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El escandallo dentro de la cocina profesional es uno de los documentos más importantes para un restaurante. Es el primer paso para fijar el precio de venta. Además te ayuda a calcular el coste de producción y te permite controlar de forma eficiente los ingredientes almacenados.
En este post te ofrecemos una guía sobre cómo hacer un escandallo. Explicamos paso por paso, detallamos qué gastos incluir y qué herramientas tecnológicas utilizar. Y, como siempre, complementamos con ejemplos prácticos.
¿Qué es un escandallo?
¿Sabías que es el escandallo el secreto detrás de los restaurantes más rentables?. Esta herramienta te permite calcular el coste total de un plato, mediante el desglose de las cantidades exactas de cada uno de sus ingredientes.
Conocer para qué sirve el escandallo te permite disfrutar de una enorme ventaja competitiva en el mercado de la restauración. Es un sistema que te ayuda a controlar los gastos del restaurante y te permite descubrir cómo elaborar el menú del día de forma más eficiente y sencilla, ya que facilita fijar precios más justos y mejorar el margen de beneficio del negocio.
¿Cómo hacer un escandallo en mi restaurante?
Existen distintos métodos y herramientas para realizar un escandallo de costes. Es posible utilizar hojas de cálculo, como Excel o Google Sheets, para desglosar y calcular los gastos. Sin embargo, para mayor precisión en la creación y actualización de los escandallos es recomendable emplear softwares especializados o sistemas de gestión de restaurantes que pueden automatizar gran parte del proceso.
Independientemente de la herramienta escogida, debes disponer de formatos de tabla para registrar por cada plato las siguientes columnas: ingredientes, unidad de medida, % de merma, precio unitario, porción o peso necesario para el plato, precio total, etc. Pasemos a detallar cómo hacer un escandallo.
1.Identificar los ingredientes necesarios para cada plato
Elabora con precisión una lista de los ingredientes, considerando todos los componentes, aunque se utilicen en cantidades muy pequeñas o sean ingredientes de poco valor.
- Recuerda incluir los condimentos, los aceites, las hierbas, las especias, la sal, el agua, etc. Cualquier omisión en esta fase afectará al cálculo del coste.
- Si ofreces servicio delivery, incluye los envases de cartón y papel, las bolsas y empaques que utilizas para presentar y entregar el plato.
- Mantén un registro digital organizado de todas las recetas y sus ingredientes. Esto te facilitará la revisión o actualización de todo el escandallo.
2.Registrar el coste unitario de cada ingrediente
El siguiente paso de cómo realizar un escandallo es anotar para cada ingrediente el coste de la unidad de medida. Es decir, el precio unitario de compra del producto. Por ejemplo, el precio/kilogramo de tomate o el precio/litro del aceite. Esta información la consigues en las facturas que recibes de los proveedores.
3.Calcular las cantidades exactas utilizadas
Ahora debes registrar la cantidad de cada ingrediente que indica la receta del plato. Esta información debe ser exacta, cualquier variación puede afectar la rentabilidad del restaurante. Por lo tanto, al momento de haber creado las recetas debes haber utilizado herramientas de medición precisas.
Seguidamente, calcula y registra la cantidad realmente útil de cada ingrediente. Estamos hablando de que consideres la merma inicial que se genera cuando preparas el ingredientes, lo limpias, lo cortas, lo descascaras, etc. Esa merma es la pequeña porción del ingrediente que no es válido para elaborar la receta.
- Por ejemplo. Si una receta necesita 200 gramos de cebolla, después de limpiarla, pelarla y cortarla tendrá una merma aproximada del 15%. Por lo tanto:
- % de rendimiento de la cebolla= 100 – % de merma = 85%
- Cantidad exacta de cebolla utilizada = 85% de 200 gramos = 170 gramos.
