Trazabilidad alimentaria en hostelería: qué es y cómo aplicarla

Cuando se trata de la producción y venta de alimentos hay aspectos clave que deben cumplirse: la buena comunicación entre los actores involucrados (proveedores, empresa de producción y clientes), la rapidez para actuar ante incidentes y la trazabilidad para acceder a la información clave.

En este post te explicamos cómo implementar la trazabilidad de alimentos en tu restaurante, en qué consisten los principales tipos de trazabilidad alimentaria y cuáles son los beneficios y obligaciones más importantes.

¿Qué es la trazabilidad alimentaria?

La trazabilidad alimentaria es la capacidad de seguir el movimiento de un producto alimenticio, o de sus ingredientes, realizando un rastreo a través de cada una de las etapas de la cadena de suministro, desde su producción primaria (cultivo o cría) o importación, pasando por su transformación, almacenamiento, transporte y distribución, hasta su venta y suministro al consumidor final. 

Consiste en documentar, registrar y vincular la información del alimento en cada paso de su proceso de producción y distribución (quién lo produjo, la fecha de elaboración, cuándo se envasó… ), para conocer con exactitud el origen de cada producto, las entradas y salidas de cada lote y hacia dónde se dirige el alimento terminado. Lo que permite reconstruir, en cualquier punto del proceso, la ruta exacta del producto.

Desde una perspectiva de control, la trazabilidad de alimentos es una herramienta de gestión de riesgo. El seguimiento y rastreo que implica permite a las empresas alimentarias y autoridades identificar rápidamente productos defectuosos o contaminados, para retirarlos del mercado, aislar el problema y proteger la salud pública.

¿Qué te permite la trazabilidad alimentaria en el restaurante?

• Garantizar la seguridad alimentaria a tus clientes. Por ejemplo, te ayuda a optimizar la gestión de alérgenos en hostelería.
• Cumplir con la legislación alimentaria europea. Como empresa debes tener control sobre tus operaciones en el restaurante y ser capaz de identificar a tus proveedores y clientes.
• Demostrar que llevas a cabo buenas prácticas de manipulación y almacenamiento.
• Incrementar la eficiencia de tus operaciones en caso de inspecciones o de retiradas de productos potencialmente inseguros.

Tipos de trazabilidad alimentaria

Para comprender qué es la trazabilidad alimentaria es importante distinguir las diferentes formas de clasificación, según la dirección del flujo de los productos, con base en el  método y tecnología empleada o dependiendo del alcance de la empresa. 

Veamos los tipos de trazabilidad de alimentos según el movimiento de los productos:

Trazabilidad alimentaria hacia atrás

La trazabilidad hacia atrás consiste en rastrear el origen del alimento o ingrediente, para identificar los datos del proveedor, el lugar de producción o cultivo, el número de lote, el control sanitario, etc. 

Esto te permite verificar la calidad y seguridad de las materias primas que utilices en el restaurante. Además, todo plato terminado o producto alimenticio que envases debe contar con el registro de dónde provienen los ingredientes y qué proveedores intervinieron. 

• Por ejemplo, en el caso de productos de pescadería, los proveedores están obligados a entregar a los restaurantes y demás empresas de hostelería toda la información de trazabilidad especificados en el Reglamento UE 2023/2842, como el número del lote, la zona geográfica y fecha de captura, modo de obtención y fecha de congelación. 

Trazabilidad alimentaria interna 

La trazabilidad interna consiste en el registro y rastreo del alimento a través de los propios procesos del restaurante, la recepción de la materia prima, su almacenamiento, manipulación, envasado y congelación, así como la elaboración del producto final o plato terminado.  

En este tipo de trazabilidad alimentaria es importante que:

• Identifiques cada materia prima o ingrediente y los vincules con el producto final elaborado. Cada vez que se transforme y mezcle un ingrediente debes asignarle un código único al producto intermedio o producto final resultante y conservar el registro de su origen.
• Vincules al producto que elabores todos aquellos componentes críticos que mantienen contacto con el alimento, en su almacenamiento, producción o presentación, como los envases, los vasos reciclables y el packaging sostenible.

