Gestión de alérgenos en hostelería ¿Cómo elaborar un plan de control?

La buena gestión de alérgenos es una responsabilidad legal y ética de todo restaurante y empresa de hostelería, siendo su obligación controlar e identificar todos los ingredientes que se emplean en la elaboración de alimentos y de transmitir la información sobre los alérgenos a todos los consumidores.

Es la manera de ofrecer seguridad y confianza a las personas durante su consumo en el establecimiento, además, de contribuir con la disminución de alergias alimentarias que resultan un problema de salud pública.

Pero cumplir con esta obligación solo es posible mediante el cumplimiento de un plan de gestión de alérgenos. De qué trata este plan y cómo se desarrolla, te lo explicamos a continuación.

¿Qué es un plan de gestión de alérgenos?

El plan de gestión de alérgenos es un programa de control en el que se detallan las acciones que un restaurante lleva a cabo para:

• Manipular, almacenar, procesar, controlar, etiquetar e identificar los ingredientes alérgenos o que causan intolerancias, empleados en la elaboración de los alimentos que se sirven al público.
• Evaluar los riesgos dentro de la cadena de suministro.
• Evitar la contaminación cruzada.

Este plan debe establecer un estricto control para garantizar que las sustancias que producen alergias, o desencadenan intolerancia, no se agreguen en los alimentos o platos que se etiqueten o identifiquen como libres de alérgenos. No solo controlando los ingredientes, también garantizando que los platos libres de alérgenos no se contaminen con otros que sí los contengan.

Se trata de un documento que debe formar parte del control de la gestión interna del negocio o restaurante y que debe mantenerse actualizado, de acuerdo al cambio que se realice en los procesos de elaboración de alimentos, en la variación de rutinas y ante el cambio o rotación del personal.

Diferencia entre intolerancia y alergia

Como observamos, este plan de gestión toma en cuenta tanto los ingredientes que causan alergia como los que tengan efectos de intolerancia. Veamos la diferencia entre estos dos términos.

Aunque pueden presentar algunos síntomas similares, en las alergias se produce una reacción del sistema inmune, mientras que en las reacciones de intolerancia solo interviene el metabolismo y el sistema digestivo.

En una persona se origina la alergia cuando tiene contacto con una sustancia que es identificada como amenaza por su propio organismo. Por la tanto, éste se defenderá y protegerá produciendo anticuerpos que, a su vez, origina enrojecimientos, inflamaciones, erupciones, edemas, etc.

La alergia puede, incluso, causar una reacción generalizada (anafilaxia) y desencadenar el shock anafiláctico que afecta el corazón y la presión arterial, con el riesgo de resultar mortal para la persona.

Por otro lado, tenemos que la intolerancia es el resultado de la deficiente o nula capacidad de un organismo de procesar un determinado ingrediente (sustancia o producto) alimenticio, lo que ocasiona serios problemas, principalmente, en el sistema digestivo. Por ejemplo, inflamación, vómitos, náuseas, dolor, etc.

Pero la intolerancia también puede ocasionar problemas no asociados a la digestión, como dolor de cabeza, acné, migraña o problemas en la pérdida de peso.

En la intolerancia los síntomas son muy molestos, tanto que pueden afectar e impedir el desenvolvimiento de las actividades diarias de una persona. Sin embargo, no resultan tan graves como los que causan las alergias.

Tomando en cuenta todo esto, la presencia de ingredientes alérgenos, o que produzcan efectos de intolerancia en el organismo de las personas, es lo que debe gestionarse e informarse a los consumidores.

¿Cómo gestionar los alérgenos en la hostelería?

Para gestionar los alérgenos en los restaurantes y demás empresas en el sector hotelero es preciso tomar en cuenta los siguientes aspectos:

• Materia prima.

Es necesario mantener el control de proveedores y almacenar adecuadamente la materia prima, en contenedores o envases rotulados y cerrados.

• Proceso de producción.

Deben elaborarse primeramente los alimentos del consumidor alérgico, contar con utensilios específicos para la elaboración de alimentos de personas alérgicas y:

• Comprobar cada uno de los ingredientes de la receta.
• Revisar las etiquetas y rotulaciones de los ingredientes, para comprobar la ausencia de alérgenos.
• Mantener separados y claramente identificados los platos ya elaborados que sean libres de alérgenos.

Limpiar y desinfectar las instalaciones del establecimiento con sistemas eficaces, como los sistemas de limpieza húmedos. Y limpiar los utensilios, como planchas, ollas, sartén y demás, tras cada uso.

• Empleados

  Formar adecuadamente al personal, de acuerdo a las funciones del puesto de trabajo, sobre:

  • La identificación de alérgenos alimentarios.
  • La actuación para la buena gestión de alérgenos.
  • Las graves consecuencias de la ingestión de alérgenos o ingredientes que originan intolerancia.

• Información sobre alérgenos.

Etiquetar los productos envasados y publicar la información mediante el cartel de alérgenos para hostelería y en la propia carta de platos del restaurante. Siempre de forma clara y muy visible.

¿Qué debe incluir el plan de gestión de alérgenos?

 El plan de gestión de alérgenos de un restaurante debe incluir las siguientes partes:

• Informe de evaluación de riesgo de los alérgenos que se empleen en la producción o elaboración de alimentos.
• Planificación del suministro de alimentos, alérgenos y no alérgenos.
• Descripción del proceso de producción de los platos.
• Técnicas y prácticas empleadas en la manipulación de la materia prima, utensilios, etc.
• Plan para el control de la contaminación cruzada.
• Método de control de proveedores.
• Plan de formación de alérgenos para los empleados.
• Plan para el etiquetado de los productos almacenados.
• Métodos de información sobre los alérgenos del restaurante.
• Plan de acción ante emergencias de personas alérgicas.

