Dark Kitchen o Cocinas Fantasma: ¿qué son y cómo montar una? | Guía 2022

Las cocinas fantasma, también conocidas como dark kitchens, surgen en Londres como una alternativa en el sector de restauración con el fin de reducir los costes del alquiler del local. Es un concepto que se difundió como respuesta a la demanda del delivery y, en España, tomó un gran impulso por el incremento de pedidos de comida a domicilio durante la pandemia.

Estas cocinas representan un modelo de negocio con diversas variantes, pero básicamente se caracterizan por la simplificación de la logística, el ahorro de costes y el uso de la tecnología para mantener la relación con el cliente.

En la siguiente guía te mostramos todo lo que debes saber sobre un restaurante dark kitchen, qué es, sus ventajas, desventajas y qué necesitas para montar uno.

¿Qué es una Dark Kitchen o cocina fantasma?

Una dark kitchen es una especie de restaurante fantasma, un tipo de negocio de comida que se dedica exclusivamente a la venta online y al envío a domicilio. Por lo tanto, es un establecimiento en el que solo se encuentra una cocina industrial en funcionamiento, los cocineros trabajando y la materia prima que necesitan, sin camareros, sin mesas, sin sillas, sin barras… sin clientes.

El nombre de dark kitchen se debe a que, originalmente, en Reino Unido, estos negocios eran una “cocina oscura” porque se instalaban en locales sin ventanas, en sótanos o en containers con una mínima entrada de luz.

¿Qué ventajas y desventajas tienen las dark kitchens?

Las cocinas fantasma cuentan con diversos beneficios, como el ahorro de gastos, la libertad para seleccionar la ubicación del local o la mayor facilidad para modificar el concepto y evolucionar. Pero como todo modelo de negocio, también posee ciertas desventajas.

Los beneficios de una dark kitchen

Entre los principales beneficios de montar un restaurante fantasma se encuentran:

👍​La inversión inicial de una dark kitchen y los gastos de operación se reducen.

Se requiere menos personal y un establecimiento de menor tamaño, menos decoración y menos inmobiliario, por lo tanto, se ahorra en alquiler, en el pago de servicios y en el pago de sueldos.

👍​Es un modelo de negocio que continúa en tendencia

Y las tendencias estadísticas reflejan un porcentaje de crecimiento del 10,9% entre 2021 y 2028.

👍​No requiere establecerse en sitios neurálgicos o concurridos.

Lo que significa una mayor libertad para seleccionar la ubicación del local y elegir un menor coste de su compra o arrendamiento.

👍​Su introducción en el comercio digital conlleva menores gastos.

Además, el proceso de la comercialización de los productos puede ser más rápido.

👍​Permite experimentar con el concepto con mayor facilidad.

Al tratarse de un restaurante online es más fácil cambiar de menú o introducir nuevas propuestas.

👍​La logística con una dark kitchen se simplifica.

El negocio se enfoca solo en la preparación de comida para enviarla a domicilio

Las desventajas de una dark kitchen

Por otro lado, una dark kitchen presenta las siguientes desventajas:

👎​Se pierde el contacto directo con los clientes.

La comunicación solo es online, por lo tanto la comunicación tradicional con el cliente se pierde. Así, la reputación y la fidelización del cliente dependen de la gestión de las redes sociales, páginas web o plataformas para el delivery.

👎​La competencia es mayor en el mercado digital.

El desarrollo de la marca, el impulso del posicionamiento online y el aumento de la credibilidad requieren un mayor esfuerzo, porque no se cuenta con la visibilidad al público que tiene un espacio físico.

👎​No se tiene el control completo del negocio.

La entrega del pedido, generalmente, se cede a plataformas de delivery. Así que, después de que la cocina despacha la comida solicitada, tanto la presentación como la rapidez de entrega dependen también del conductor que realiza    

¿Qué necesitas para empezar una dark kitchen?

Para empezar una dark kitchen necesitas:

• Un plan de negocios.
• Un plan de marketing digital.
• Un ordenador o tablet.
• El servicio de internet.
• Una cocina equipada completamente.
• El servicio de delivery, a través de una empresa especializada o con personal propio.

Además, se debe cumplir con los requisitos legales y sanitarios que se le solicitan a cualquier restaurante con sede física:

• Licencia de construcción.
• Licencia de uso.
• Permisos sanitarios.

¿Cómo montar una dark kitchen? Guía paso a paso

Para saber cómo montar una cocina fantasma te dejamos los siguientes pasos a continuación:

Paso 1. Crea y desarrolla un plan de negocios

Un plan es esencial en cualquier tipo de negocio y las dark kitchens no son la excepción. Por lo tanto:

• Encuentra tu nicho único. Según la demanda de la zona, busca qué nicho necesita ser atendido.
• Describe detalladamente el concepto o tipo de cocina fantasma que deseas montar.
• Determina cuál será el factor que diferencia tu producto. Por ejemplo, mayor calidad, menor coste o una oferta gastronómica innovadora.
• Realiza el presupuesto y el cronograma de ejecución del proyecto.

Paso 2. Elige la ubicación

Realmente no es necesario que compres o alquiles un establecimiento en zonas concurridas o muy céntricas. Sin embargo, recuerda que el local tiene que estar situado en un área de fácil acceso, tanto para los proveedores como para el partner de entrega del pedido.

Paso 3. Desarrolla un plan de marketing digital

El plan de marketing digital es el mayor aliado al montar una dark kitchen en España o en cualquier parte del mundo. Debe incluir, como mínimo:

• Crear una fuerte presencia en diversas redes sociales.
• Difundir la oferta única gastronómica que presenta el negocio.
• Publicar imágenes profesionales de la comida que se ofrece.

