Organigrama de un restaurante: puestos, funciones y ejemplos.

En todo restaurante es primordial establecer y mantener una estructura organizativa clara y acorde al modelo de negocio, es la mejor forma de que cada área funcione correctamente y alcanzar el éxito en la empresa. ¿Cómo lograrlo? Mediante un organigrama.

Puestos, funciones, responsabilidades, segundos al mando… todo debe estar perfectamente definido dentro de un organigrama de restaurante. Hoy te explicamos de qué trata un organigrama y detallamos cómo hacerlo. Además, como siempre, incluimos algunos consejos.

¿Qué es el organigrama en un restaurante?

El organigrama de un restaurante es una representación gráfica y ordenada de la estructura de la organización. Se trata de un diagrama del flujos que muestra las relaciones entre los puestos laborales, define las líneas de autoridad y nos ofrece información sobre la distribución de cada departamento

De esta forma, el organigrama de un restaurante ayuda a visualizar quién debe informar a quién y quién es el responsable de cada área, lo que mejora la comunicación, evita las confusiones y demoras en las tareas y facilita la toma de decisiones.

Departamentos en un restaurante: personal y funciones

La forma de dividir los departamentos de un restaurante depende del tamaño de cada empresa, así como del cálculo y organización del personal. El criterio más empleado es la función de cada área, separando:

• Las operaciones para la preparación de la comida (departamento de cocina).
• Las operaciones de servicio y venta (departamento de sala).

En base a esto, veamos a continuación cómo se componen los departamentos de un restaurante, enumerando los puestos y funciones principales del personal:

Departamento de sala

• Gerente. Es la máxima figura jerárquica en el organigrama. Básicamente sus funciones son las de un encargado de restaurante, la administración de cada una de las áreas del negocio. Normalmente, en los restaurantes pequeños, el gerente es el mismo dueño.
• Jefe de Sala (Maître). Está a cargo del personal de sala. Además, planifica y coordina las tareas que deben desarrollarse para ofrecer el servicio o atención al cliente. Sirve de conexión entre el comensal y la cocina.
• Sommelier. Tiene como función recomendar y servir al cliente el vino o licor más adecuado para el plato o la ocasión.
• Camarero. Toma el pedido y lo lleva a la cocina. Una vez listo, entrega el plato en la mesa. También se encarga de entregar la cuenta al cliente.
• Corredor. Este puesto existe en los restaurantes grandes o muy concurridos. Se encargan de llevar los platos a la mesa, rellenar el agua, entregar bebidas y asistir al camarero.
• Bartender. Trata directamente con los clientes y prepara los cócteles y bebidas de la carta.
• Barista. Se encarga de la preparación del café de alta calidad y de infusiones, licores, esencias o batidos con café
• Recepcionista (Hostess). Coordina/verifica las reservas y recibe al cliente cuando entra al restaurante.

Departamento de cocina

Los puestos que normalmente forman parte del organigrama de cocina en los restaurantes son los siguientes:

• Chef ejecutivo. Es la figura de máxima autoridad en el organigrama de cocina. Tiene un rol administrativo y de control, por lo que supervisa las operaciones, dirige los diversos puestos de cocina, crea el menú y platos, toma decisiones y elabora los escandallos.
• Jefe de cocina. Este rol existe en los restaurantes grandes. Mientras que en los pequeños el mismo chef ejecutivo es el jefe de cocina.
• Jefe de compras. Se encarga de realizar y controlar los inventarios de la cocina, para garantizar que cada ingrediente se encuentre disponible.
• Sous chef. Es el asistente del chef en las diversas operaciones de la cocina. Recibe órdenes de él, pero si el chef no se encuentra toma el mando de la cocina.
• Chef de partie. Es el chef responsable de una estación o área específica de preparación de la comida.
• Cocineros. Preparan todos los platos que salen de la cocina. Siempre bajo la supervisión del chef ejecutivo o del sous chef.
• Asistentes de cocina. Son los ayudantes en las labores de cada estación de cocina, aunque no elaboran directamente los platos. Preparan, organizan y limpian el área de trabajo, además cortan los vegetales o preparan las proteínas.
• Personal de limpieza. Aquí se incluyen el personal que limpia la cocina, el personal que limpia las herramientas de trabajo y los que limpian las vajillas.
• Tournant. Es una especie de suplente de cualquiera de los puestos de la cocina, en el caso de alguna baja. Por lo que debe tener una preparación integral y conocer cada una de las funciones.
• Chef o cocineros especializados. Según el tipo de restaurante, también pueden formar parte del organigrama de cocina:
  • El chef repostero, para la preparación de postres.
  • El pastelero, especialista en la elaboración de productos de panadería.
  • Rotisseur, o chef de asados.
  • Entremetier, experto en la preparación de entrantes.
  • Poissonnier, especialista en la elaboración de todo tipo de pescados, mariscos y crustáceos.
  • Chef pastry. Responsable de elaborar productos fríos, como entremeses ensaladas y charcutería.