¿Cómo desarrollar un plan de control de alérgenos? (Paso por paso)

La primera acción a la hora de crear el plan para alérgenos es seleccionar al personal con experiencia en cada departamento o área de la empresa y conformar el grupo de trabajo. Por ejemplo, un trabajador de higiene, otro de la recepción de materia prima, de la cocina, de atención al cliente, etc.

Ahora, el equipo conformado debe desarrollar el plan de gestión de alérgenos altamente efectivo través de los siguientes pasos:

Paso 1 Estudiar la formulación de cada receta.

Conocer las recetas de los alimentos que elaboran en el restaurante, con el fin de:

• Identificar los alérgenos presentes y los ingredientes que generan intolerancia.
• Estudiar los procesos de elaboración para determinar las posibilidades de contaminación cruzada

Paso 2.Elaborar fichas técnicas.

Que contengan la información sobre los alérgenos que se ha determinado en el paso 1. Estas fichas deben permanecer accesibles al personal, pero también pueden ser revisadas por el consumidor en el momento que lo solicite.

Paso 3. Identificar las materias primas recibidas.

Establecer la metodología de recepción de los ingredientes que incluya solicitar a los proveedores:

• Su propio plan de alérgenos.
• Cartas que sirvan de garantía de que los ingredientes que se reciben están libres de alérgenos.

Paso 4. Evaluar el riesgo de la contaminación cruzada.

Mediante la definición del proceso de producción y la secuencia del uso de equipos. Después establecer los protocolos para evitar la contaminación con alérgenos, etc. Para esto es necesario determinar el orden de elaboración de los platos.

Paso 5. Establecer un plan de formación de los trabajadores.

Para garantizar la elaboración de alimentos seguros y para que puedan transmitir información veraz y confiable a los consumidores.

Paso 6. Crear un plan de limpieza.

Para los equipos, utensilios e instalaciones, que describa:

• Las instalaciones y cada equipo presente en el establecimiento.
• El proceso de limpieza y la debida desinfección.
• La frecuencia de la limpieza.

Paso 7. Enumerar las buenas prácticas para la manipulación de alimentos.

Para los alimentos con alérgenos y sin alérgenos, que incluya la limpieza y desinfecciones de utensilios, el tipo de indumentaria a utilizar, la forma de almacenamiento, etc.

Paso 8. Determinar los protocolos de etiquetado.

Al recibir la materia prima y al elaborar los alimentos envasados.

Paso 9. Crear el cartel de alérgenos para la hostelería.

Para informar a los clientes sobre los alimentos que pueden ocasionarles alergia o intolerancia.

Carta de alérgenos en la hostelería

La Carta o cartel de alérgenos para hostelería es una de las mejores formas de garantizar que tus clientes disfruten de la comida con total seguridad.

Se trata de un documento con la tabla de alérgenos para bares que ha definido la ley y el listado de los alimentos que se preparan dentro del establecimiento que contengan ingredientes alérgenos.

Es un instrumento que facilita a los empleados verificar, de forma rápida y eficaz, los productos o platos que causen alergias, así ofrecen una asesoría segura a los consumidores.

Además, es muy importante que en la propia carta de platos del negocio se incluya la información sobre alérgenos del restaurante y los ingredientes que desencadenan intolerancia. Siempre esta información debe ser clara y precisa, tal como lo estipula la normativa de alérgenos.

Normativa alérgenos en restauración y hostelería

La normativa de alérgenos en la restauración y hostelería se enmarca en:

• El Reglamento UE N° 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de fecha 25/octubre/2011. Establece las bases, requisitos y principios que rigen la obligatoria información alimentaria y el etiquetado que deben realizar las empresas que elaboran alimentos.
• El Real Decreto 126/2015, de fecha 27/febrero. En el que se establece la norma general sobre la información alimentaria, de conformidad con el Reglamento 1169/2011.

Según estas normativas sobre alérgenos las empresas del sector restauración y hostelería están obligadas a informar al consumidor sobre los ingredientes, sustancias o coadyuvantes que se empleen en la elaboración de los platos y que sean alérgenos o que causen intolerancia.

Además, estas normativas fijan la tabla de alérgenos para bares y los productos o alimentos que desencadenan intolerancias, como los cereales con gluten (trigo, avena, cebada…) los huevos, los pescados y crustáceos, la soja, la lactosa, las almendras, las nueces, la mostaza, los cacahuetes, etc.

 Desarrollar un plan de control de alérgenos tiene como objetivos: adquirir el conocimiento necesario para identificar los alimentos alérgenos que se utilicen en la elaboración de alimentos dentro del establecimiento, definir las prácticas de manipulación para evitar la contaminación y ofrecer a los clientes la información sobre los alérgenos presentes en los platos que consumirán.

De esta forma las personas con alergias o intolerancias pueden seleccionar fácilmente los alimentos y platos que no afecten su salud y pueden sentirse seguros y tranquilos al consumir en un restaurante. Además, también es una manera de cumplir con la responsabilidad hacia la población como empresa proveedora de alimentos.

En Envanature siempre cuidamos el cumplimiento de las normativas en materia alimentaria y compartimos la información para mantenerte al día y para que puedas optimizar la gestión de tu negocio.