Trazabilidad alimentaria hacia adelante

La trazabilidad hacia adelante o externa se enfoca en identificar los lotes de alimentos producidos en el establecimiento hostelero y hacerles seguimiento a través del recorrido de su venta y distribución en tiendas (cliente final).

Es decir que es un tipo de trazabilidad de alimentos que solo la aplica un restaurante cuando elabora o suministra alimentos a otros operadores, como otros restaurantes o clientes B2B. 

• Por ejemplo si tu restaurante cuenta con un servicio de catering, en donde preparas la comida en el local y la distribuyes a grandes empresas y hospitales, debes cumplir con el sistema de trazabilidad de alimentos.

Si el restaurante sirve directamente al consumidor final, no es necesario aplicar la trazabilidad hacia adelante, ya que el ciclo del producto termina en su punto de consumo.

¿Por qué es importante la trazabilidad de alimentos en hostelería?

Implementar sistemas de trazabilidad en restaurantes, bares y hoteles es crucial por múltiples razones:

Seguridad y confianza del consumidor

Los consumidores actuales demandan cada vez mayor transparencia sobre el origen y la calidad de los alimentos que consumen. Ya no les basta conocer qué ingredientes estás utilizando para preparar los platos, también exigen saber la procedencia de los mismos, bajo qué condiciones han sido producidos o manipulados e, incluso, si están contenidos en envases de plástico reciclable o biodegradable. 

La trazabilidad de alimentos responde a esta demanda, porque:

• Permite recopilar información del recorrido del ciclo de vida de los ingredientes o alimentos, para informar al cliente sobre las prácticas y procedencias de los mismos.
• Refuerza en el cliente la percepción de confianza y seguridad en los alimentos que ofreces, ya que permite garantizar la inocuidad de los alimentos y verificar criterios de calidad y presencia de alérgenos.

Cumplimiento legal 

El Reglamento CE 178/2002, sobre los principios y procedimientos relativos a la seguridad alimentaria, obliga a todos los operadores del sector de alimentos, incluidos los restaurantes, a implementar un plan de trazabilidad para registrar el recorrido de cada producto en todas las etapas de la cadena. Establece que:

• Los bares y restaurantes que elaboran comidas preparadas y las entregan exclusivamente al consumidor final, sólo requieren un sistema de trazabilidad hacia atrás e interno. 
• Las empresas que elaboran comidas preparadas y las distribuyen a otras empresas, como las empresas de catering, requieren implementar un sistema de trazabilidad hacia atrás, interno y hacia adelante. 

Además, la ley de desperdicio alimentario obliga a los restaurantes a realizar la donación de los excedentes a entidades de labor social. En este caso, también debes garantizar la trazabilidad de los alimentos donados.

Reducción de riesgos 

La trazabilidad también funciona como una red de seguridad alimentaria en hostelería, para minimizar riesgos operativos y sanitarios. Al mantener un registro de la información de cada lote de materia prima que recibes, o de alimentos que produces, estás construyendo un sistema preventivo que atenúa los posibles fallos en la cadena alimentaria.

Por ejemplo, la información de trazabilidad te permite:

• Detectar rápidamente contaminaciones o desviaciones en la cadena de suministro, antes de que el ingrediente llegue a tu cocina. 
• Bloquear inmediatamente cualquier ingrediente o materia prima cuya contaminación o problema haya sido reportado por el proveedor.
• Garantizar la disponibilidad de stock y la rotación adecuada del inventario. Así como evitar la caducidad del producto y el desperdicio de alimentos.

Gestión de incidencias

Cuando se produce la detección de contaminantes, de intoxicación o de alérgenos no declarados, la trazabilidad agiliza y eleva la precisión de la gestión en:

• La identificación del origen del problema.
• La determinación del alcance de los lotes afectados.
• La retirada del producto.
• La destrucción o devolución del mismo. 

Además, al identificar con precisión la fuente de contaminación (los lotes exactos afectados), también se reducen las pérdidas económicas y el perjuicio en la reputación de la empresa.

¿Cómo aplicar la trazabilidad alimentaria en un restaurante?

