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Como dueño o administrador de un restaurante, sabes que no todos los platos contribuyen en igual porcentaje al éxito del negocio. Seguramente mantienes en tu carta algunos platos muy populares, pero que generan poco margen de ganancia. Mientras que ese plato tan rentable que ofreces es poco conocido.
En este post te presentamos un tipo de análisis que te facilitará rediseñar tu oferta gastronómica para que obtengas un mejor retorno de la inversión. Te explicamos qué es y cómo preparar un menú engineering.
¿Qué es el menú engineering?
El menú engineering es una metodología que te permite evaluar y optimizar los precios de la carta o del menú, con el objeto de elevar la rentabilidad del restaurante, siempre en equilibrio con la eficiencia operativa y la satisfacción del cliente.
Específicamente, esta ingeniería de menús se enfoca en:
- Detectar y eliminar los platos de bajo rendimiento.
- Identificar y exaltar los alimentos más populares y con un alto beneficio.
- Ajustar los precios.
- Diseñar la carta para influir en las decisiones de los clientes.
- Conformar una guía sobre cómo elaborar el menú del día.
- Crear un sistema para el análisis periódico de la oferta del restaurante.
¿Cómo preparar un menú engineering adecuado?
En el menú engineering debes analizar y clasificar todos los platos del restaurante, teniendo como base dos criterios:
- La popularidad. Se mide por la frecuencia con la que es ordenado cada plato, u observando el volumen de ventas de cada uno.
- La rentabilidad. Se establece mediante el margen de contribución que obtiene el restaurante con cada plato, después de restar los costes de materia prima y los asociados a la preparación y empaque, desde los servicios hasta cada envase porta menú utilizado.
Veamos a continuación los principales pasos que debes seguir para implementar este menú engineering.
1. Estudiar el histórico de ventas
En primer lugar, establece un periodo para el análisis. Puedes seleccionar un año, una estación completa o un trimestre. Depende de la rotación de clientes, de la fluctuación de precios o de la temporada.
Seguidamente utiliza los históricos de ventas del periodo seleccionado para extraer:
- Los precios de venta de cada elemento del menú (aperitivos, postres, entrantes, platos principales, etc.), incluyendo los costes por porción de alimentos (coste unitario de los ingredientes) y el margen de ganancias.
- Los patrones de compra que te permiten identificar:
- Los nombres de los platos o productos más vendidos y de los menos solicitados.
- La cantidad de unidades vendidas de cada elemento del menú.
Puedes utilizar tu sistema de punto de venta POS para extraer los registros de los procesamientos de pagos, los pedidos, los elementos del menú, los costes, etc.
Al verificar los precios de venta debes tener en cuenta cómo calcular el precio de un menú. Cada precio debe incluir el coste de los ingredientes, de mano de obra, los gastos generales y cualquier otro coste adicional, como los envases de comida para llevar, la servilletas, los cubiertos, etc.
2. Valorar la popularidad de cada plato
Cuanto mayor sea el volumen de ventas de un plato, mayor será su popularidad. Sin embargo, en el menú engineering debes combinar el análisis de ventas con la popularidad relativa. Para esto, calcula:
- El índice de popularidad de cada plato. Este valor indica cuántas unidades se vendieron con respecto a los demás platos de la carta o menú. Esta valoración debes realizarla para cada categoría.
Como ejemplo, veamos cuáles de los elementos del menú de aperitivos es popular:
El aperitivo 2 es el que posee mayor popularidad, seguido del aperitivo 8, 6 y 5. El aperitivo 3 se encuentra casi en el umbral de la popularidad. Mientras que los aperitivos 1, 4 y 7 no son populares.
3. Tener en cuenta el coste de la materia prima
El siguiente paso en el menú engineering es determinar la rentabilidad de los elementos del menú.
- Enumera los ingredientes utilizados en la preparación de cada plato, incluyendo hasta las especias, los condimentos, el aceite y la guarnición que acompaña o adorna el plato. A cada insumo debes agregar la cantidad exacta empleada y su coste.
Por ejemplo, si un 1 kilo de pollo entero cuesta 3,8 euros, y en la preparación de un plato de pollo a la riojana utilizas 450 gramos de pollo. Entonces para un plato el coste del pollo sería de 1,71 euros. Recuerda también considerar el packaging, como las bolsas o los envases de cartón y papel.
4. Medir el tiempo de preparación
Es usual que los restaurantes estimen el gasto de mano de obra por producto entre un 25% y 30% del precio de venta. En caso de que calcules la mano de obra/plato de manera precisa, debes considerar tanto las horas de preparación del alimento como los minutos que requiere el chef o ayudante para emplatar o servirlo.
