Ideas para limpiar un horno de leña

Aunque sus orígenes se remontan a los propios inicios de la civilización, los hornos de leña continúan siendo hoy en día un instrumento especial para impartir un sabor y una textura inigualable a las pizzas, panes, carnes, vegetales y otros platos. Sin embargo, para conseguir que este tipo de horno pueda rendir al máximo, su limpieza regular es fundamental.

Hoy te explicamos paso a paso cómo limpiar un horno de leña y qué herramientas debes tener a la mano. Además, exploramos las principales prácticas de mantenimiento que debes tomar en cuenta para garantizar su buen funcionamiento.

¿Cómo limpiar un horno de leña?

Durante la cocción, en un horno de leña se generan cenizas que deben limpiarse. También es común que el techo de la cámara absorba los olores de los alimentos e, incluso, puede llegar a derramarse la comida. 

En general, la limpieza de un horno de leña es necesaria. Y aunque es fácil, es diferente a la de los hornos convencionales. Si piensas montar una pizzería, debes saber que los residuos, las manchas y el hollín deben retirarse de forma delicada y con los utensilios adecuados. Los pasos son los siguientes:

1. Dejarlo enfriar

Antes de comenzar con el proceso de limpieza, calienta el horno durante unos 30 minutos, a una alta temperatura. Esto facilitará el retiro de residuos y hollín más adelante. Seguidamente, apaga el horno y espera a que se enfríe por completo. 

La limpieza del horno de leña sólo puedes realizarla cuando el fuego se encuentra apagado y la placa fría. De lo contrario puedes sufrir lesiones o estropear las herramientas de limpieza. Toma en cuenta que algunos hornos de leña para pizzería tardan más, o menos, que otros en enfriarse, según el material con el que se encuentren construidos. 

2. Retirar los restos

Con el horno frío, utiliza un rascador para eliminar los residuos de comida adheridos sobre las piedras. Toma una pala de metal lo suficientemente larga y resistente para extraer las cenizas y los trozos de madera que no se hayan quemado por completo.

Después emplea un cepillo de cerdas duras para eliminar cualquier residuo que siga incrustado. Finalmente, utiliza una escoba para barrer los restos. Recuerda repasar las áreas de difícil acceso, como las esquinas. 

• Nunca utilices cuchillos u otros objetos punzantes para excavar en las juntas de los ladrillos refractarios, porque puedes alterar el funcionamiento del horno.
• Deposita todos los desechos en un recipiente de metal. Si es posible, recoge las cenizas en un envase separado, para utilizarlas después como abono fertilizante en el jardín o huerto. 

3. Limpiar paredes y suelo

Antes de comenzar a limpiar las superficies internas del horno, lee las sugerencias del fabricante. Toma un trapo o una esponja húmeda para pasarla por las paredes y el suelo de la cámara. También puedes utilizar un trozo de gamuza seca.

• Si se trata de un horno de leña de una pizzería, puedes envolver la pala de la pizza con un paño para llegar hasta el fondo y demás rincones internos. El trapo o paño que utilices debe estar apenas humedecido. 
• No es recomendable utilizar agua directamente para lavar las superficies del material refractario. 

4. Insistir en manchas 

Si te topas con manchas rebeldes de hollín, grasas o salsas, humedece un trapo con una mezcla de vinagre más agua y frota suavemente hasta hacerlas desaparecer. Después, aclara la superficie con un paño humedecido sólo con agua.

La mezcla de agua + vinagre no sólo es efectiva para eliminar manchas y olores, también es segura para los materiales de los hornos de leña y no deja residuos tóxicos. No afecta el sabor de los alimentos que se lleguen a cocinar.

5. Limpiar la piedra para pizza o pan 

Estas piedras están generalmente elaboradas de un material cerámico. Una vez que se han enfriado por completo, retira la piedra del horno y elimina cualquier residuo de alimentos. Para esto, utiliza una espátula de plástico duro o una esponja de nylon. 

Después, toma un paño suave humedecido con agua tibia para limpiar toda la superficie de la piedra. Deja secar, como mínimo, por 24 horas. 

• Nunca sumerjas la piedra en agua y no utilices detergentes, podría alterarse su capacidad para retener el calor. 
• Para manchas difíciles puedes emplear una pasta de bicarbonato de sodio (bicarbonato + agua).

6. Limpiar chimenea

Es aconsejable pasar un cepillo con cerdas de latón a lo largo de todo el conducto de la chimenea, frotando enérgicamente. Después envuelve una escoba con un paño húmedo para alcanzar la parte superior de la chimenea. Procede a retirar todo el hollín que ha caído en el proceso de limpieza.

7. Limpiar el exterior

Cuándo y cómo limpiar un horno de leña en un pizzería en el exterior depende del material del que esté construido su carcasa: 

• Ladrillo o piedra. Puedes utilizar un cepillo de cerdas duras para eliminar la suciedad acumulada. 
• Acero inoxidable. Emplea limpiadores y pastas especiales para dicho metal. Pule la superficie con un paño de microfibra seco.

Herramientas para limpiar un horno de leña

A continuación te mostramos las herramientas indispensables para el mantenimiento del horno de leña de tu pizzería o panadería. Al igual que mantienes un stock de cajas de pizzas o bolsas de panadería para la presentación perfecta de tus comidas, es importante que utilices los siguientes implementos de limpieza para garantizar la calidad de cada plato.