Entre los departamentos de un restaurante también puede existir el área de administración, en donde el administrador controla el capital del negocio, registrando ganancias y pérdidas y asegurando el uso apropiado de los recursos. Muchas veces, estas tareas se encuentran dentro de las funciones de un encargado de restaurante.

¿Cómo hacer el organigrama de un restaurante?

Para hacer el organigrama de un restaurante debes seguir los siguientes pasos:

Paso 1. Identifica la estructura organizativa de tu negocio, el tamaño y el estilo del restaurante. Te servirá para seleccionar el organigrama más adecuado. Entre los tipos de organigramas más utilizados en restaurantes se encuentran:

Organigrama jerárquicos

Aquellos que todo el personal se representa en una estructura jerárquica vertical descendente. Puede ser empleado en:

• Restaurantes pequeños, para mostrar toda la distribución de la organización.
• Restaurantes grandes, para mostrar un resumen de los departamentos.

Organigrama matriciales

Son muy utilizados en grandes restaurantes, debido a que sus departamentos suelen trabajar transversalmente.

Organigrama Horizontales

Se basan en un sistema jerárquico, pero muestra la estructura desplegada de izquierda a derecha.

• Paso 2. Recaba la información de cada departamento, de los puestos, de las funciones, las jerarquías y conexiones verticales/horizontales entre cargos y áreas.
• Paso 3. Selecciona la herramienta tecnológica para crear el organigrama de cocina o del restaurante. Puedes utilizar las herramientas ofimáticas de Microsoft o Google, pero también existen soluciones de gestión empresarial que te ayudan a realizar el organigrama rápidamente y sin errores.
• Paso 4. Realiza el organigrama, empleando plantillas o partiendo desde cero. Incluye símbolos y conectalos. Añade:
  • El nombre de cada puesto.
  • Las funciones.
  • El nombre de los trabajadores y directivos (opcional).
• Paso 5. Evalúa el organigrama en equipo y efectúa las correcciones o mejoras necesarias.
• Paso 6. El organigrama debe ser aprobado por los directivos o el Gerente General.

Ejemplos de organigramas para restaurantes

Seguidamente te mostramos ejemplos de organigramas de restaurantes de diversos tamaños:

Organigrama de un restaurante pequeño

En un restaurante pequeño existen pocos trabajadores y, normalmente, poseen pocos departamentos. Es común que el propietario asuma el rol de gerente o encargado. Incluso, otros cargos también suelen ejercer varias funciones adicionales.

Organigrama de un restaurante mediano

En los restaurantes medianos el propietario suele encargar el negocio al gerente. Además, como existe mayor cantidad de personal y se atiende mayor afluencia de clientes, se incorporan los puestos de jefe de sala o jefe de camareros y el chef pasa a comandar al sous chef, a los cocineros y ayudantes.

Organigrama de un restaurante grande

Los restaurantes grandes cuentan con una estructura más compleja. Poseen  departamentos y operaciones bien definidas, y cada área está a cargo de un alto puesto. En este caso, los organigramas nos ayudan a formar cada uno de los equipos y a asegurarnos de que la asignación de roles es la adecuada.

Consejos para elaborar un organigrama

Finalmente, te dejamos algunos consejos para elaborar el organigrama de tu restaurante:

• Para crear los puestos de trabajo necesarios debes primero establecer qué tareas u operaciones deseas que se cumplan. Después determina el puesto para dicha función.
• Diseña el organigrama de manera que quepa todo en una página. Puedes combinar cuadros horizontales y verticales para una mayor adaptación al tamaño de la página.
• En cada cuadro del diagrama escribe primero el título del puesto. Debajo, si lo deseas, incluyes el nombre del trabajador. Recuerda que lo que define al cronograma es el cargo no el empleado que lo ocupa.

Por último, si el restaurante es grande, puedes crear varios organigramas vinculados. Un primer organigrama general que muestre las conexiones entre departamentos. Adicionalmente, desarrolla un organigrama de cocina y otro de sala.

Crear un organigrama ayudará a que los departamentos de un restaurante operen eficazmente y dentro de sus competencias. Además, te ayuda como líder o administrador a tomar decisiones trascendentales para el negocio.

Desde Envanature te guiamos y acompañamos en la gestión empresarial y te proporcionamos las soluciones take away sostenibles más adecuadas a tu restaurante.