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Desde Envanature te invitamos a conocer todo el entramado de la normativa para la restauración en la Comunidad Valenciana. Así podrás anticiparte a las inspecciones, mejorar la experiencia de tus clientes y adaptarte a las exigencias del sector turístico.
Índice
¿Qué normativa de restauración está vigente en la Comunidad Valenciana?
La normativa de hostelería en la comunidad valenciana está compuesta por disposiciones legales de ámbito estatal y otras regulaciones específicas de carácter autonómico. En general, todo este marco normativo busca complementar y unificar criterios de calidad, sanidad, transparencia en precios, seguridad alimentaria, derechos laborales, así como fomentar prácticas sostenibles dentro del sector de la restauración.
Para abrir un restaurante o bar, las normativas que rigen a nivel nacional son las siguientes:
- Real Decreto 1021/2022. Regula determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor.
- Real Decreto 39/2010, que deroga algunas normas estatales sobre las actividades turísticas y establecimientos hoteleros.
Las regulaciones detalladas sobre exigencias técnicas y operativas quedan en manos de la normativa para la restauración en la Comunidad Valenciana. Hay que recordar que la Generalitat tiene competencia exclusiva en materia de turismo. Veamos:
Decreto 36/2023 y su relación con la Ley 15/2018 de Turismo
El Decreto 36/2023 (del Consell) regula los establecimientos de restauración en la Comunitat Valenciana, específicamente los locales abiertos al público en general, que sirven alimentos y bebidas de manera profesional y habitual, y cobren por ello.
- Define las categorías de establecimientos de restauración y sus requisitos mínimos de infraestructura, equipamiento y personal.
- Establece disposiciones sobre ética, cortesía, hospitalidad, higiene, etc.
- Regula características y contenido de las cartas de platos y bebidas.
- Incluye el procedimiento sobre el cese de la actividad, entre otras medidas.
Este decreto no se aplica a aquellos establecimientos que se dedican solo a la venta de alimentos y bebidas para llevar o de entrega a domicilio. Tampoco se aplica a aquellos servicios ocasionales en ferias o fiestas patronales, ni a los servicios de restauración en alojamientos turísticos con un acceso no libre, entre otros casos.
El Decreto 36/2023 se fundamenta en la Ley 15/2018 de Turismo, Ocio y Hospitalidad de la Comunitat Valenciana LTOH. Esta es una ley que promueve un modelo turístico sostenible, inclusivo y basado en la calidad del servicio, que contempla a la restauración como actividad y servicio turístico.
Por lo tanto, el Decreto 36/2023 es una normativa de restauración de la comunidad valenciana que se adapta a los principios de la LTOH.
Normativa complementaria aplicable a bares y restaurantes
Además del Decreto 36/2023, la actividad hostelera en Valencia está supeditada a un conjunto de normas sanitarias, ambientales, técnicas y de consumo. Entre estas reglas complementarias destacan:
| Ámbito | Normativas | ¿Qué regula la normativa de hostelería en la Comunidad Valenciana? |
| Prevención de residuos | Ley 7/2022, de residuos y suelos contaminados.
Ley 1/2025, de la prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario. |
Restricción de plásticos de un solo uso.
Impulsa la adopción de envases biodegradables y reutilizables. |
| Información al consumidor | Reglamento UE 1169/2011,
sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. Real Decreto 126/2015 (estatal) |
Etiquetado y alérgenos en alimentos. |
| Laboral | Convenio Colectivo de Hostelería de Valencia (2022-2025, en ultraactividad) | Salarios, jornada, descansos, vacaciones… |
| Accesibilidad | RD 193/2023 (estatal).
Ley 8/2024 (de la Comunitat Valenciana). |
Condiciones básicas de accesibilidad en locales abiertos al público. |
| Terrazas | Ordenanza municipal de ocupación de vía pública. | Horarios, mobiliario, licencias de terraza… |
| Derechos del consumidor | Decreto 77/1994, de 12 de abril. | Regula las hojas de reclamaciones de los consumidores y usuarios. |
| Espectáculos y música en locales | Ley 4/2003.
Decreto 52/2010 |
Actividades recreativas y establecimientos públicos. |
| Tabaco | Ley 28/2005 y su reforma de 2010. | Prohibición de fumar en espacios cerrados de hostelería. |
| Facturación | Ley 11/2021 (antifraude). | Software de facturación certificado. |
Hay que tener claro que las ordenanzas municipales de cada Ayuntamiento regulan aspectos clave, como los horarios de cierre, los niveles de emisión sonora y la ocupación de la vía pública con terrazas. Complementan las exigencias básicas de la normativa estatal para hostelería y restauración.
¿Qué establecimientos regula el Decreto 36/2023?