También hay merma inicial en un trozo de carne cuando le eliminas la grasa o en un pescado después de que retiras las escamas y las vísceras.
| ¿Cómo calcular la merma inicial? Debes pesar el ingrediente antes y después de su limpieza o preparación. |
4.Sumar el coste total de los ingredientes por plato
Ahora veremos para qué sirve un escandallo. Por cada ingrediente debes:
| Calcular el coste de la porción exacta utilizada | Multiplica la cantidad exacta utilizada X Coste por unidad de medida respectivo. |
| Calcular el coste total de la receta | Coste total de la receta = Suma cada uno de los costes de las porciones exactas para obtener el coste total del plato. |
| Calcula el coste total de los ingredientes por plato | Coste total de los ingredientes por plato = Coste total del plato / número de raciones que indica la receta. |
Asegúrate de que, por ingrediente, el coste unitario y la cantidad exacta utilizada se encuentren en la misma unidad de medida, para asegurar la precisión. Por ejemplo, si registras el kilo de pollo en euros/kilogramo y la cantidad de pollo utilizado está en gramos, debes realizar la conversión necesaria, para mantener la coherencia.
5 Añadir el coste de elaboración
Para realizar una correcta estimación de los costes totales del plato también es necesario calcular los gastos variables asociados a la preparación del dicho plato, como:
Mano de obra directa |
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| Esto incluye el salario de los chefs, ayudantes y demás personal de cocina que se involucró en la elaboración del plato.
Cálculo: Toma en cuenta el tiempo que dedica cada miembro del equipo a preparar el alimento y si realizan una producción por lote.
Por ejemplo,
Si un cocinero gana 15 euros/hora, y dedica 20 minutos de su tiempo en la elaboración de un plato de pasta caprese, entonces:
Si el chef prepara 4 platos al mismo tiempo de pasta caprese, el coste de la mano de obra sería:
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Consumo energético |
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| Esto incluye el consumo de electricidad, de gas y de cualquier otro combustible que emplean los equipos de cocina que utilices en la preparación del plato.
Para el cálculo necesitas conocer:
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6.Establecer el precio de venta según el margen deseado
Existen diversos métodos para establecer el precio de venta del plato. El más utilizado es el método de porcentaje de beneficios. En este caso, debes agregar el margen de beneficio que deseas al coste total del plato (que es igual al coste de ingrediente + coste de elaboración).
¿Cómo calcular el margen de beneficio adecuado? Depende del tipo de restaurantes, de los costes que necesites incluir y del beneficio bruto que tengas planificado percibir.
- Es usual un beneficio entre el 30% y el 35%, en el que incluyas el beneficio bruto y un porcentaje para el pago de impuesto y alquiler.
- Otras veces, en el precio final se reparten los porcentajes de la siguiente manera:
- Coste del plato = 40%
- Gastos variables (impuesto, alquiler, mantenimiento…) = 45%
- Beneficio bruto = 15%.
Para optimizar los precios de cada plato puedes aplicar las estrategias del menú engineering. Además de que te permite identificar los platos más populares y aquellos que debes eliminar, te facilita evaluar el margen de beneficio de cada plato.
Factores clave en el escandallo
A continuación te presentamos un resumen de los diversos factores que inciden en la precisión del escandallo y en la forma de cómo calcular el precio de un menú.
Coste de los ingredientes
Cuando dominas cómo hacer un escandallo sabes que los costes que debes contemplar son los siguientes:
- Los costes de cada uno de los ingredientes, por más económico que sean.
- Los costes de los envases de comida para llevar que emplees en la presentación del plato, sólo en caso de que cuentes con servicio take away o delivery.
| Cuando se trata de recetas, entender qué es el escandallo y utilizar la tecnología adecuada puede transformar tu negocio. Para evitar errores e impulsar la productividad, implanta un sistema de gestión de restaurantes con módulos para la gestión de pedidos, contabilidad y cocina. Este tipo de software puede actualizar automáticamente los escandallos cuando detectan una modificación del coste unitario del producto en las facturas. |
Porciones y raciones por unidad
Para garantizar la efectividad del escandallo debes mantener un control estricto de las porciones servidas en el plato. Además, cada vez que se elabore el plato, debes garantizar que se pesen, midan o corten las cantidades exactas de los ingredientes.
