English
Español
Polsky
Las mermas pueden ser el agujero negro invisible que está devorando silenciosamente los márgenes de beneficio de tu negocio. Por ello, te invitamos a transformar tu gestión. Hoy te mostramos cómo el control de mermas en restaurantes puede hacer que tu cocina sea más precisa, más rentable y sostenible.
Índice
Definición de merma en hostelería
La merma en el sector hostelero es cualquier disminución del valor económico o de la cantidad de la materia prima, de los productos o de los recursos del negocio durante los procesos de almacenaje, de producción, compra, etc.
La merma es más que un recorte de limpieza de un solomillo o de un pescado. También existen mermas o pérdidas por procesos ineficientes, por problemas con los proveedores, por la rotura de vajillas, por platos devueltos, por sobras de los clientes. Incluso existe la merma operativa cuando hay una deficiente gestión del gas o de la electricidad.
Para todo el tejido hostelero el control de mermas representa una estrategia de supervivencia para el negocio; no importa si tienes un restaurante, un bar, una cadena de restauración, una kitchen o en take away.
Diferencia entre merma y desperdicio alimentario
La merma es la pérdida, a veces inevitable, que forma parte del proceso de almacenamiento, transformación, uso o manipulación de los recursos, que pueden ser alimentos, bebidas, electricidad, etc.
Un ejemplo de merma: el 20% de peso que pierde un pulpo a ser cocido, o la merma por la reducción de la salsa de vino. ¿Cómo se gestiona? Como no se puede evitar, se incluye en el escandallo. Si no cuentas con esa pérdida de peso o volumen, calcularás mal el precio del plato y perderás dinero.
Mientras que el desperdicio alimentario es todo alimento que se tira por causa de una mala gestión, mala conservación o mala preparación. Por lo que si se hubiera gestionado o almacenado de forma correcta, este alimento se hubiera podido consumir. Por ejemplo:
Si empacas patatas fritas en un envase de cartón cerrado sin ventilación, al cliente le llegan blandas y devuelve el pedido. En este caso el alimento termina en la basura por una mala gestión, eso es desperdicio. ¿Cómo se habrían salvado las patatas fritas? Con envases para take away con solapas semiabiertas. Así se salva el alimento y el dinero del restaurante.
Tipos de mermas en un restaurante
Las mermas en restauración pueden presentarse en diversas capas del negocio. Están las típicas mermas en los alimentos, otras nacen en la operativa o en el almacén o impactan el tiempo de trabajo. Entender esta clasificación facilita el control de las mermas en restaurantes con precisión y asignar cada pérdida al área responsable.
| Tipo de mermas | ¿Qué son? | Ejemplos |
|---|---|---|
| Mermas de alimentos | Pérdidas derivadas de las características propias del ingrediente, durante su manipulación y preparación. No se pueden eliminar, pero se puede anticipar y calcular para incluirlo en el análisis de costes. | Recortes de carne y pescado, pelado de verduras y frutas, sobreproducción en cocina. |
| Mermas en bebidas | Pérdidas en el volumen de las bebidas, durante la dosificación en el servicio, la preparación o el almacenamiento. | Derrames de cerveza o vino, desperdicios al servir, rotura de botellas, etc. |
| Mermas operativas | Pérdidas en el insumo crudo generadas por fallos o errores en el proceso diario de transformación, producción o servicio de alimentos. | Comandas mal ejecutadas, repetición de platos, etc. |
| Mermas de inventario y almacenamiento | Diferencias de stock asociadas a la gestión deficiente del almacén, roturas o problemas en la recepción de la mercancía. | Caducidad de productos, almacenamiento incorrecto, extravío o robos de materia prima. |
| Mermas energéticas y de recursos | Despilfarro o uso ineficiente del agua, energía, gas y equipos operativos. | Hornos encendidos sin uso, desperdicio de agua en la limpieza, despilfarro de materiales como el papel alimentario de aluminio, termosellable o antigrasa. |
¿Cómo calcular las mermas en un restaurante?
En el control de mermas es indispensable cuantificar con exactitud lo que se compra, lo que se transforma en la cocina y lo que acaba perdiéndose en el camino (entre la recepción de la mercancía y su utilización en cocina).