Pala

Las palas de acero inoxidable sirven para extraer del horno las cenizas o el carbón. Su mango es de aproximadamente 1,80 metros.

Cepillo

El cepillo de cerdas de fibras naturales y con mango largo se emplea para limpiar con delicadeza el suelo de la cámara. Para las manchas difíciles están los cepillos con cerdas de latón.

Productos de limpieza

Como el agua, el vinagre. En caso de que el horno de leña cuente con una estructura de acero inoxidable, emplea pastas o sprays especiales.

Rascador

Es una hoja de acero inoxidable de aproximadamente 20 cm de largo y 4 cm de ancho, que se fija a un largo mango metálico o de madera. Muchas veces, el rascador se incluye en el mismo mango de las escobas.

Trapos

Los paños o trapos deben ser preferiblemente de tejidos naturales y sin colorantes. Puedes utilizar:

• Un trozo de tela de yute para eliminar hollín o restos de comida. 
• Un paño de algodón húmedo para finalizar el trabajo de limpieza y recoger los restos de cenizas que puedan quedar.
• Un paño de microfibra, para el mantenimiento de hornos de leña con estructuras de acero inoxidable.

Escoba de palma

Es recomendable utilizar escobas de materiales ecológicos . De esta forma evitas que puedan quedar residuos de plástico en el interior de la cámara del horno.

Rastrillo

Esta herramienta de acero inoxidable sirve para recuperar cuerpos sólidos en el fondo del horno, como carbón o trozos de leña.

Mantenimiento de hornos de leña

Parte esencial de saber cómo montar una panadería o restaurante, es conocer cómo mantener el buen rendimiento de los hornos de leña para pizzerías. Aunque estos equipos suelen ser altamente resistentes y duraderos, es importante que tomes en cuenta las siguientes consideraciones:

A) Curados de horno de leña: calentamiento inicial progresivo

Después de la construcción del horno de leña, es preciso que los materiales utilizados (arcilla, cemento y diversos morteros) expulsen lentamente la humedad remanente que mantienen en su interior. A este proceso se le denomina curado. Es una manera de garantizar que las superficies del horno no se agrieten ni se fracturen. 

Durante 5 a 7 días encenderás el horno diariamente a la misma hora, durante 6 horas continuas, manteniendo la puerta entreabierta e incrementando la intensidad del fuego cada día que pase.

• Utiliza sólo pequeñas ramas de madera o astillas.
• Comienza con un fuego inicial bajo (aproximadamente 150°C) y progresivamente, cada día, incrementa entre 25° C a 28°C. Hasta alcanzar la temperatura máxima del horno (250°~ 300° C).

B) Limpieza suave

Evita usar productos químicos agresivos que puedan dañar los materiales del horno o que dejen residuos tóxicos que comprometan la seguridad de los alimentos. Como explicamos, en el interior, sólo se debe emplear trapos o esponjas humedecidas con agua. Y para manchas persistentes, usa una mezcla de agua y vinagre. 

C) Inspección periódica

La clave del mantenimiento de un horno de leña es realizar periódicamente inspecciones visuales, para identificar cualquier problema que pueda convertirse en un daño mayor. Si encuentras alguna falla, repárala  de inmediato. 

¿Qué debes revisar?:

• La superficie interior y externa del horno, para detectar grietas, desgastes o acumulación de hollín.
• Las juntas de los ladrillos refractarios, para asegurarte de que estén en buen estado y no haya fugas de calor.

D) Mantenimiento de la chimenea

Procura que la chimenea esté limpia y libre de instrucciones, para permitir una ventilación adecuada en el horno.

E) Limpiar rápido los derrames

Los derrames de alimentos o líquidos dentro del horno pueden causar manchas difíciles de limpiar. Estos restos de comida pueden carbonizarse y afectar el sabor de tus comidas, causar malos olores en la cámara o atraer insectos. 

Por lo tanto, para un óptimo mantenimiento del horno de leña, limpia sus superficies inmediatamente después de que ocurra un derrame.  

F) Leña de calidad

La calidad de la leña que utilizas tiene un enorme impacto en el rendimiento. Emplea leña seca. Puedes utilizar maderas duras, como el roble, la encina y el olivo. También es buena la madera semiblanda, como la del almendro.

No utilices maderas laminadas o tratadas a presión. Conserva la calidad de la leña, almacenándola en un lugar seco y ventilado. 

¿Con qué frecuencia limpiar un horno de leña?

Si utilizas a diario el horno de leña en la pizzería, debes raspar los residuos y cepillar las paredes tras cada jornada de trabajo. Mientras que la piedra para pizzas puede limpiarse semanalmente. Por supuesto, si se derraman salsas o grasas, la limpieza debe realizarse inmediatamente 

Por otro lado, el conducto de la chimenea es importante limpiarlo, por lo menos, una vez al mes.

Saber cómo limpiar un horno de leña y procurar su mantenimiento adecuado también es esencial para entregar a los clientes todo el sabor de tus comidas en cada plato.

En Envanature te acompañamos en cada paso de tu restaurante. Si buscas la solución sostenible ideal para presentar cada alimento, contactanos.