esta forma, se le facilita al personal buscar los ingredientes que necesitan y se evitan accidentes. Pueden ser estantes montados en la pared, con diseños completamente independientes o de estructura giratoria, lo primordial es que permitan mantener los elementos accesibles.

Además, agrupa por estante los productos que son similares para agilizar el trabajo de todos. 

Aplica el método FIFO 

La metodología FIFO (First In, First Out) consiste en priorizar la salida del primer producto que ha entrado a la despensa o zona de almacenamiento del restaurante. 

Lo que significa  que, al organizar una cocina profesional, los alimentos que se acaban de comprar deberán colocarse al fondo de los estantes y refrigeradores, de manera que los existentes pasarán al frente y serán los primeros en utilizarse. Esto ayuda a reducir el desperdicio.

Personal de trabajo de una cocina profesional

Entre las claves sobre cómo organizar una cocina de un restaurante y optimizar las operaciones en el negocio también es importante gestionar de la mejor forma al personal. 

Organiza al personal de cocina

Debes contratar de manera efectiva. Diseña un organigrama y determina cada uno de los puestos que el negocio necesita dentro de la cocina. Esto te ayudará a establecer descripciones de trabajo claras y a evaluar los perfiles de los candidatos. 

Normalmente, al estructurar y organizar al personal del restaurante debes incluir: chef ejecutivo, sous chef, cocinero, saucier, poissonnier, entremétier, pâtissier, tournant, plongeur, etc. La cantidad del personal dependerá del servicio qué ofrezcas, del tamaño del restaurante y los procedimientos que se llevarán a cabo en el área de cocina.

Distribución de tareas y funciones

Al contratar a cada trabajador es importante explicarle cuáles eran sus funciones dentro de la cocina y entregarle un documento con las mismas. Es una de las principales maneras de organizar una cocina de un restaurante.

Además, una buena estrategia es ofrecer un entrenamiento previo a los empleados, de esta forma entenderán los mecanismos y las reglas establecidas en las operaciones de la cocina y se conseguirá unificar el modo de trabajar.

Realiza reuniones con el personal 

Para organizar al personal del restaurante también es importante llevar a cabo reuniones frecuentes con los trabajadores. Esto te ayuda a evaluar la eficiencia de trabajo en la cocina, detectar cualquier problema en las tareas y a comunicarles una nueva metodología. 

Utiliza estas reuniones para animar a los empleados a que compartan sus ideas y consejos sobre las operaciones de la cocina. Se sentirán valorados y los impulsará a esforzarse.

Utensilios de cocina profesional

Al organizar una cocina profesional los utensilios no pueden sobrecargar los estantes, los cajones y las paredes. Cada herramienta debe tener un sitio específico. Además, deben almacenarse tomando en cuenta lo siguiente:

Ordenar según su función

Para optimizar la distribución de la cocina de un restaurante es vital agrupar los utensilios de acuerdo a la función que realizan. Por ejemplo;

• Los cuchillos deben colocarse siempre en un mismo espacio, pero de manera organizada, en función del tipo de corte que realizan.
• Todos los utensilios que deban utilizarse para hornear pueden almacenarse en un mismo armario, plenamente identificado.

Actualiza los utensilios

Los utensilios desgastados dificultan el trabajo. Por lo tanto, asegúrate de que las espátulas, cuchillos, tenazas, batidoras, cucharones, tazas, sartenes, etc., se encuentren en perfecto estado y reemplaza cuantos sean necesarios.

Mantener solo los utensilios necesarios

En la cocina es común que los utensilios se acumulen con el paso del tiempo. Por lo que, muchas veces, se tiene una gran cantidad de utensilios que sólo son versiones repetidas y que nunca se llegan a utilizar.

Por lo tanto realiza una auditoría. Los utensilios que no se empleen o resulten inútiles deberás sacarlos del área de cocina. 

Orden e higiene en la cocina de restaurante

La manera de organizar una cocina profesional incide directamente en la manera en la que el cliente percibe su experiencia al visitar el establecimiento. ¿Por qué? Porque la organización de esta área afecta a la manera en la que se preparan los alimentos, el tiempo que se toma el personal de cocina en prepararlos y la calidad de los ingredientes que se utilizan.

Por otro lado, en la cocina de un restaurante es imprescindible mantener la higiene. ¿Qué contempla esta medida? Principalmente, esto significa que se deben establecer los horarios para realizar la limpieza diaria de cada espacio, máquinas, utensilios y superficies. Además, se debe determinar la periodicidad de las limpiezas profundas.

Pero también existen otras medidas de higiene que garantiza la seguridad alimentaria, como separar los diversos productos en áreas o refrigeradores distintos para evitar la contaminación cruzada o inspeccionar los productos almacenados y cerciorarse de que los envases para salsas y alimentos secos estén debidamente cerrados y en perfectas condiciones.

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