Pérdidas durante la preparación
Contabiliza los desperdicios de los ingredientes durante la elaboración del plato, como los tallos, pieles y grasas que recortas y merman el peso del alimento. Considerar estrategias sobre cómo reducir el desperdicio de alimentos, te ayudan a maximizar el uso de los ingredientes y a reducir los costes de los platos.
Costes indirectos
Saber cómo hacer un escandallo implica conocer con exactitud qué costes puedes o no incluir en el cálculo. Los costes relacionados con el consumo de electricidad, gas y agua durante la preparación del plato y la mano de obra directa constituyen gastos de elaboración que no se incluyen en el escandallo, pero sí se consideran a la hora de calcular el precio final
Tiempo de preparación del plato
Este tiempo es un factor crítico para calcular los costes de elaboración: el coste de la mano de obra y en el consumo de la electricidad y del gas.
Ejemplo práctico de un escandallo
A continuación te mostramos cómo hacer un escandallo para calcular el coste de una ración de croquetas de jamon.
Costos directos
- Coste por unidad de medida: Determina el precio de cada ingrediente en el mercado. Por ejemplo:
- Harina: 0,72 €/kg
- Jamón Serrano: 9,70 €/kg
- Aceite para freír: 2,50 €/litro
- Porción necesaria en la receta: Establece las cantidades requeridas para la elaboración. Para 6 unidades de croquetas:
- Harina: 100 g
- Jamón Serrano: 100 g
- Aceite para freír: 500 ml
- Merma: Calcula la merma de cada ingrediente según el proceso de preparación. Por ejemplo:
- Merma de la harina: 2% de 100 g ⇒ 0,02 x 0,1 kg = 0,002 kg.
- Merma del jamón serrano: 5% de 100 g ⇒ 0,05 x 0,1 kg = 0,005 kg.
- Merma del aceite para freír: 10% de 500 ml ⇒ 0,10 x 0,5 L = 0,05 L.
- Porción exacta: Restar la merma a la porción necesaria.
- Harina: 100 g – 2 g = 98 g.
- Jamón Serrano: 100 g – 5 g = 95 g.
- Aceite para freír: 500 ml – 50 ml = 450 ml.
- Coste de la porción exacta: Multiplica la porción exacta por el coste por unidad de medida.
- Harina: 98 g x 0,72 €/kg = 0,07 €.
- Jamón Serrano: 95 g x 9,70 €/kg = 0,92 €.
- Aceite para freír: 450 ml x 2,50 €/litro = 1,13 €.
Costos indirectos
No olvides incluir los costos indirectos, como energía (gas, electricidad), agua y limpieza e higiene. En este caso, suman un total de 0,72 €.
Mano de obra
Estima el tiempo necesario para preparar las croquetas. Por ejemplo:
- Tiempo: 20 minutos.
- Costo hora: 9 €/hora.
- Costo total: (20 min / 60 min) x 9 €/hora = 3 €.
Resultado final
Suma los costos directos, indirectos y la mano de obra para obtener el subtotal. Añade un margen de beneficio, por ejemplo, del 30 %, para fijar el precio de venta final.
- Costos directos: 3,69 €
- Costos indirectos: 0,72 €
- Mano de obra: 3 €
- Subtotal: 7,41 €
- Margen de beneficio (30 %): 2,22 €
- Precio de venta final (6 unidades): 9,63 €
Dominar la cocina de tu restaurante comienza por entender qué es un escandallo, fijar los precios adecuados y mantener una revisión continua de los costes. Y no olvides la sostenibilidad de tus operaciones.
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