Por ejemplo, para calcular esta pérdida de alimentos con precisión, debes registrar periódicamente estas cinco variables en formatos de control de mermas en restaurantes:
- El inventario inicial.
- Las compras del periodo.
- El inventario final.
- La producción real.
- Las ventas registradas en el TPV.
A partir de estos datos obtienes la diferencia entre el consumo teórico, que es lo que deberías haber gastado según tus recetas o escandallo, y el consumo real que es lo que realmente ha salido del almacén o has utilizado en la cocina. En esa diferencia están las mermas, ya sea por el error de porción, por la pérdida durante la preparación, el desperdicio o la fuga de stock.
Para medir el volumen total de estas pérdidas puedes aplicar la siguiente fórmula:
Merma total = (Inventario inicial + Compras) − Inventario final − Consumo teórico vendido.
Si deseas trabajar el control de la merma en el restaurante en términos de coste, la fórmula se expresa como:
Coste de la merma = unidades o kilos perdidos X coste unitario.
Por supuesto, para el análisis diario es recomendable separar los diferentes tipos de mermas en el negocio (de alimentos, operativas, de almacenamiento, etc.). Recuerda que cada una de estas pérdidas, desperdicios o descartes responde a causas diferentes, por lo tanto requieren una solución o corrección distinta.
| Vemos un ejemplo simple. | Si compras 20 kg de lomo a 12 euros/kg, la compra vale 240 €. Si el escandallo indica para este producto un rendimiento útil del 85 %, entonces el peso neto aprovechable para cocinar son 17 kg, lo que representa un valor aprovechable de 204 €. | Si al limpiar y pesar el lomo obtienes un rendimiento menor que ese 85%, por ejemplo 15 kg, la diferencia revela una merma: una pérdida de valor que puede generarse por recortes excesivos debido a una mala técnica, por porciones desajustadas en el corte o por una conservación deficiente. | Como ves, este cálculo y control de mermas conecta compras, producción y rentabilidad. |
Indicadores clave para el control de mermas
Lo que no se mide, no se puede controlar. Y lo que no se controla, no se puede mejorar.
Si buscas ahorrar gastos en el restaurante, los indicadores clave para el control de mermas son unas métricas sencillas que alertarán en tiempo real qué turnos son más eficientes, qué proveedores te otorgan un mayor margen de ganancias, en qué procesos estás perdiendo más dinero, etc.
| Indicador | Para qué sirve | Fórmula |
|---|---|---|
| Porcentaje de merma | Conocer el volumen de pérdida respecto al total de mercancía operada. Es perfecto para auditar la calidad de los proveedores o comparar la eficiencia entre turnos de trabajo. | (Merma/producto comprado o producido) X 100 |
| Coste de la merma | Traduce las pérdidas físicas a dinero real. Por lo que revela el impacto económico que genera el desperdicio o pérdida sobre la explotación mensual. | Unidades o kilos perdidos X coste unitario |
| Tasa de eficiencia operativa | Mide la capacidad de tus procesos (en cocina, sala o delivery). Lo que te permite conocer cómo los recursos invertidos realmente se están transformando en ventas reales. | (Producción útil / Recursos consumidos) X 100 |
| Rendimiento de materias primas | Permite conocer el aprovechamiento real del producto. A su vez, sirve para ajustar escandallos y órdenes de compra. | (Peso útil / Peso bruto) X 100
Peso útil = Peso bruto – merma |
| Tiempo de inactividad en cocina | Ayuda a revelar los minutos ociosos y la verdadera productividad de las operaciones. Permite optimizar el flujo de trabajo. | (Minutos ociosos / Minutos programados) X 100 |
¿Cómo reducir las mermas en restaurantes?
Pasemos de la teoría a la acción. Para reducir las mermas la clave es transformar la cultura de tu cocina, sin recortar la calidad del plato. Existen diversas estrategias, pero todas requieren que todo tu equipo mantenga una disciplina operativa diaria, para que juntos remen a favor de la rentabilidad y la sostenibilidad del establecimiento.
Optimización de compras y stock
Una compra optimizada desahoga el espacio físico en tu almacén y cámaras de frío e incrementa la rotación del inventario circulante. La clave es determinar de forma precisa los niveles de stock para cada familia de ingredientes, tanto los niveles de stock de seguridad como el stock máximo. Para ejecutar esta optimización de manera profesional puedes utilizar los sistemas de inventario predictivo integrados con el TPV.