Paso 4. Adquirir los equipos

Los equipos deben suplir todas las necesidades que se originan por el tipo de comida y por el servicio que se desea ofrecer, siendo importante que cumplan con cierto ahorro energético. En consecuencia, los equipos que adquieras deben basarse en un diseño funcional, para lo que es útil responder las siguientes preguntas:

• ¿Con cuánto espacio cuenta el local?
• ¿Dónde se encuentran las tomas de corriente?
• ¿Cuáles son los puntos de suministro del agua?
• ¿Qué equipos específicos necesita el nicho elegido?

Paso 5. Realizar los trámites necesarios  

Uno de los pasos esenciales de cómo montar una cocina fantasma es la obtención de licencias. Los requisitos para abrir un restaurante y los procedimientos a seguir dependen de la Comunidad Autónoma en la que vas a establecer el negocio.

Pero de manera general debes tramitar la licencia de apertura, que solo será otorgada al cumplir las normas legales, fiscales, técnicas y sanitarias:

• Registra la constitución de la empresa.
• Gestiona la licencia de obra, en el caso de que lleves a cabo trabajos para la adecuación del local a las normativas técnicas o sanitarias.
• Tramita la certificación para la manipulación de alimentos.
• Solicita la licencia de actividad.
• Tramita el alta de la actividad económica entre la AEAT y paga los impuestos que correspondan.
• Gestiona el alta de los empleados en el seguro social.  
• Contrata el seguro de responsabilidad civil, entre otros trámites.

Paso 6. Elige al partner de entrega para tu restaurante fantasma

Está la opción de tomar el control del proceso de entrega, pero requiere una mayor inversión y planificación. Por lo tanto, es usual elegir un partner para la entrega de la comida a domicilio, que ofrezca el acceso a una cartera de clientes amplia y una plataforma online fácil de configurar.

Para la selección del aliado en las entregas es indispensable que tomes en cuenta la confiabilidad y responsabilidad para la ejecución del trabajo, porque de esta empresa también dependerá la reputación de tu negocio. Además, es necesario que posea la capacidad logística para gestionar el volumen de entregas de tu restaurante fantasma.

Paso 7. Reúne el personal del restaurante dark kitchen

El paso siguiente es elegir y contratar al personal que conformará el equipo de cocina. Por lo tanto, realiza una descripción de cada puesto de trabajo, entrevista y selecciona a los candidatos. Después, mantén la solidez y bienestar de los empleados ofreciéndoles un excelente entorno laboral y buenos beneficios.

Paso 8. Crea y optimiza la carta

Evalúa detalladamente el contenido de la carta. Por la naturaleza del modelo de negocio, las comidas que se ofrecen deben ser atractivas, simples y optimizadas para la entrega a domicilio, es decir, el plato que prepares debe ser fácil de trasladar sin estropearse.

¿Qué tipos de Dark Kitchen existen?

Aunque las cocinas fantasma representan un tipo de negocio en constante evolución, normalmente se pueden observar los siguientes tipos:

• Cocina compartida.

Es un modelo de negocio en el que varias cocinas fantasma son construidas y equipadas en determinado espacio comercial. Normalmente este tipo de cocina es creada por grandes empresas en sitios estratégicos para después alquilarlas.

• Cocina emergente.

Es un restaurante fantasma que forma parte de un restaurante tradicional, construido en un área contigua a éste, pero solo se emplea para elaborar la comida para los pedidos online.  

• Restaurante fantasma de nueva inversión.

Son los tipos de dark kitchen básicos, en el que su creación inicia con la compra del terreno, le sigue la construcción del establecimiento y la instalación del mobiliario.

Presupuesto necesario para abrir cocinas fantasma ¿cuánto cuesta?

Como explicamos anteriormente, montar restaurantes dark kitchen implica un coste menor que un negocio de comida tradicional. Por lo que, de manera general, se puede abrir con un presupuesto de 20.000 euros.

Ejemplos de Dark Kitchen en España

Algunos de los dark kitchens en España son:

Cocinas fantasma en Madrid

Entre los principales restaurantes  dark kitchens ubicados en Madrid están:

• Xaudable, comida rápida sin gluten.
• Food Craft, comida confortable para munchies.

Restaurantes dark Kitchen en Valencia

Entre diversas cocinas fantasma, en Valencia se pueden conseguir:

• Pepito’s Burguer.
• Taxi-angus, hamburguesas, ensaladas y postres americanos.

Restaurantes dark kitchen de Deliveroo y Glovo

Glovo y Deliveroo son compañías del food delivery que decidieron crear dark kitchens en España, en las localidades en las que detectaban que faltaban algún tipo de oferta gastronómica.

Desarrollaron un modelo de negocio en el que crean hasta 12 cocinas en un mismo edificio y después las ofrecen en alquiler a los restaurantes establecidos con los que mantienen una relación comercial. Por supuesto, la repartición de los pedidos debe ser exclusivamente a través de las plataformas de Glovo o Deliveroo, según quién sea el arrendador.

BOOH! Y Cuyna

BOHH! Y Cuyna son “cocinas fantasma inmobiliarias” o centros de dark kitchen, la primera ubicada en Málaga y la segunda en Valencia y Madrid. Son modelos de negocio que se encargan de instalar y alquilar locales para restaurantes de food delivery. Además, gestionan la recepción, el marketing, la generación de leads y el envío de la comida a domicilio.   

Al parecer, las dark kitchens en España han llegado para quedarse, para trabajar a la par de los restaurantes tradicionales. Aproximadamente el 25% de empresas online de delivery son cocinas fantasma y en el futuro cercano se estima que este porcentaje aumente.

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