El Decreto 36/2023 clasifica los locales de restauración según sus infraestructuras y la complejidad de sus ofertas gastronómicas. Es una ordenación que determina las licencias requeridas, los equipamientos de cocina obligatorios, el tipo de manipulación de alimentos permitido, etc.
- Grupo I: Restaurantes.
- Grupo II: Bares.
- Categoría especial.
Restaurantes
La normativa de hostelería en la Comunidad Valenciana define como restaurantes a los establecimientos que disponen de cocina independiente y comedor (con o sin barra) que vendan comidas y bebidas al público, ya sea para consumir en el mismo local o en otras áreas anexas al negocio, como terrazas
Los restaurantes deben ofrecer una carta de los platos y bebidas que te ofrecen en su local. Además, tiene la obligación de contar con el personal suficiente y el equipamiento adecuado, como cocinas, vajilla, etc. según las necesidades de su categoría.
Según esta normativa de restauración, en la Comunidad Valenciana los restaurantes se clasifican por tenedores, dependiendo de la calidad de sus servicios e instalaciones. Es una clasificación que se obtiene por un método de autoevaluación de criterios expuestos en el anexo I del decreto.
Puedes descargar el cuestionario del anexo I desde la sede electrónica de la Generalitat. Con base en la puntuación obtenida, la categoría de restaurantes será la siguiente:
- Un tenedor: entre 2 y 12 puntos.
- Dos tenedores: entre 13 y 22 puntos.
- Tres tenedores: entre 23 y 27 puntos.
Bares con o sin comidas
Se consideran bares aquellos establecimientos que pongan en venta al público bebidas, estén estas acompañadas o no de bocadillos, tapas o raciones. El consumo puede destinarse en el mismo local o en áreas anexas, como terrazas. Pueden disponer de servicios de mesas. Incluso pueden disponer de cocina para ofrecer menús a sus clientes.
Los bares deben elaborar una lista de bebidas por su correspondientes tamaños y precios. Igualmente deben elaborar una lista de tapas, bocadillos, menús o raciones, en caso de que los ofrezcan.
Esta normativa de hostelería en la Comunidad Valenciana equipara con los bares a aquellos locales con instalaciones provisionales de temporada que presten el mismo servicio de venta al público de bebidas (acompañadas o no de bocadillos…), pero que estén ubicados normalmente en costas y playas.
La categoría especial L’Exquisit Mediterrani
El Decreto 36/2023 contempla la categoría especial de “L’Exquisit Mediterrani” para aquellos restaurantes que, además de cumplir con las exigencias del grupo I, también ofrezcan una indudable calidad y cumplan una serie de requisitos de sostenibilidad.
Por ejemplo, son restaurantes que ponen en valor el uso de productos de proximidad, los altos estándares de calidad en atención al cliente, el recetario tradicional valenciano, la promoción de la sostenibilidad en los procesos, etc.
La puntuación para esta clasificación especial se obtiene con el cuestionario basado en el anexo uno más el cuestionario basado en el anexo II. Cualquier restaurante que obtenga esta categoría especial puede optar por alguna de las siguientes especialidades gastronómicas:
- L’Exquisit Mediterrani cocina autóctona. En este caso la carta de platos debe contar con elaboraciones tradicionales de la comunidad valenciana o propuestas innovadoras basadas en interpretaciones de los platos tradicionales.
- L’Exquisit Mediterrani arrocería. Son restaurantes que se especializan en el servicio diario de arroces y paellas tradicionales.
Obligaciones legales de bares y restaurantes valencianos
Cumplir la normativa de restauración en la Comunidad Valenciana implica atender una serie de obligaciones legales: desde mantener una información clara y legible al consumidor (precios, cartas, menús, alérgenos…) hasta cumplir con las exigencias de envases sostenibles y aplicar el convenio colectivo de hostelería de Valencia.
La omisión de estos requisitos puede causar inspecciones, multas o, incluso, la suspensión temporal de la actividad comercial.
Cartas y menús obligatorios
Las cartas de platos y las cartas bebidas deben ser claras, legibles, sin tachaduras ni manipulaciones que puedan inducir a confusión. Deben estar redactadas en las dos lenguas oficiales de la comunidad de Valencia, además por lo menos en una lengua extranjera, que normalmente se prioriza el inglés.
Los restaurantes catalogados bajo cualquiera de las modalidades de L’Exquisit Mediterrani también deben publicar la carta de platos y bebidas en la página web.
Precios e información al consumidor
En restaurantes y bares, todos los precios mostrados en la carta deben ser finales, con los impuestos incluidos. No está permitido cobrar precios superiores a los que figuren en la lista de precios de la carta. Si existen cargos adicionales por cubierto, mesa o servicios en terraza deberán estar reflejados en la carta.
