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La salida de humos es uno de los principales dolores de cabeza para los que comienzan a gestionar un restaurante, especialmente si el local es antiguo.
Para ayudarte a enfrentar los retos del negocio, hoy te entregamos una guía completa sobre la normativa de la salida de humos en la cocina de un restaurante. Detallamos algunos aspectos técnicos y explicamos las alternativas para un restaurante sin salida de humos.
¿Qué es la salida de humos de un restaurante?
La salida de humos es un sistema especialmente diseñado para extraer los gases, olores y vapores grasos que se generan en la cocina de los restaurantes, durante la cocción de alimentos.
Está compuesta por campanas de extracción, filtros, ventiladores y conductos que logran dirigir estos humos al exterior del local, con el fin de garantizar la calidad del aire en el interior.
¿Por qué se necesita una buena salida de humos de un restaurante?
Las normas españolas exigen que los nuevos restaurantes cuenten una salida de humos eficiente. Mientras que los negocios más antiguos deben instalar este sistema de extracción lo antes posible. Las razones son las siguientes:
La cocción de los alimentos provoca gases y vapores que pueden contener partículas nocivas para la salud y provocar incendios. La normativa nacional clasifica al humo de las cocinas industriales como un aire con un alto nivel de contaminación. Así que una buena salida de humos en un restaurante garantiza un aire limpio y seguro tanto para los trabajadores como para los clientes.
Por otro lado, la salida de humos también evita malos olores, un aspecto que impacta positivamente en la satisfacción del cliente, al igual que la entrega rápida del pedido o el uso de los mejores envases para take away.
Normativa de la salida de humos de la cocina de un restaurante
En España contamos con un marco técnico y legal que regula el funcionamiento de la ventilación y la salida de humos en los locales de restauración. Son reglas de estricto cumplimiento que forman parte de la normativa para abrir un restaurante.
1. Códigos Técnicos
El Código Técnico de la Edificación CTE está constituido por una serie de Documentos Básicos DB, entre los que se encuentran especificaciones, parámetros y procedimientos para la instalación de la salida de humos. Por ejemplo:
- DB SI / Seguridad en caso de incendio. Establece las características de los conductos, las campanas, los filtros y los ventiladores de los sistemas de extracción de humos de las cocinas en locales, según el nivel de riesgo de incendio.
- DB HS / Salubridad. Define los requisitos de los sistemas de ventilación y conductos de extracción en el interior de los locales, para garantizar la calidad del aire.
2. Reglamento de Instalaciones Térmicas en Edificios
Este reglamento, también conocido como RITE, establece las exigencias de eficiencia energética y seguridad de los sistemas de ventilación y climatización. Además, clasifica el aire de las cocinas de los restaurantes como de alto nivel de contaminación.
3. Ordenanzas municipales
Además de las regulaciones nacionales, cada municipio posee normativas sobre la salida de humos en las cocinas de los restaurantes.
Normativa de la salida de humos del restaurante en Madrid
Madrid cuenta con Ordenanzas para la protección del medio ambiente urbano y la calidad del aire, en las que se exige a los locales dedicados a la cocción de alimentos que dispongan de un sistema de captación, filtrado y extracción de los humos y olores. Este sistema debe poseer dispositivos para la recolección de grasas.
Normativa de la salida de humos del restaurante en Barcelona
En Barcelona, al igual que las demás ciudades, las Ordenanzas establecen que la salida de humos debe recorrer desde la cocina hasta la cubierta del edificio, debiendo alcanzar una altura mínima de 1 metro por encima del tejado más cercano, al menos 10 m a la redonda.
Normativa de la salida de humos del restaurante en Andalucía
Si en Andalucía no es posible que el punto de evacuación de los vapores y gases se encuentre a 1 metro sobre cualquier tipo de edificación, se permite que el conducto de humo tenga la salida por la fachada del local, siempre que tal salida se sitúe a 2,5 metros de la acera.
Normativa de la salida de humos del restaurante en Valencia
Las ordenanzas municipales de Valencia especifican que la salida de humos debe ser independiente de otros sistemas de ventilación del edificio y debe contar con un sistema de purificación de gases y olores. Similar a la normativa de la salida de humos de restaurantes en Madrid y otras ciudades.
4. UNE EN 1366-8:2005
Esta normativa técnica (parte 8) establece los ensayos para determinar la resistencia al fuego de los conductos para extracción de humo.
5. UNE EN 12101-3:2016
Es una norma europea que establece las características y requisitos de los sistemas de ventilación para el control de humo y calor en los edificios, específicamente de los aireadores mecánicos (ventiladores).
6. Sello de calidad CE: Reglamento 305/2011
Define las condiciones para la comercialización de productos de construcción en la Unión Europea. Así como establece el marcado CE para acreditar que el producto cumple con las normativas de seguridad, durabilidad y eficiencia establecidas a nivel europeo.
Documentación para la salida de humos de un restaurante
A continuación detallamos las principales licencias para abrir un restaurante que debes solicitar.
1. Licencia de apertura de restaurante
Este permiso acredita que tu local cumple con todos los requisitos básicos de seguridad, accesibilidad y salubridad para operar de cara al público y sin molestar a terceros. Es otorgado por el Ayuntamiento, después de inspeccionar la integridad estructural del establecimiento, las medidas contraincendios y la adecuada iluminación y ventilación.