Método FIFO en almacenamiento
Para el control de mermas en restaurantes también puedes aplicar la metodología FIFO (First In, First Out). Se trata de una gestión de almacenes en donde todo lo que entra primero al establecimiento deba ser obligatoriamente lo primero en salir al servicio. Es una estrategia imprescindible en la manipulación de materias primas perecederas, en las elaboraciones complejas intermedias, en los recipientes ya abiertos o en los productos que han pasado por procesos de congelación profunda.
Puedes utilizar técnicas de envasado estratégico. Por ejemplo, envasar los productos cortados o porcionados al vacío utilizando bolsas profesionales de alta resistencia frena la oxidación y puede multiplicar la vida útil del alimento. Además, te permite colocar pegatinas de colores que indican de forma visual e instantánea al cocinero la fecha límite de consumo secundario.
Control de porciones y escandallos
El escandallo es la única herramienta capaz de blindar el margen de beneficio y, a la vez, la calidad y sabor de cada plato. Implica diseñar y registrar una receta estandarizada, fijando los gramos, unidades y mililitros de cada ingrediente, con el fin de determinar el coste de la receta.
¿Cuál es la ventaja? Que tus cocineros utilizarán siempre la misma cantidad de ingredientes para cada plato y siempre servirán las mismas porciones. Así, mientras ofreces un producto con el mismo coste y la misma presentación, garantizas el control de mermas y desperdicios. Además, el escandallo sirve como referencia para formar personal y presupuestar las compras.
Existen softwares especializados en control de costes y gestión de cocina que automatizan todo este proceso del escandallo. Se pueden conectar en tiempo real con tus proveedores y con tu TPV. Cruzan las recetas con los formatos de control de mermas en restaurantes, para garantizar un control del desperdicio en cada turno.
Formación del personal
Las herramientas tecnológicas y análisis financieros nunca serán efectivos si el equipo de cocina, el que envasa los pedidos delivery o el equipo que atiende las mesas no están plenamente formados para el control de mermas.
¿Qué se requiere? Capacitar y, especialmente, concienciar a los trabajadores en la importancia de las técnicas de corte eficientes, del registro inmediato de cada fallo, de la inspección de la mercancía en la recepción. Por supuesto, debes facilitar la actuación del equipo. Por ejemplo, utilizando sistemas interactivos de registro con pantallas táctiles o enseñando a utilizar los formatos de control de mermas en restaurantes.
Digitalización del control de producción
La digitalización de la gestión de la cocina no solo te permite el control de las mermas, te facilita dar el paso a la gestión preventiva, en donde los sistemas conectan en tiempo real los pedidos con los proveedores, con el stock que mantienes en almacén, con las recetas digitales y con los datos de las ventas.
La inteligencia artificial en restaurantes es una de las tecnologías que impulsan estos softwares de gestión; pueden automatizar el seguimiento de los consumos y detectar patrones de merma y desperdicios al cierre de cada jornada, antes de que se conviertan en grandes pérdidas.
Beneficios del control de mermas en restaurantes
El control de mermas en restaurantes resulta una herramienta para el control financiero y la calidad operativa, y puede ser la diferencia entre un negocio que simplemente ”sobrevive” y uno que realmente es rentable y eficiente.
- Reducción de costes operativos: El control de mermas en restaurante permite optimizar la compra, producir con mayor precisión y perder menos recursos.
- Mejora de la rentabilidad: El control de las mermas en restaurantes acerca el coste real al coste teórico, lo que ayuda a subir la rentabilidad. Además, las estrategias para evitar las pérdidas pueden ayudar a trabajar con porciones estandarizadas y proteger el margen de beneficio.
- Mayor eficiencia en cocina: Una cocina que implemente el control de mermas también trabaja con más orden y mayor fluidez. Esto mejora el flujo de las operaciones y ayuda a optimizar la planificación de la producción.
- Sostenibilidad y reducción de desperdicio: El control de mermas en restaurantes también refuerza la sostenibilidad. Menos producto perdido implica menos presión sobre materias primas, transporte, energía y residuos.
Desde Envanature te acompañamos en la gestión hostelera y en el paso hacia la sostenibilidad. Visita nuestro catálogo virtual de soluciones take away, un packaging ecológico y moderno.