En los bares es obligatorio ofrecer la máxima publicidad de los precios de cada servicio que se ofrezca. El listado de precios debe estar expuesto, de forma tal que facilite su lectura, tanto en el interior como en el exterior del establecimiento. Si se trata de un bar sin comida, los precios solo deben estar publicados en el interior del local.
Información sobre alérgenos
Todo restaurante, bar o cafetería debe informar sobre la presencia de alérgenos en cada plato. La regulación que complementa la normativa de restauración en la Comunidad Valenciana establece que son 14 los alérgenos de obligatoria identificación: Cereales que contienen gluten (trigo, avena, centeno…), huevos, soja, leche y derivados, crustáceos, etc.
¿Cómo informar? Puede comunicarse mediante iconos o directamente en la descripción del plato. Por ejemplo, en la carta:
- Paella valenciana. Contiene crustáceos y moluscos.
Se pueden utilizar símbolos o pictogramas, siempre que comuniquen correctamente la información al consumidor.
También puede indicarse verbalmente antes de que el cliente termine de realizar el pedido. Pero en este caso debe existir un registro escrito o electrónico dentro del local, accesible tanto a los consumidores como al personal.
Agua gratuita para clientes
Con el fin de reducir el uso de envases desechables, los establecimientos de hostelería y restauración deben ofrecer gratuitamente a sus clientes la posibilidad de consumir agua no envasada. Esto lo establecen las reglas estatales y lo confirma la normativa para la restauración en la Comunidad Valenciana.
Envases reutilizables y recipientes para llevar
Los establecimientos de hostelería y restauración deben facilitar al consumidor, sin coste adicional, la posibilidad de llevarse los alimentos sobrantes que no hayan consumido, excepto aquellos negocios con formato de bufé libre o similar. Lo establece la Ley 1/2025 de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario (estatal).
Los restaurantes deben informar de forma visible y clara sobre esta opción, preferiblemente mediante el menú o la carta. Además deben emplearse envases reutilizables o fácilmente reciclables, que sean aptos para el uso alimentario.
A estas obligaciones se suman nuevas medidas en el Reglamento UE 2025/40 sobre envases y residuos de envases, conocido como PPWR. Establece:
- Condiciones que debe cumplir un envase reutilizable, como estar diseñado para múltiples usos, garantizar la seguridad e higiene alimentaria y permitir su vaciado, llenado y reacondicionamiento.
- Obligaciones para establecimientos que ofrecen comida y bebida para llevar:
- Permitir que los clientes utilicen sus propios recipientes para determinados productos: a partir del 12/febrero/2027.
- Ofrecer también opciones en envases reutilizables en el propio local: a partir del 12/febrero/2028.
Para responder con las exigencias actuales, así como estar preparado para las futuras obligaciones, los envases para el servicio de comida a domicilio ofrecen diversas soluciones reutilizables o compostables para cada tipo de alimento y estilo de servicio.
Por ejemplo, 100% reciclables, como los envases porta menú de plástico XPP o las porta hamburguesas de cartón. Los 100% compostables, como los bols redondos antifuga de bagazo o los recipientes rectangulares de fibra de trigo. Mientras que la vajilla reutilizable te permite avanzar hacia un modelo circular.
Hojas de reclamaciones
La normativa de hostelería en la Comunidad Valenciana dispone que todos los bares y restaurantes deben mantener hojas de reclamaciones a disposición de los clientes, en un lugar visible dentro del establecimiento, con un cartel que anuncie: “Este establecimiento tiene hojas de reclamaciones a disposición de quienes las soliciten”.
Estas hojas de reclamaciones consisten en juegos unitarios de impresos autocopiativos (con 4 colores: verde, rosa, amarillo y blanco). Para adquirirlos, debes realizar la solicitud en la sede electrónica de la Generalitat.
Declaración responsable de actividad
Para la apertura y puesta en marcha de un negocio de hostelería en la Comunidad Valenciana, debes presentar de manera electrónica la declaración responsable ante el servicio territorial de turismo de la provincia correspondiente. Su objetivo es comunicar a la administración la apertura, la modificación o el cese de la actividad.
Esta declaración responsable es un modelo normalizado disponible en la sede electrónica de la Generalitat. Acredita que el local cumple con todos los requisitos urbanísticos, sanitarios, ambientales y de accesibilidad exigidos por la legislación vigente.
Registro de Turismo de la Comunitat Valenciana
La inscripción de un restaurante o bar en el Registro de Turismo de la Comunitat Valenciana no es obligatoria. Si el titular decide presentar la declaración responsable con esa finalidad, la administración procede de oficio a inscribirlo en dicho Registro, sin necesidad de trámites adicionales. Se trata de un trámite gratuito.