2. Licencia de actividad con cocina incluida
Es el permiso que determina si tu local está apto para abrir algún tipo de negocio hostelero. Para obtenerlo, presenta un proyecto técnico ante el Ayuntamiento, en el que demuestres que el establecimiento cumple con todos las normas de distribución de espacio, de instalaciones, de ventilación y de salida de humos para un restaurante.
Tanto para abrir restaurantes con cocina incluida, como al montar una pizzería, el local elegido debe cumplir con ciertos requisitos específicos, en los que se incluye la instalación de una campana extractora y conductos de salida de humos, etc.
¿Dónde poner la salida de humos de un restaurante?
Los componentes esenciales a la hora de instalar una salida de humos en tu restaurante son los siguientes:
A) Campanas de extracción
Se instalan sobre el elemento productor de humo (planchas, fuegos, freidoras, hornos, etc.), dejando una separación mínima de 50 cm de los materiales que no sean A1 (no combustibles).
Deben ser lo suficientemente grandes para cubrir toda la zona de cocción y contar con filtros para retener la grasa. Por ejemplo, según la normativa de la salida de humos de restaurantes en Andalucía, es posible construir un sistema de extracción que abarque todo el techo de la zona de la cocina, que funcione similar a una enorme campana.
B) Conductos de salida de humos
Son los que transportan los gases desde las campanas hasta el exterior del establecimiento, por las fachadas o por el interior del edificio. Los conductos deben:
- Ser exclusivos para cada cocina e independientes de otros sistemas de evacuación de gases.
- Presentar registros de inspección y limpieza en:
- Cada ángulo mayor a 30° (generado por el cambio de dirección).
- Los ramales horizontales, cada 3 metros.
En la normativa de la salida de humos de restaurantes en Barcelona, los conductos que recorran la fachada o los patios deben fijarse a una distancia mínima de 1,5 metros de las ventanas o balcones.
C) Salidas de humo al exterior
Las bocas de extracción se sitúan en la cubierta del edificio, como mínimo a 3 m de distancia de cualquier equipo de ventilación (insuflación de aire). Sus alturas deben ser suficientes para dispersar los vapores de forma efectiva. Finalmente, se les coloca un sombrerete deflector para proteger los conductos de la lluvia y de los animales.
D) Ventiladores y cableado
Estos ventiladores se encargan de expulsar el aire del local. Deben ser tipo F400 90, capaces de funcionar en un entorno de 400 °C, por lo menos durante 90 minutos continuos. Además, el cableado que alimenta el sistema debe contar con los revestimientos necesarios para soportar altas temperaturas.
¿Qué hacer en un restaurante sin salida de humos?
Sea por limitaciones estructurales del edificio o por consideraciones arquitectónicas, algunas veces no es posible instalar una salida de humo tradicional con salida a la cubierta. Para estos casos, existen alternativas.
Campana – filtro
En este sistema, un equipo recoge los vapores y gases de la campana para depurarlos a través de una serie de filtros de carbón activo, eliminando las grasas, los olores y otros componentes contaminantes. Después, este aire purificado puede evacuarse a través de la fachada. Es una opción viable para una cocina pequeña de un restaurante sin salida de humos.
¿Cuánto cuesta instalar una salida de humos en un restaurante?
Los gastos que genera la instalación de una salida de humos en un restaurante pueden variar en función de las particularidades de cada proyecto:
- El tamaño de la cocina.
- La longitud y disposición de los conductos.
- Los trabajos complementarios de la obra.
- Los diversos equipos del sistema y sus calidades.
¿Cómo instalar la salida de humos de un restaurante?
En establecimientos antiguos es común encontrar restaurantes sin salida de humos. En estos casos, los pasos a seguir son los siguientes:
1. Comprobar dónde se puede instalar
Si el edificio no posee un conducto especialmente para las salidas de humos, es habitual aprovechar las fachadas, los patios interiores y los huecos de las escaleras (algunos Ayuntamientos prohíben hacerlo en la fachada). Siempre con la salida en la cubierta.
2. Pedir permiso a los vecinos
Si el restaurante se encuentra en un edificio con espacios comunes, debes solicitar la autorización de los vecinos, mediante la junta de propietarios.
3. Realizar el proyecto
Contacta con un ingeniero o arquitecto especializado para elaborar el proyecto técnico de la instalación de la salida de humos. Este es el proyecto que deberás entregar en el Ayuntamiento.
4. Implementar la instalación
Es recomendable que la realice una empresa especializada y certificada en sistemas de extracción de humos.
Mantenimiento de la salida de humos en restaurantes
La limpieza en los restaurantes también debe incluir la limpieza periódica de las campanas extractoras, de los filtros y de los conductos, para evitar que la grasa y los residuos se acumulen. De lo contrario, puede obstruirse el flujo de aire y aumentar el riesgo de incendio.
- La limpieza profunda de los conductos puede realizarse cada 6 meses. Debe estar a cargo de profesionales. La frecuencia se incrementa en las cocinas con una alta carga de trabajo.
- Los filtros pueden limpiarse de manera semanal.
- El extractor debe someterse regularmente a revisión. Cualquier elemento defectuoso debe ser reemplazado o sustituido de inmediato.
Si también utilizas un horno tradicional, existen muchas ideas para limpiar un horno de leña que te ayudarán a mantener la cocina y la comida libre de olores desagradables.
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