A continuación describimos paso a paso el procedimiento para implementar un sistema de trazabilidad de alimentos en la operativa diaria:

Registrar proveedores y materias primas

Lo que es la trazabilidad alimentaria comienza antes de la recepción del producto, exactamente durante la selección de los proveedores. Verifica que estén debidamente autorizados y que utilicen tecnología de rastreo en sus operaciones, como etiquetas RFID. Después, básicamente, debes implementar la trazabilidad hacia atrás.

• En el momento de la recepción de alimentos, debes conservar la documentación asociada a las compras, como facturas, certificado de conformidad, fichas técnicas y albaranes. Estos documentos contienen la información que te permite relacionar cada materia prima con su origen. 
• Crea un sistema de registro que te permita centralizar la información que enlaza cada lote de ingredientes con su proveedor, registrando la fecha de entrega, las condiciones de transporte, número de lote original, etc. Siempre es recomendable que digitalices el proceso.

¿Qué información te proporciona este paso?

• De quién recibes los productos.
• Qué productos estás recibiendo con exactitud.
• Cuándo los recibes.
• Qué hiciste con los productos al recibirlos.
• Controlar los procesos internos 

El siguiente paso en tu restaurante es implementar los procedimientos para la trazabilidad alimentaria interna. Esto implica realizar el seguimiento de los alimentos dentro de tu propio establecimiento. Exactamente debes documentar y controlar el flujo del ingrediente en los siguientes procesos: recepción, almacenamiento, manipulación, cocinado y servicio. Para esto:

• Clasifica y etiqueta la materia prima recibida. 
• Mantén un registro diario de los datos de control de congelación, refrigeración, manipulación, envasado, procesado, etc. 
• Crea fichas de producción, en donde registres los productos alimenticios resultantes de dividir, cambiar o mezclar la materia prima recibida. Asegúrate de documentar:
  • Qué producto creas.
  • A partir de qué ingredientes creas el producto.
  • Cómo lo creas.
  • Cuándo lo creas.
  • Cuál es la identificación del producto alimenticio final.

Te recomendamos que utilices un software de trazabilidad dirigido a restaurantes, especialmente si preparas alimentos a gran escala no destinados al consumo en el propio local. Este tipo de sistemas automatizan los tres tipos de trazabilidad alimentaria (hacia atrás, interna y hacia adelante), registrando cada paso crítico, desde la entrada de la materia prima hasta la fabricación de los alimentos, el envasado y la entrega. Incluso, algunos permiten el registro de residuos y la integración de impresoras térmicas de etiquetas.

Garantizar el almacenamiento seguro 

Los alimentos deben conservarse en condiciones que aseguren su integridad, respetando los rangos de humedad y temperatura.

• Cada zona de almacenamiento, tanto las cámaras frigoríficas y congeladores como los almacenes secos, debe estar claramente identificada y organizada por categorías, lotes y fechas de caducidad. 
• Para cumplir con la trazabilidad interna debes garantizar el monitoreo de las condiciones de cada zona de almacenamiento y capacitar a los empleados en la gestión del almacenaje para asegurar la integridad de los ingredientes y el producto alimenticio.

Etiquetar lotes y caducidades 

El etiquetado interno es esencial  para la trazabilidad alimentaria en tu restaurante, para acceder a toda la información de rastreo tanto de los ingredientes como de los productos elaborados, facilitar el almacenamiento y recolección, realizar seguimiento del stock, etc. Además, te permite generar e identificar los nuevos lotes de los productos preparados, siempre vinculándolos con las materias primas utilizadas. 

Por supuesto debes apoyarte en la tecnología. Puedes utilizar etiquetas de códigos de barra o QR, que incluyan un identificador único, el número de lote, la fecha de elaboración y la caducidad del producto.

Retirar productos

En el  sistema de trazabilidad de alimentos debes contemplar un procedimiento para la retirada de productos, en caso de alerta sanitaria o la sospecha de no seguridad en algún producto elaborado en tu establecimiento y hayas entregado a otras empresas o tiendas. 

El procedimiento de retirada del producto debe estar documentado dentro del plan de autocontrol APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), obligatoriedad que se establece en el Reglamento CE 852/2004. 

Tener un plan de retirada preparado, con formularios y asignación de responsabilidades, es lo que te permitirá actuar con precisión y garantizar tanto la seguridad del consumidor como la permanencia de tu negocio.

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