Condiciones laborales según el Convenio Colectivo de Hostelería de Valencia
La gestión de los recursos humanos está regulada por el Convenio Colectivo de Hostelería de Valencia.
Ámbito de aplicación del convenio
Todas las disposiciones de este Convenio Colectivo son de cumplimiento obligatorio para restaurantes, cafeterías, bares con o sin comida, establecimientos de comidas para llevar, caterings, negocios de comida rápida y demás empresas hosteleras que operen dentro del territorio valenciano
Exactamente, el Convenio Colectivo para la Hostelería en Valencia regula las relaciones de trabajo entre las empresas dedicadas a la actividad hostelera y sus plantillas de trabajadores. Sus reglas abarcan tanto al personal fijo como el contratado de forma eventual o a tiempo parcial.
Jornada laboral y descansos
La jornada de trabajo se establece en 40 horas/semana.
- Si la jornada diaria excede de 6 horas, el trabajador tiene derecho a un descanso de 30 minutos (para la comida o el bocadillo). De este tiempo, 15 minutos se consideran jornada efectiva.
- Si la jornada diaria es inferior a 6 horas, el trabajador tiene derecho a un descanso de 15 minutos diarios, no retribuidos y que no computan como jornada efectiva.
El Convenio Colectivo de la Hostelería de Valencia también permite a la empresa distribuir de manera irregular 145 horas/año de la jornada de trabajo, siempre que el objetivo sea adecuar la capacidad productiva a cualquier imprevisto. De acuerdo con esto, la jornada máxima diaria puede ser ampliada hasta un total de 10 horas de trabajo efectivo, o reducida a 6 horas diarias de trabajo.
La jornada diaria solo puede dividirse en dos periodos, entre los cuales existirá un descanso de mínimo una hora, o dos horas si la comida se realiza fuera del centro laboral. Mientras que el descanso máximo es de 4 horas. Si la jornada es de 4 horas o menos, no puede dividirse.
Los trabajadores tienen derecho a un descanso semanal mínimo de dos días consecutivos, exceptuando los centros de trabajo con día fijo de cierre.
Horas extraordinarias
El Convenio Colectivo para la Hostelería en Valencia también establece que el trabajador puede realizar un máximo de 80 horas extraordinarias al año. Por acuerdo o contrato es posible compensar las horas extraordinarias por un tiempo de descanso equivalente.
Salarios y tablas retributivas
Los salarios se organizan por niveles retributivos, según la categoría profesional de cada trabajador (jefe de cocina, camarero, ayudante, recepcionista, etc.). El Convenio Colectivo de la Hostelería en Valencia, en su Anexo II, establece las tablas salariales diferenciadas para cada tipo de establecimiento.
Cada retribución se compone del salario base y los complementos salariales acordados, tales como antigüedad, nocturnidad, alojamiento, plus de formación, etc. Además, se contemplan tres pagas extraordinarias anuales, en junio, Navidad y marzo.
Este Convenio Colectivo para la Hostelería en Valencia tiene una vigencia entre los años 2022 y 2025. Aunque sus sus cláusulas y tablas salariales continúan aplicándose en el periodo de ultraactividad 2026, hasta la entrada en vigor del convenio que lo sustituya.
Vacaciones y permisos laborales
Los trabajadores tienen derecho a un periodo de vacaciones retribuidas de 30 días naturales, por cada año de servicio prestado en la empresa. Además, esta normativa establece el derecho del trabajador a licencias retribuidas por matrimonio, nacimiento de hijos, enfermedad grave de familiares, cumplimiento de deberes públicos, etc.
¿Cómo adaptar un negocio hostelero a la normativa valenciana vigente?
Adaptar un restaurante o bar a la normativa de hostelería en la Comunidad Valenciana requiere en primer lugar revisar la legalidad operativa: la vigencia de licencias municipales, el correcto diseño de las cartas de platos y bebidas, la exhibición de precios, la comunicación de los alérgenos y la disposición de las hojas de reclamaciones.
El segundo paso es realizar una auditoría para optimizar la gestión del personal. Esto implica el ajuste y cumplimiento de descansos y turnos según el convenio de hostelería en Valencia. También abarca planificar la formación continua del personal para mejorar la atención al cliente y garantizar la higiene de seguridad elemental.
El tercer paso es transformar el servicio de take away y delivery, para llevarlos a modelos sostenibles y amigables con el medio ambiente. En esta fase es primordial reemplazar los recipientes de plásticos tradicionales por envases compostables, reciclables o biodegradables.
Esto, más allá de adecuarse a la normativa, también ayuda a elevar la percepción que tienen los clientes de tu negocio.
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