5. Precio de venta, imagen y margen
Ahora es preciso conocer la ganancia que te genera cada plato. Para esto debes calcular el margen de contribución (MC) para cada elemento del menú y el margen de contribución promedio para conocer el umbral.
Después calculas:
Margen de contribución promedio = suma de MC total / Total de unidades vendidas
MC promedio = 518,9 € / 75 = 6,92 € . Este valor lo comparas con el MC de cada plato (columna 5) para determinar si están por encima o por debajo del MC promedio.
- Por ejemplo, el bocadillo de jamón y los nuggets de pollo superan el MC promedio. Mientras que la ensalada césar, aunque posee poca venta, ofrece un excelente margen de contribución. La hamburguesa de queso está por debajo del MC, pero su venta es buena, representando el 33% de las ventas totales.
Siempre el precio de venta de cada plato debe estar acorde con el valor percibido por el cliente. Sí, los precios deben ser competitivos y considerar los gastos y el margen de beneficio. Pero si un plato tiene una alta percepción de valor, se puede justificar un precio más alto.
6. Puntuar estos valores, dividirlos y estudiar los resultados
Como se observa en los ejemplos, la rentabilidad y la popularidad de un plato no siempre se encuentran alineadas. Por lo que el objetivo del menú engineering es equilibrar estos dos factores para maximizar las ganancias.
Una de las formas más sencillas de visualizar los valores de la popularidad y los márgenes de contribución es a través de un gráfico de dispersión (eje x: margen de rentabilidad – eje y: venta en euros) en el que clasifiques los elementos del menú en cuatro cuadrantes: platos estrellas, vacas, enigmas y perros. Esta herramienta se conoce como la matriz de BCG (Boston Consulting Group).
Tipos de platos en el menú engineering
La categorización de los platos en la matriz de BCG te facilita decidir qué platos promover o ajustar, o cuáles simplemente eliminar del menú.
Plato estrella en el menú engineering
Alta rentabilidad – Alta popularidad
Aquí se incluyen los elementos del menú que más se venden y que, a la vez, ofrecen al negocio la mayor cantidad de ganancias. Como los bocadillos de jamón del ejemplo. Puedes promocionarlos, pero no modificarlos. Procura mantener siempre su imagen, sus ingredientes y su sabor.
Plato vaca o caballo
Baja rentabilidad – alta popularidad
Es el típico alimento que gusta a todos los clientes, pero que realmente no ofrece buenas ganancias. Como es un plato importante para satisfacer al comensal, debe permanecer en el menú. Entonces el objetivo es convertirlo en plato estrella. ¿Cómo? Por ejemplo:
- Evalúa reducir el coste de la materia prima.
- Incluye una opción take away, con envases de comida para llevar, que sean cómodos y ecológicos.
Plato puzzle o enigma
Alta rentabilidad – baja popularidad
Este plato otorga buenas ganancias, pero no es consumido con frecuencia. El objetivo aquí es elevar la popularidad, dándole mayor visibilidad para que el cliente lo conozca y lo pruebe. Por ejemplo,
- Incrementa el tamaño de las porciones.
- Ubica el plato en una mejor posición dentro de la carta. Apoyate en un software para el menú del día.
Plato perro en el menú engineering
Baja rentabilidad – baja popularidad
Es el tipo de plato que nadie compra y que tampoco deja ganancias al negocio. Por lo tanto, tienes las siguientes opciones:
- Eliminarlo del menú. Esto modificaría los promedios de rentabilidad y popularidad.
- Darle una segunda oportunidad. Por ejemplo, transformándolo en una versión más saludable o incluyéndolo en el menú para niños.
Ventajas de servir un menú engineering en tu restaurante
Implementar el menú engineering te ayuda a:
A) Elevar la rentabilidad
Puedes identificar los platos populares y con un alto margen de beneficio. Además, detectas qué alimentos puedes mejorar o elevar su visibilidad para incentivar su consumo.
B) Controlar los costes
En el menú engineering es posible identificar los márgenes bajos de ganancias y los costes excesivos de alimentos, para que ajustes fácilmente los precios.
C) Disminuir el desperdicio de alimentos
Gracias al menú engineering planificas con precisión los ingredientes que se utilizarán en el restaurante. Lo que significa menos alimentos caducados en el almacén.
D) Impulsar la innovación
El menú engineering también te impulsa a experimentar con nuevos platos, para ofrecer ofertas gastronómicas más ajustadas a las preferencias del consumidor.
E) Mejorar la experiencia del cliente
Con la ingeniería de menús puedes mejorar y destacar aquellos alimentos que más disfrutan los consumidores.
Recuerda valorar también el feedback de los clientes y gestionar tu restaurante de manera sostenible. Nosotros te ayudamos. Contáctanos. En Envanature te entregamos las soluciones take away 100% ecológicas y modernas.